为什么是火锅

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【小菜一碟】

即便有海底捞们的努力，但中餐在标准化的道路上欠账实在太多。

蔡江伟

那个“你学不会”的海底捞，市值已经直逼2000亿港元。据说，还让一位祖籍四川的华人，成为了新加坡的首富。相比之下， A股的餐饮企业们，就显得“孱弱”许多。扛着老字号招牌的全聚德，其最新的总市值，只有30亿人民币出头。中国是一个美食大国，国人的吃文化也博大精深，但在海底捞之前，资本市场上的餐饮企业，却声名不彰。昔日号称中餐第一股的湘鄂情，即便有着A股的泡沫滋养，但最高峰时候的市值也不足百亿。

叫得上名号的八大菜系，满足着大家挑剔的味蕾；旅游攻略上不可或缺的美食章节，挖掘出各个地区的特色餐点，也最大限度地挑动着老饕们的神经。遍布大街小巷的茶楼酒肆和餐饮小馆们，在安放了人们口腹之欲的同时，也吸纳着为数众多的就业人员。但中餐企业们在股市取得的成绩，相当长的一段时间内却乏善可陈。

个中原因何在？或许跟中餐的操作复杂程度有关。随便翻出一本菜谱，其罗列的菜式、制作方法，一百个初学者，可能就有一百种不同的理解。拿“加热”的环节来说，炸、烤、熘、焖、烩、爆、煸……仅带“火”旁的烹饪技术，就有数十种之多；而后续还跟着煎、酱、氽、溻、贴等。光是准确区分出这些字的含义，已经是一门复杂的学问。在具体的用材用料上也非常繁琐，主材的选取尚好操作，配料和工序可就让人难办起来：油温5分热如何准确判断？料酒少许的“少许”是个什么概念？花椒适量的“适量”又该怎么理解？一千个主厨可能就有一千种标准。即便标准统一，不同的食客还有着各自的口味偏好，很难形成一致的评价标准。所以一些知名饭店异地扩张的打算，便往往受制于厨师的瓶颈，和各地食客口味的差别。有鉴于此，一些个性化的饭店，甚至只能点名哪位厨师掌勺，不提供点菜服务。

在这复杂的现状下，火锅简直是一股清流般的存在。不管清汤、麻辣还是鸳鸯，底料是菌王或者大骨，至少锅底基本实现了标准化；油碟自调、酱料任选，则充分满足了不同地区不同口味顾客的个性化需求。再辅以灵活性的产品，火锅便率先成为突破异地扩张障碍的品类。从德庄到小肥羊，从刘一手到东来顺，最终是海底捞成为了中国餐饮业的一哥。其成功的关键所在，便是解决了中餐的标准化。其实，那些成为畅销书细节的食材管理、据说要靠咬筷子来练笑容的服务流程，本质上是在向消费者传递和强化这样一个信息——我提供的产品和服务是严格标准化的，顾客可以对用餐有着稳定的预期。反馈出来的结果，就是不管在深圳抑或是北京，涮一顿海底捞的体验不会有任何区别。

然而即便有海底捞们的努力，但中餐在标准化的道路上欠账实在太多。相比世界一流的餐饮巨头，仍然很有距离。麦当劳的最新市值已经超过1600亿美元，差不多是7个海底捞的体量；其经典产品巨无霸汉堡，已经成为衡量各国货币购买力平价的重要指标。相比竞品的肯德基，麦当劳其实并不总是创新，当对方在中国市场推出米饭等新品后，并没有立即跟进。然而在市值上，麦当劳也5倍于肯德基母公司百胜餐饮。在一些人看来，麦当劳等洋快餐被归于非健康食品的行列，但他们提供的产品，却暗中契合着人类对高脂肪、高热量、高糖、高盐最原始的需求，毕竟在自然界的基因记忆里，这些都是稀缺品。

(作者系证券时报采访人员)

作者：蔡江伟