你喝过什么“颜色”的茶汤,茶汤的滋味为何这么丰富?
提示您,本文原题为 -- 你喝过什么“颜色”的茶汤 , 茶汤的滋味为何这么丰富?
品茗最关键的一环便是开汤品赏 , 也就是将茶叶先行冲泡 , 然后再进行品评 , 品赏的一般程序为:欣赏汤色——闻嗅香气——尝试味道——评看叶底 。
你喝过什么“颜色”的茶汤 , 茶汤的滋味为何这么丰富?// //
今天就来讲“欣赏汤色”这一步 。
由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化 , 以致茶汤容易变色 , 因而要及时欣赏汤色 , 主要从色度、亮度、清浊度等方面 , 辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度 。
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茶汤有些绿有些红 , 有些亮有些暗 , 这是什么原因引起的?
答:茶汤的颜色还可以分成色相、明度与彩度来判定 。
色相指颜色的种类 , 茶汤的颜色主要是绿与红之间的变化 , 这与茶的发酵程度有关 , 发酵愈少 , 汤色愈偏绿 , 发酵愈多 , 汤色愈偏红 , 其间就有黄绿、金黄、橘红等非阶梯式的变化 。
明度是指颜色的明暗程度 , 这与茶的焙火程度有关 , 没怎么焙火的茶 , 汤色显得明亮 , 焙过火后 , 因焙火程度的加重 , 汤色变得愈来愈深 。
彩度指颜色的饱和程度 , 这与茶汤内可溶物的多少有关 , 可溶物溶出愈多 , 茶汤的稠度就愈大 , 表现在汤色上就是彩度高 。 相反的 , 可溶物愈少 , 茶汤就愈变得水水的 , 汤色的彩度就愈低 。
- 01 -
品鉴茶叶汤色常用术语
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绿艳:清澈鲜艳 , 浅绿鲜亮 。
黄绿:绿中微黄 , 似半成熟的橙子色泽 , 故又称橙绿 。
绿黄:绿中黄多的汤色 。
浅黄:汤色黄而浅 , 亦称淡黄色 。
橙黄:汤色黄中微带红 , 似橙色或桔黄色 。
橙色:汤红中带黄 , 似桔红色 。
深黄:暗黄 , 汤黄而深无光泽 。
青暗:汤色泛青 , 无光泽 。
混暗:汤色混而暗 , 与“混浊”同义 , 汤中沉淀物多 , 混而不清 , 难见碗底 。
红汤:常见于陈茶火烘焙过头的茶 , 其汤色有浅红色或暗红色 。
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清黄:茶汤黄而清澈 。
金黄:茶汤清澈 , 以黄为主 , 带有橙色 。
红艳:似琥珀色而镶金边的汤色 , 是高级红茶之汤色 。
红亮、红明:汤色不甚浓 , 但红而透明有光彩 , 称为“红亮”;透明而略少光彩者 , 称为“红明” 。
深红、深浓:红而深 , 缺乏鲜明光彩 。
红淡:汤色红而浅淡 。
深暗:汤色深而暗 , 略呈黑色 , 又称红暗 。 红茶发酵过度 , 贮存过久 , 品质陈化常有此色 。
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红浊:汤色不论深或浅 , 内中沉淀物多混浊不以见底 。
冷后浑、乳凝:红茶汤浓 , 冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象 , 称为冷后浑或乳凝 , 品质好的红茶出现这种现象 。
姜黄:红碎茶茶汤加牛奶后 , 汤色呈姜黄明亮 , 浓厚丰满 , 是一种汤质浓、品质好的标志 。
浓亮:茶汤浓而透明 , 虽不如浓艳光圈亮 , 但还有光彩 。
鲜明:新鲜明亮 , 略有光泽 , 不够浓 , 但亦不淡 。
清澈、明亮:茶汤清净透明称为“明亮” 。 明亮而有光泽 , 一眼见底 , 无沉淀或悬浮物 , 称为“清澈” 。
明净:汤中物质欠丰富 , 但尚清明 。
混浊:茶汤中有大量悬浮物 , 透明度差 , 难见碗底 。
昏暗:汤色不明亮 , 但无悬浮物 , 与混浊略有差别 。
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- 02 -
茶汤的滋味哪里来?
- 苦丨咖啡碱
咖啡碱在干茶中的含量高达2%~5% , 远高于咖啡 , 所以又名茶素 。 茶中的苦味多缘于此 。
提起茶 , 味觉给你们的第一反应就是苦 。 茶的风味即苦味微敛 , 鲜味尤显 。
茶汤中 , 咖啡碱和儿茶素物质会发生化学反 应 , 减轻了茶中的苦味 , 使茶味更醇和 。 这两类物质都高时 , 茶汤呈现更醇厚 , 鲜爽而收敛 , 是优质茶的标志 。
- 涩丨茶多酚
不涩不为茶 , 茶中的涩味主要由茶多酚引起 , 而儿茶素占茶叶酚类物质的70%左右 , 是构成涩味的主力军 。
涩味的微弱变化会给舌头味蕾带来丰富的体验 , 各种茶叶和滋味的风格差异 , 和儿茶素总量与各成分组成息息相关 。
- 甜丨茶氨酸
茶氨酸是茶汤甘甜鲜爽的首因 。 占茶叶主氨基酸的70% 。 茶叶审评时 , 鲜而不腻 , 是茶滋味的基础 。
茶中的甜味物质总量不高 , 起抑制苦涩味的作用 , 即天然调味剂 , 并非主体滋味 。
茶汤中甜味物质还来源于糖类 , 但是由于可溶性糖类含量较少 , 所以滋味并不是那么明显 。
因此 , 市面上甜赛蜜糖的茶 , 一定小心 。
- 酸丨酸类物质
茶中含有柠檬酸、苹果酸等酸类物质 , 它们和酸性氨基酸一起 , 调整茶汤的风格 。
制茶过程中 , 它们绝大部分和其他物质发生有机化学反应 , 消耗了大部分酸味 , 剩余的才进入茶汤调味 。
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- 咸丨钾和钠
茶中含有极少的钾和钠等一价离子 , 它们和相应负离子构成咸味 , 协调茶汤滋味 。
咸味在茶汤中会被其他滋味掩盖 , 因此你们几乎感受不到 。
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