李昕升|中国古代夏季蔬菜的品种增加及动因分析

【文/李昕升、王思明】

在我国现有农作物中，源自本土的大概有300种，另有300种来自域外（国外及少数民族地区），源自域外的约有五十余种是主要农作物。粮食作物引进不多，以明清引进的玉米、番薯、马铃薯为主。但我国古代源自本土的栽培蔬菜却较少，夏季蔬菜更是少之又少。

由于受到气候条件、栽培制度、栽培技术、蔬菜特性等因素的制约，夏季蔬菜供应短缺的现象时有发生。夏季高温、多雨，不仅使一些蔬菜的生长发育受到抑制，也会对蔬菜作物造成机械性伤害，并容易引发病虫害的发生，【1】可以说炎热的气候是蔬菜淡季形成的主要原因，《农桑辑要》也多次提到夏季“园枯” 。因此适于夏季供给食用的蔬菜在我国古代一直处于引进的状态。

夏季蔬菜的品种随着时间的推移发生了巨大的变化，这种变化一方面是由于新的夏季蔬菜不断引进，另一方面是由于一些原有蔬菜被进一步开发作为夏季蔬菜食用。于是，在清代形成了以茄果瓜豆为主的夏季蔬菜结构。

一、我国古代夏季蔬菜的品种增加

《诗经》、《夏小正》记载的食用蔬菜有20余种，大部分是野菜，人工栽培的只有甜瓜、芸、瓠、韭、葑、葵，可以肯定为夏季蔬菜的就是甜瓜和瓠，它们的利用可以追溯到新石器时代，《诗经· 豳风· 七月》记载到：“七月食瓜，八月断壶” 。

甜瓜和瓠在先秦不但是栽培蔬菜的代表，而且是我国最早的夏季蔬菜。葵，东汉《四民月令》载：正月可种“葵” ，六月“六日，可种葵” ， “中伏后，可种冬葵” ，葵全年可食，可作为广义上的夏季蔬菜。随着栽培技术的进步，人们有意识地将其作为夏季蔬菜培育。

外来夏季蔬菜的传入主要来自亚洲西部，随着张骞出使西域，沿着丝绸之路进入中国。据汉代《氾胜之书》、《四民月令》、《南都赋》等书的统计，我国汉代栽培蔬菜有20余种，史游的《急就篇》亦有“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱，芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏”【2】的记载。汉代蔬菜有八种（见表1）是从域外引进的，其中夏季蔬菜有苜蓿、黄瓜、茄子、豌豆、豇豆五种。苜蓿在引进之初是作为优良牧草，后逐渐演变为夏季蔬菜，《齐民要术》记载苜蓿做蔬菜与饲料并用；苜蓿与黄瓜、豌豆、豇豆均是来自西域，茄子起源于印度和东南亚地区【3】，或经西南之路传入中原。

魏晋时期的《齐民要术》明确记载栽培方法的蔬菜增加到30余种，其中夏季蔬菜占到了七种，即甜瓜、冬瓜、黄瓜、越瓜、瓠、茄子。有的夏季蔬菜如冬瓜，并不是南北朝才开始种植的，但以前未见其栽培方法的明确记载；越瓜是甜瓜的变种，《齐民要术》载“越瓜、胡瓜，四月中种之”；茄子“九月熟时摘取” 。来自西域的莙荙虽然在南朝已著录其名，但迟至元代《农桑辑要》才叙述其栽培方法， “春二月种之，夏四月移栽，园枯则食” 。

唐末五代成书的《四时纂要》按月讨论了30余种蔬菜的栽培方法，但记载的夏季蔬菜与《齐民要术》相比基本没有变化。这一时期来自域外的夏季作物有西瓜、刀豆。西瓜原产非洲，五代经回纥引种到契丹；刀豆起源于亚洲热带地区，唐代始见记载。

南宋《梦梁录》记载，仅临安一地蔬菜就有40余种，蔬菜繁荣之趋势可见一斑。丝瓜是这一时期新增加的夏季蔬菜，我国丝瓜可能由印度引入。另外，蚕豆记载始见于成书1057年的北宋宋祁的《益部方物略记》，但在浙江吴兴新石器对代晚期遗址出土了蚕豆籽粒，说明我国或为蚕豆原产地，北宋以前未见记载可能是与“胡豆”混淆。

李昕升|中国古代夏季蔬菜的品种增加及动因分析

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关于蚕豆的一些争议，图自“知乎”

元代《农桑辑要》、王桢《农书》载有栽培方法的蔬菜亦有30余种，记载的夏季蔬菜较《齐民要术》有所增加，增加了菠菜、莴苣、同蒿、人苋、蓝菜、莙荙六种。而且一些我国原产的古老蔬菜已经可以作为广义的夏季蔬菜了。蔓菁，《齐民要术》只提到蔓菁“七月初种之……九月末收叶” ，指出七月初种植最佳，可“根叶俱得” ，而王桢《农书》认为“四时均有，春食苗；夏食心，谓之薹子；秋可为菹；冬，根宜蒸食” ，充分发挥了蔓菁作为夏季蔬菜的潜力。

萝卜与蔓菁类似，萝卜“四时皆可种” 。菠菜是唐代引自西域的广义夏季蔬菜，《农桑辑要》载“春正月、二月，皆可种，逐旋食用。食不尽者，滚汤内掠熟，晒干，遇园枯时，温水浸软调食，甚良” ，王桢《农书》亦赞其“以备园枯时食用，甚佳，实四时可用之菜也” ，一方面说明菠菜已经是重要的夏季蔬菜，另一方面说明古人已经认识到了夏季“园枯”的问题。

莴苣亦在唐代来自西域，《农桑辑要》最早记载其栽培技术， “春正月、二月种之，可为常食……正月、二月种之，九十日收” 。原产我国的同蒿唐代见于记载，《农桑辑要》载“春二月种，可为常食，秋社前十日种，可为秋菜” ，反映了其生长期短的特性，也可作为夏季蔬菜。原产我国苋菜种类繁多、分布极广，《农桑辑要》记载了适合作为夏季蔬菜、供应夏季蔬菜淡季的人苋， “五月种之，园枯则食。今人有三四月种者” 。《农桑辑要》转引《务本新书》中蓝菜即芥蓝， “二月畦种……五月园枯，此菜独茂，故又曰"主园菜" 。

到了明代，蔬菜作物尤其是夏季蔬菜的引进和传播占了相当大的比重，基本都是来自于美洲的蔬菜作物，也有少数如原产岭南的蕹菜在明代被广泛引种。清代《农学合编》共总结了57种栽培蔬菜，其中夏季蔬菜多达17种，即白菜、菜瓜（越瓜）、南瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、瓠子、苋、蕹菜、辣椒、茄子、刀豆、豇豆、菜豆、扁豆；《植物名实图考》记载进一步增至176种蔬菜，其中夏季蔬菜数量也是很可观，而且多为明清引进的美洲作物。清代形成了以茄果瓜豆为主的夏季蔬菜结构，弥补了夏季蔬菜品种单一的缺陷，丰富了人们的饮食结构。

成书于清末《救荒简易书》可以反映我国业已形成的夏季蔬菜结构，《救荒简易书》虽是“为救荒而作”的北方救荒书，但卷一《救荒月令》记载蔬菜十分详细，列举正月至十二月可种之蔬菜，并对各种蔬菜的名称、性状及种植方法做了详细介绍，通过笔者比对，记载蔬菜数量之多仅次于《植物名实图考》，而且诸如《三农纪》等南方农书所收蔬菜较之亦有所不如。

《救荒简易书》记载的夏季蔬菜有：蚕豆、豌豆、小扁豆、南瓜、笋瓜、假南瓜、搦瓜、豇豆（红子豇豆、白子豇豆、华黧子豇豆）、菜角豆（长秧菜角豆、短秧菜角豆）、青茄菜、紫茄菜、蔓菁（圆蔓菁、长蔓菁、山蔓菁、洋蔓菁）、白萝卜（出头白萝卜、埋头白萝卜、多汁白萝卜、无汁白萝卜、圆蛋白萝卜）、胡萝卜（黄色胡萝卜、红色胡萝卜）、油菜、擘蓝菜、苜蓿菜、莙荙菜、冬葵菜、扫帚菜、苋菜（尖叶苋菜、圆叶苋菜）、罂粟苗菜、红花苗菜、蒝荽菜、同蒿菜、菠菜、菘菜（春不老菘菜、黄菘菜、白菘菜、黑菘菜、面菘菜）。当然，其中部分蔬菜可常年供应，如《群芳谱》曰：“春不老菘菜四时皆可种”；《农政全书》指出同蒿菜、蒝荽菜、菠菜“四时皆可种而种之也” ，都可作为广义的夏季蔬菜。

从夏季蔬菜的种类来看，《齐民要术》中记述的六种夏季蔬菜中，瓜类占了五种，另一种是茄果类。《农学合编》的17种夏季蔬菜中，瓜类达八种，茄果类两种，豆类四种，其余三种属叶菜类。瓜类是我国栽培历史悠久的夏季蔬菜，茄果类中的茄子也是一种较古老的夏季蔬菜，豆类则是明代才进入夏季蔬菜行列的，也就是说，今天这种以茄果瓜豆为主的夏季蔬菜结构是明清之际形成的。【4】我国古代引进主要蔬菜（包括菜粮兼用、蔬果兼用）可见表1 。

李昕升|中国古代夏季蔬菜的品种增加及动因分析

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注：本表蔬菜作物后的历史文献为最记录该蔬菜的典籍或该典籍记录着该蔬菜引入的最早时间。 *符号标注的为典型夏季蔬菜。另，南瓜原产美洲，作为美洲作物应在1492年哥伦布发现新大陆之后辗转传入我国，但元· 贾铭《饮食须知》已有记载，疑是后人串入。

二、我国古代夏季蔬菜的品种增加的动因分析

我国古代夏季蔬菜的品种增加原因是多方面的。

第一，不断拓展的交通路线使得新的夏季蔬菜品种通过不同的渠道渐次传入。由于栽培蔬菜的缺乏，故从西汉开始从西域引进，大部分来自亚洲西部，也有一部分来自地中海、非洲或印度，基本上是通过丝绸之路、少部分通过蜀身毒道、海上之路传入。

汉代就有通过丝绸之路从西域引进的大蒜、胡葱等品种，几乎占到了当时栽培蔬菜总数的一半；而其中的夏季蔬菜又占到了引进的一半。蜀身毒道可能也在引进茄子、丝瓜等夏季蔬菜方面起了重要作用。中唐以来，吐蕃崛起后控制了陇右和河西，丝绸之路受到了阻断，汉代以来就开辟的海上贸易通道（从我国东南沿海的广州出发到经东南亚到印度，再到波斯湾）空前繁荣，海上贸易十分频繁。中唐以后的引进的夏季蔬菜如马铃薯、辣椒等大多是通过海路传入。可以说路上丝绸之路连接了我国与西域乃至欧洲，海上丝绸之路连接了我国与世界。

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蜀身毒道

第二，历朝历代夏季蔬菜都在引进蔬菜中占有一席之地，然而却一直难以完全满足人民需要，明代之前，我国夏季蔬菜一直处在缺乏状态，夏季“园枯”颇为常见。明代之前，我国引进的蔬菜包括夏季蔬菜大部分来自亚洲西部；明清以来，随着我国同世界交流愈发紧密，来自美洲、欧洲的夏季蔬菜大量引入。其标志性事件就是哥伦布在1492年发现了美洲新大陆，美洲独有的重要的农作物接连被欧洲探险者发现，并被陆续引进到欧洲再传遍旧大陆，【5】极大的改变了作物栽培的地域分布。原产于美洲大陆的夏季蔬菜向外传播也应该是通过哥伦布及以后的商船。我国直接或间接从美洲引进了不少夏季蔬菜，如南瓜、辣椒、笋瓜、西葫芦、番茄、菜豆等，才最终在明清形成了以茄果瓜豆为主的夏季蔬菜结构。

第三，满足我国民众对夏季蔬菜的需求，除了引进蔬菜之外，还有别的途径。纵观我国古代蔬菜种类，发生了较大变迁。一些蔬菜如蓼、蘘荷、牛蒡、荠等重回了野生状态，西汉《灵枢经· 五味》载：“五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。 ”【6】指的就是当时最常见的五种蔬菜——葵、韭、藿、薤、葱，后来多半回归野生。还有一些蔬菜，如葵、蔓菁、白菜、萝卜等，它们的栽培比重发生了很大的变化，成为了重要的夏季蔬菜，李时珍《本草纲目》载：“古者葵为五菜之主，今不复食之，故移入此（草部）……葵菜古人种为常食，今之种者颇鲜”【7】，白菜取代葵成为百菜之主；萝卜亦取代蔓菁成为南北广为栽培的根菜。可见夏季蔬菜结构是引进蔬菜与本土蔬菜共同作用形成的。

第四，南方夏季炎热漫长，相对于北方对夏季蔬菜有更高的需求。而随着我国经济重心的南移，南方日益发达，商品经济发展较快，人口增加较快，除了粮食作物外，对蔬菜作物的要求也日益增加，促进了各种适宜夏季食用的蔬菜的发展。如南宋《梦粱录》记载临安一地就有蔬菜40种，远超北方一地拥有的蔬菜数量，或可说明南方对蔬菜比北方有更高的需求，其中记载的可作夏季蔬菜有：夏菘、紫茄、水茄、稍瓜、黄瓜、瓠子、冬瓜，以及菠菜、莴苣、萝卜。而且我国一向重视种植业的发展，蔬菜周年供应不平衡的问题应该很早就注意到了，在“夏畦少蔬供”的条件下，适合在夏季供应食用的蔬菜就自然地受到人们的重视。

第五，我国优越的自然条件是引进自不同地区夏季蔬菜能够引种栽培、本土化、完成以点到面过程的基本原因。明清之际引进的夏季蔬菜如南瓜、菜豆等夏季蔬菜有较高的推广优势，如南瓜有救荒之奇效，《救荒简易书》称“南瓜俗人呼为倭瓜，老而切煮食之，甚能代饭充饱” 。因此在凶年、荒年之时南瓜必然迅速普及。又如辣椒，产生的辣味在口感上受到众人的喜爱，较好的满足了人的生理需求。另外，引进的夏季蔬菜充分利用了中国最稀缺的资源——土地，一方面不适宜栽培原有蔬菜的土地被进一步开发，夏季蔬菜的新品种多能适应相对恶劣的自然条件；另一方面引进蔬菜与本土作物进行了间作套种并形成了新的轮作复种体系。

参考文献：

[1]曾雄生.史学视野中的蔬菜与中国人的生活[J].古今农业， 2011年，第3期。

[2][汉]史游.急就篇[M].长沙：岳麓书社， 1989年，第11页。

[3]彭世奖.中国作物栽培简史[M].北京：中国农业出版社， 2012年，第222页。

[4]叶静渊.我国茄果类蔬菜引种栽培史略[J].中国农史， 1983年，第2期。

[5]李昕升、丁晓蕾、王思明.航海科技的发展与南瓜在欧亚的传播[J].山西农业大学学报（社会科学版）， 2013年，第3期。

[6]河北医学院校释.灵枢经校释[M].北京：人民卫生出版社， 1982年，第137页。

[7][明]李时珍撰、李经纬、李振吉校注.本草纲目[M].沈阳：辽海出版社， 2001年，第647页。