曹雨|辣椒是穷人乐儿？论中国饮食文化的阶级谱系
【文/曹雨】
中国饮食文化的阶级谱系
辣椒与中国的阶级饮食偏好有着密不可分的联系 ， 无疑 ， 辣椒曾是一种底层大众的口味 ， 然而这种平民口味是怎样翻身成为了当今中国的主流呢?中国自辛亥以来的不断变革对这种改变有没有推动作用呢?近三十年来 ， 辣味为什么越来越普及了呢?
以往对中国饮食的划分一般以地域为分类的依据 ， 诸如所谓“四大菜系”、“八大菜系” ， 这种划分是以清末以来 ， 近代工商业城市兴起之后的地方口味差异作为依据的 。 笔者认为中国菜还应该从品味悬殊的角度重新作区分 。 中国漫长的历史中 ， 形成相对固定的阶级区分 ， 不同阶级的饮食品味、价值取向和饮食仪轨都截然不同 ， 地域口味差异仅仅在“江湖菜”中有较强的体现 ， 庙堂之上的“官府菜”崇尚中正平和的口味 ， 并没有太强的地方口味;而中国进入现代化阶段以前的平民大众用于糊口饱腹的“庶民菜” ， 常常是咸菜配粥 ， 大葱就饼 ， 也谈不上什么口味 。
文化是有阶级性的 ， 饮食文化更是如此 ， 它的阶级性是如此突出 ， 以至于身为皇帝的晋惠帝能说出“何不食肉糜”这种话 。 虽然劳动人民生产了食物 ， 也发明出食物最基本的烹饪方法 ， 但是将饮食上升为一种文化 ， 追求饮食的进一步发展 ， 主要是依靠中国历代的贵族 ， 而不是平民百姓 。 孔子说“食不厌精 ， 脍不厌细” ， 讲的就是精致的饮食是上层社会的标志 。 李安的《饮食男女》中大厨老朱有一句很经典的台词“人心粗了 ， 吃得再精有什么用” 。 也说的是贵族饮食传统 ， 还得靠有闲有钱的贵族来传承 ， 贵族的气度丢了 ， 那么精致饮食不过是虚有其表 。
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《饮食男女》剧照
饮食文化是有丰富与贫乏之分的 ， 掌握了更多生活资料和社会资源的上层 ， 自然能够发展出更为丰富和有系统性的饮食文化 ， 且能够代代传承 。 贫苦大众能够果腹就已经竭尽全力 ， 哪里还有闲情逸致去分辨食物的好歹精粗?在中国进入现代世界以前 ， 可以简单地把中国社会分为“耕种的人”和“受供养的人” ， 商人阶层还没有大规模地出现 ， 因此也不存在现代社会中所谓的“中产阶级” ， 饮食文化的主要传承者就是受供养的官绅士族以及皇家 。 中国自清末进入现代世界以后 ， 聚集了大量非农业人口的工商业城市开始出现 ， 同时也产生了现代中国饮食文化的创造者和消费者现代城市居民 ， 这些人颠覆了传统的中国饮食文化格局 ， 在原来两级分化的“庶民菜”与“官府菜”之间 ， 嵌入了一个新的“江湖菜” ， 并且在两个方向上吸收内容 ， 使之成为现代中国的主流饮食文化 。
这一节 ， 我们先来看看中国进入现代世界之前的贵族饮食文化 。
前面提到了《论语》中的一段话食不厌精 ， 脍不厌细 。 这段话出自《乡党》 ， 后文连续有八个“不食” ， 前五个是:
食饐而餲 ， 鱼馁而肉败 ， 不食 。
色恶 ， 不食 。
臭恶 ， 不食 。
失饪 ， 不食 。
不时 ， 不食 。
意思大概是:主食焐馊了 ， 鱼和肉腐败了 ， 不吃 。 没有达到腐败的程度但是颜色和味道都变了 ， 不吃 。 烹调没有掌握好 ， 不熟或过熟了 ， 不吃 。 五谷未成 ， 果实不熟 ， 不吃 。 这五“不食”很容易理解 ， 变质的食物不能吃 ， 烹调不好 ， 食材品质不好 ， 也不要吃 ， 这些都出于健康的考虑 。
后三个“不食”是:
割不正 ， 不食 。
不得其酱 ， 不食 。 肉虽多 ， 不使胜食气 。 唯酒无量 ， 不及乱 。
沽酒市脯不食 。
意思大概是:割肉不正 ， 不吃 ， 吃肉配的酱没有备好 ， 不吃 。 吃肉不要多过吃主食 ， 酒不限量 ， 但不可醉乱 。 市场上买的酒肉 ， 不吃 。 后三“不食”就很讲究了 ， 没有酱 ， 切得不整齐 ， 不吃买的酒肉 ， 这不仅仅是健康的考虑 ， 还有更深层次的原因 。
对比一下《论语》其他篇章提及饮食的片段 ， 《学而》:君子食无求饱 ， 居无求安 。 《雍也》:贤哉!回也 。 一箪食 ， 一瓢饮 ， 在陋巷 ， 人不堪其忧 ， 回也不改其乐 。 前一段说君子不求安饱 ， 是专志于学而不暇顾及生活细节 。 后一段赞赏颜回 ， 对贫穷的生活处之泰然 。 似乎孔子在《乡党》中对饮食的讲究 ， 并不与《论语》其他篇章一致 。 其实孔子对于饮食是有着两重标准的 ， 一个贤达的人在私下里应该俭朴 ， 专心于学习和国家大事 ， 不该对饮食过分讲究;但是作为一个有社会地位的人 ， 在出席正式场合的时候应该有规矩 ， 饮食决不能马虎 ， 礼仪上要求的餐饮规格一定要达到 。
众所周知 ， 孔子毕生的追求是“克己复礼” ， 在饮食方面也是如此 ， 私底下君子要约束自己的欲望 ， 俭朴饮食 ， 即是“克己”;而在公开场合 ， 尤其是在礼仪场合 ， 君子要捍卫礼仪 ， 必须要求饮食的规格 ， 即是“复礼” 。 理解了这两个方面 ， 就不难解释为什么孔子在《乡党》中对饮食如此讲究 ， 而在其他篇章中不甚重视了 。 “克己”和“复礼”说起来好像是很遥远的事情 ， 但我们在日常生活中亦会实践 ， 比如平时我们在家吃饭 ， 碗筷略有破损 ， 仍然使用 ， 这是俭朴;但是宴客的时候还把这些破损的餐具端出来 ， 那就是无礼了 。 宴客时不必有多得吃不完的菜肴 ， 也不必追求菜品的过分昂贵 ， 更不要端出什么奇奇怪怪的令人不悦的东西 ， 但要杯盘整洁 ， 席面有致 ， 便是对客人的尊重 ， 也是对自己的尊重 。
中国自有皇帝以来 ， 贵族的饮食传承便分为两派 ， 一派是皇家 ， 一派是世家 。 这两者的政治势力此消彼长 ， 时强时弱 ， 总体来看是皇权日益强大 ， 世家日益没落 ， 尤其是有了科举以后 ， 平民也能凭借读书上升为官绅 ， 不免给上层的饮食文化带来一丝庶民的气息 。 不过科举取士中真正来自平民的读书人并不多 ， 能够有钱有闲读书的 ， 并且在官场上得到扶持照应的 ， 还是来自官绅家庭的子弟 。 皇宫有御膳房 ， 贵族则有家厨 ， 从《红楼梦》中我们可以看到 ， 贵族是非常讲究饮食的 ， 而且每家恐怕还有一两道取悦宾客的绝技 ， 比如贾府的“茄鲞” ， 王熙凤对刘姥姥说的做法:“你把才下来的茄子把皮 了 ， 只要净肉 ， 切成碎丁子 ， 用鸡油炸了 ， 再用鸡脯子肉并香菌 ， 新笋 ， 蘑菇 ， 五香腐干 ， 各色干果子 ， 俱切成丁子 ， 用鸡汤煨干 ， 将香油一收 ， 外加糟油一拌 ， 盛在瓷罐子里封严 ， 要吃时拿出来 ， 用炒的鸡瓜一拌就是 。 ”
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《红楼梦》里刘姥姥在贾府吃茄鲞
这道菜很有意思 ， 鲞本是剖开的咸鱼之义 ， 泛指盐渍的下饭菜 。 咸菜就饭本是平民的吃食 ， 但这里却用了“十来只鸡来配他” ， 使得这菜“虽有一点茄子香 ， 只是还不象是茄子” 。 也就是说 ， 贵族的饮食原本脱胎于庶民的日常 ， 茄子本不是贵重之物 ， 但却用精贵的食材穿凿炮制成“茄鲞” ， 使之脱离了平民的消费能力 ， 成为了贵族的独门秘诀 。
《随园食单》中有一味“王太守八宝豆腐”也是贱物贵做的典范:“用嫩片切粉碎 ， 加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑 ， 同入浓鸡汤中炒滚起锅 。 用腐脑亦可 。 用瓢不用箸 。 孟亭太守云:"此圣祖赐徐健庵尚书方也 。 尚书取方时 ， 御膳房费银一千两 。 太守之祖楼村先生为尚书门生 ， 故得之 。 "夏曾传补说 ， 豆腐可贵可贱 ， 天天吃王太守豆腐 ， 恐怕连太守都吃不起 ， 但这个菜单从徐尚书传到王太守 ， 再传到袁枚手上 ， 恐怕已经不真实了 ， 就这几句话 ， 哪里用一千两银买 。 贵族之间相互交换菜谱 ， 是常有的事情 ， 出自御膳房的菜谱也所在不少 ， 但是真伪难辨 。 徐尚书花了一千两银买食谱 ， 夏氏有疑 ， 笔者认为徐尚书恐怕也不是付食谱的钱 ， 清代内臣喜欢巧立名目敲诈大臣 ， 康熙皇帝也许说了赐食谱予徐尚书 ， 内臣趁机敲了笔竹杠 ， 徐氏也乐得巴结内臣 ， 一个愿打一个愿挨 。
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《随园食单》细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术 ， 用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点 ，
也介绍了当时的美酒名茶 ， 是清代一部非常重要的中国饮食名著 。 作者为清代诗人袁枚 。
“官府菜”在中国由来已久 ， 除了宫廷御膳 ， 还有各种衙门的公务宴请 ， 迎来送往的规程 。 清帝退位以来 ， “官府菜”并没有随之式微 ， 民国时期北平要人推崇的“谭家菜” 。 “官府菜”是有一些特点可循的 。 首先是注重套路 ， 袁枚在《随园食单》里写过“今官场之菜 ， 名号有十六碟、八簋、四点心之称 ， 有满汉席之称 ， 有八小吃之称 ， 有十大菜之称” 。 当今注重套路的宴席也不少 ， 比如有八冷八热、一鱼四吃、四菜一汤等等 ， 这些都是套路 。 为的是迎来送往的场面 ， 往往还要等到全部菜上齐才动筷 ， 座位次序也很讲究 。 这种宴席不是为品味食物而设的 ， 而是为了完成一个“套路” 。 从饮食人类学的角度来看 ， 这是一套饮食仪轨 ， 也是阶级分野的标志 。
“官府菜”的第二个特点是味道偏向最大公约数 ， 即偏于浓厚咸香 ， 口感软糯 ， 不明显的偏向地方特色 ， 即不会太鲜、不会太辣、不会太甜 。 浓厚的菜上桌比较有卖相 ， 比如说五柳炸蛋、红烧肉;咸香的菜大部分中国人都不会拒绝 ， 比如说煎黄鱼、炸排骨 ， 可以满足南来北往的差旅需要 。 “官府菜”的菜肴往往烹饪得比较酥烂 ， 很适合年纪大、牙口不好的人吃 。 根据考古研究成果 ， 我们发现古人的牙齿远不如现代人 ， 往往到了四五十岁一口牙就掉得七七八八 ， 做官的人年龄不会太小 ， 因此菜肴酥烂一些才比较容易吃下去 。 在选料上 ， 官府菜往往不选用较为特殊或者容易引人反感的食材 ， 比如不用内陆地区比较少见的海鲜、不用让人不悦的臭豆腐、牛蛙、鳄鱼、狗肉等等 。 也就是说 ， “官府菜”只采用最常见的 ， 最不容易引起争议的食材 。
“官府菜”的第三个特点是善于使用干货 ， 并且采用较为奢侈的烹饪方式 。 比如说料理鱼翅、海参、燕窝这几样东西 ， 向来就是北京“谭家菜”的拿手好戏 ， 用十几只鸡炖出来的高汤吊 ， 成本很高昂 ， 一般的老百姓消费不起 。 当今的婚宴上往往也有鱼翅、海参一类的菜肴 ， 由于不舍得下本钱烹制高汤 ， 很多饭店烹饪得不佳 ， 婚宴结束后剩下很多 ， 可见这种菜不是口餐的 ， 而是用来目餐的 。 菜品讲究排场 ， 这种风气是由“官府菜”肇始的 ， 是社会下层民众对上层精英的模仿 ， 尔后民间的婚宴也承袭了 ， 因此婚宴也具有“官府菜”的某些特色 。
南北两个“谭家菜” ， 其实就是不同地域的官府菜的最佳代表 ， 北谭家是清末的广东籍官员谭宗浚、谭篆青父子 ， 虽然居住在北京 ， 但是取材颇有粤菜的特色;南谭家是谭延闿的家菜 ， 谭延闿字组庵 ， 因此他家的菜往往又称为组庵菜 。 二十世纪二十年代从业于长沙奇珍阁酒楼的江金声曾经记录下一份谭延闿家的宴席菜单 ， 如下:
四冷碟:云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝四热碟:溏心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇八大菜:组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤
席面菜:叉烧乳猪(双麻饼、荷叶夹随上)
四随菜:辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋
席中上一道“鸳鸯酥盒”点心
席尾上水果四色
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组庵菜系中 ， 最出名的当为“组庵鱼翅”(一说是“组庵玉结鱼翅”)和“组庵豆腐” 。 现在湖南菜系中仍有“组庵鱼翅”一款 。 “组庵豆腐”一馔 ， 据传发明创始人为杨翰(号息柯 ， 宛平人 ， 清末曾任永州知府 ， 善书法 ， 爱与文人学者往还 ， 曾经手修复长沙贾太傅祠和定王台) ， 组庵菜是继承了杨翰的制作方法 ， 并加以发展的 。
北京谭家菜的传承沿袭了广东由妾侍主持中馈的做法 ， 最早由谭篆青的如夫人赵荔凤(广东顺德人)主持 ， 后由家厨彭长海传承 。 他主持的燕翅席菜单如下:
六热碟:叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、
烤香肠八大菜:黄焖鱼翅、清汤燕菜、原汁鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、清蒸鳜鱼、柴把鸭子
汤:清汤哈士蟆甜菜:核桃酪(随上麻蓉包、酥盒子甜咸二点心)席尾四干果、四鲜果(随上安溪铁观音茶一道)
比较南北两个谭家菜 ， 我们不难发现尽管出自的地域不同 ， 一个是广东籍官员在北京的官府 ， 一个是湖南籍官员在南京的官府 ， 两者的烹饪手法和选材却有很多相似之处 。 首先是烹饪上善于使用红烧、软扒、高汤、酥炸的手法 ， 手法比较复杂 ， 未经长期训练的厨师难以掌握;选材上善于使用鱼翅、海参、干贝、干鲍等昂贵的海味干货 ， 也有松茸、银耳一类的山味干货 。 其余的蔬菜和肉类都是比较常见的猪肉、牛肉、羊肉 ， 菜心、菜苔、鳜鱼、鸡等食材 ， 没有特别奇特的食材 。 从口味上来说 ， 北京谭家菜更尊重食材的原味 ， 调味品除了盐以外 ， 主要靠高汤提鲜;湖南谭家菜更注重调味 ， 但是从菜式上看 ， 味道偏甜、咸 ， 没有刺激性的味道 。
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1972年周恩来总理用谭家菜招待美国总统尼克松
中国是个地域辽阔的国家 ， “官府菜”的形式在各个地方可能略有不同 ， 但其精髓不外乎就是讲套路、味道和取材中庸、菜品摆排场 。 它的优点则在于善于使用名贵食材 ， 味道能被大多数人接受 。 “官府菜”没有特别突出的个性 ， 但对于天南地北赴任的官员和随从 ， 特色不突出的菜式往往是最容易适应 ， 迎来送往中最不容易出差错的菜 。 但是“官府菜”的传承在二十世纪四十年代以后遭受重创 ， 当今“官府菜”只剩下国宴尚有成体系的传承 ， 其余的“官府菜”只残存一些片段 ， 不成一个完整的体系了 。
综合来说 ， 中国饮食的阶级分野可见于下图:
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中国饮食的阶级分野和特征
其中宫廷菜和世家菜属于官府菜的范畴 ， 商人菜和庶民菜属于江湖菜的范畴 ， 而文人菜介乎于两者之间 。 辛亥革命以后 ， 宫廷菜和世家菜的厨师有不少人离开了原主人的府邸 ， 开办了一些面向上流社会的餐厅 ， 如前驻藏帮办大臣凤全的家厨李九如在成都开办了聚丰园 ， 谭延闿的家厨曹荩臣在长沙开办了健乐园 ， 开启了官府菜进入大众视野的先河 。 1949年以后 ， 更多的官府菜厨师融入了民间 ， 虽有一些零星的官府菜得到了传承 ， 但原有的体系已经被打碎 ， 致使中国的饮食文化呈现出碎片化的状态 。 这种碎片化的饮食文化结构对1978年以后的中国饮食文化有深远的影响 ， 当中国饮食文化重新建立起新的体系时 ， 原有的传承体系已不复见 ， 只有碎片化的饮食文化片段得到了重新利用 。
如果打一个不太贴切的比方 ， 那么原来的中国饮食文化就好比一套四合院 ， 有正房、跨院、影壁、东西厢房、倒座房 ， 如同饮食文化中有各种阶级、地域、体系的传承 。 而革命以后 ， 就好比把四合院的房子全部拆散了 ， 原来的结构荡然无存 ， 但是当我们重新在原址上建起一座新楼时 ， 使用了很多原来的砖块 ， 这些砖块就是原有的菜式做法和片段化的仪式、习俗 ， 然而在新建楼房时 ， 大厅也许用原来来自影壁的砖块 ， 也可能用了原来跨院的砖块 ， 把原来并不属于同一结构的砖块拼凑到了一起 ， 形成了新的结构 。 这就是中国饮食文化近百年来最显著的特征 ， 即打破原有结构 ， 使体系碎片化 ， 再重新构成新的结构 ， 我们可以在一些片段上依稀看见以往的痕迹 ， 但通观整体 ， 再也不是以前的那个四合院了 。
庶民的饮食咸菜与时鲜
在中国漫长的历史中 ， 平民百姓长期在温饱线上挣扎 ， 地主的租 ， 朝廷的税 ， 地方上的各种摊派 ， 都是农民身上沉重的负担 ， 历史上中国农民即使有能够吃饱的时候 ， 也不会吃得太好 。 辣椒自从进入中国饮食 ， 便是平民的恩物 ， 价廉味重 ， 下饭再好不过 。
前文说了王公贵族的饮食 ， 这里再说说另一个极端庶民的饮食 。
《孟子· 梁惠王上》中说:“五亩之宅 ， 树之以桑 ， 五十者可以衣帛矣;鸡豚狗彘之畜 ， 无失其时 ， 七十者可以食肉矣;百亩之田 ， 勿夺其时 ， 数口之家 ， 可以无饥矣 。 ”畜养动物有方 ， 七十岁的人才能吃上肉 ， 种百亩田地得法 ， 才能保证一家人不挨饿 。 可见在农业革命以前 ， 没有改良品种、农药、化肥的帮助下 ， 温饱并不是容易的事情 。 事实上 ， 在二十世纪八十年代以前 ， 中国长期处在人均粮食安全线以下 ， 也就是说直到二十世纪八十年代 ， 中国人才基本解决了温饱问题 。
在长期缺乏食物的状况下 ， 庶民的饮食首先要保证食物不会中断供应 ， 因此储存食物便成了第一要务 ， 以淀粉为主要成分的主食是最便于保存的 ， 干燥的大米、小麦、小米、大豆、高粱都可以保存很长时间 。 肉类则制成各种肉脯、火腿、熏肉、腊肉、鱼干、虾干 ， 或者糟渍成肉酱、腌肉、泥螺、呛虾蟹 。 蔬菜可以制成咸菜、酱菜、酸菜 ， 含蛋白质比较多的豆类则制成豆干、腐竹等等 。 无论是发酵、盐渍、干燥 ， 都是以保存食物为目的 ， 而在达成这一首要目的之外 ， 食物往往产生了与原始状态极为不同的独特风味 ， 这是保存食物带来的副产品 ， 当然也是庶民饮食文化的重要特征之一 。
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上海穷人吃大闸蟹 美国摄影师沃特· 阿鲁法特约1945年摄
庶民饮食的另一个特征是“时鲜” ， 春季刚刚冒芽的豆苗 ， 新割的韭菜还带着绿色的汁液;夏日莲蓬里剥出来脆生生的青莲子 ， 捞起水淋淋的莼菜;秋季淤泥中扯出白花花的藕 ， 树上打下甜丝丝的枣;冬季田里挖出冰凉多汁的萝卜 ， 霜冻过的菜苔 。 这些让人想起都口舌生津的妙物 ， 都不是什么昂贵的东西 ， 但一定要现摘现吃才有最好的口味 。 庶民的生活与农业生产是紧紧结合在一起的 ， 因此也最能体会这种“时鲜”的滋味 。
庶民的饮食是两个极端的结合 ， 一方面是保存极久的肉类和主食 ， 另一方面是极鲜的 ， 现摘现吃的蔬果 。 笔者在湖北恩施山区调查时 ， 常在当地农民家吃饭 ， 最常见的做法是把米饭和土豆混合在一起 ， 在柴火大灶上煮熟 。 煮饭时 ， 把吊在厨房梁上的熏肉割下一节来 ， 细细地切成薄片 ， 再到后院去摘几颗辣椒 ， 与熏肉一起炒熟 。 上菜时 ， 从腌菜的坛子里夹出几筷子酸菜或者酱菜 ， 放在小碟子里 ， 这样便是一餐可以待客的食物了 。 如果主人家不忙于农事 ， 那么还会再添上一份炒鸡蛋和炒青菜 ， 饭桌上红黄青绿 ， 甚是可观 。 笔者在南方山区农村见到的农家日常饮食大抵是这种类型 ， 归结起来是粗粮、精粮、干肉、蔬果、渍物和酱菜的组合 。
沿海的渔村的情况又是怎样的呢?笔者在广东汕头附近的渔村也做过调查 ， 当地人喜好吃糜(糜即粥之古称) ， 糜中杂有番薯 ， 盖因潮汕地区人多地少 ， 能够种植水稻的水田更是难得 ， 因此在主食中夹杂可以种植在山地的番薯 。 下饭的小菜种类非常多 ， 常见的有生腌的贝类、虾蟹等甲壳类海鲜 ， 鱼类则有各种腌制晒干的咸鱼 ， 酱菜中也有特色的盐渍橄榄等物 。 归结起来其实和前文提到的南方山区的饮食结构很相似 ， 也是粗粮、精粮、蔬果、鱼肉干、盐渍海鲜和酱菜的组合 ， 只不过把猪肉换成了海边易得的鱼类和甲壳类而已 。
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华北的农村的情况与南方有一些差别 ， 由于华北的饮食以面食为主 ， 也就是以“块食”为主 ， 古代华夏族传统的“粒食”已经被放弃 ， 因此搭配上有一些变化 。 面食中的馒头、包子、饼等 ， 一般要配汤 ， 汤可以用小米煮成 ， 也可以用杂菜煮 ， 肉汤出现得并不很多 ， 但在招待客人时偶有出现 。 河北南部有一种“熬菜” ， 即把各种食材一起丢到锅里煮 ， 因加入南瓜等淀粉含量较高的食物 ， 故汤极浓稠 ， 华北各地叫法略有不同 ， 但是形制很相似 ， 可以视为浓汤的一种类型 。 北方的豆酱使用非常普遍 ， 酱菜的种类也比较多 ， 而且很咸 ， 下饭的效力极大 。 综合来看 ， 华北的主食更多 ， 肉食更少 ， 其余配菜的情况与南方差别不大 。
以上提到的农村饮食只是当代的情况 ， 那么在近代以前 ， 中国农民的饮食是怎样的呢?晚唐诗人皮日休的《橡媪叹》中说:“秋深橡子熟 ， 散落榛芜冈 。 伛偻黄发媪 ， 拾之践晨霜 。 移时始盈掬 ， 尽日方满筐 。 几曝复几蒸 ， 用作三冬粮 。 ”皮日休生活在黄巢之乱爆发之前的时期 ， 因此所看到的民间艰难景象可作为走下坡路的王朝的情况看待 。
北宋欧阳修在《原弊》中说:“一岁之耕供公仅足 ， 而民食不过数月 。 甚者 ， 场功甫毕 ， 簸糠麸而食秕稗 ， 或采橡实、畜菜根以延冬春 。 不幸一水旱 ， 则相枕为饿殍 。 此甚可叹也!”欧阳修生活的年代大致在宋仁宗时期 ， 史称“仁宗盛治” ， 可谓盛世 ， 即便如此 ， 民食不过数月 ， 采橡实、畜菜根以延冬春 。 民间没有什么积蓄 ， 一旦水旱灾害 ， 就要饿死人 。
到了清代 ， 所谓“康乾盛世” ， 民间的情况又是如何呢?乾隆年间山西《凤台县志》说:“终岁以草根木叶杂茭稗而食 ， 安之如命 。 ”同时期山东《昌邑县志》说:“人众物乏 ， 无他余赢 ， 故有终岁勤动 ， 不免饥寒者 。 ”山西《孝义县志》说:“良辰佳节七八口之家割肉不过一二斤 ， 和以杂菜面粉淆乱一炊 ， 平日则滚汤粗粝而已 。 ”
到了清末以及民国初年 ， 内忧外患加剧 ， 肉食更加鲜见 ， 白米白面也只有在节日才能吃到了 ， 河南《密县志》说“民间常食以小米为主 ， 黄豆及杂粮佐之 ， 大米饭小麦面俗所珍惜 ， 以供宾粲之需 ， 非常食所用” 。 河北《滦州志》说“饮食皆以粥 ， 贫者粟不舂而碎之以煮 ， 谓之破米粥” 。 山东《临沂县志》“农民家常便饭为煎饼稀饭 ， 佐味为豆腐小豆腐咸菜番椒 。 煎饼用高梁麦菽 ， 稀饭用谷米或黍米豇豆绿红黄地瓜胡罗卜等” 。
结合民间的口述历史 ， 六十岁以上的老人大多经历过饥馁时光 ， 对于白米白面特加珍惜 。 从二十世纪八十年代起算 ， 上溯一千余年 ， 平民百姓也就是占中国人口绝大多数的 ， 供养着别人的农人 ， 大致上在所谓太平盛世时期 ， 以杂粮精粮搭配的做法可以糊口 ， 年节祭祀能够用上肉食 。 在国家吏治败坏 ， 但未至动乱时期 ， 以杂粮为主 ， 春荒之际辅以榆钱、树皮、橡子、野菜 ， 勉强可以存活 ， 年节祭祀可能会出现精粮 ， 肉食则不可想象了 。 在兵荒马乱的动荡时期 ， 或者是水旱灾害时期 ， 动辄饿死人 ， 连树皮、草根、观音土都可以作为食物 。
在食物极度匮乏的情况下 ， 庶民一方面要想办法尽量吃下粗粝的杂粮 ， 因此需要一些重口味的“下饭”副食;另一方面要尽量把食物保存起来 ， 也就催生一大批咸肉、腌菜、酱菜 ， 这些“下饭”的食物 ， 都需要大量的盐来腌制保存 。 这也就构成了庶民饮食的两条基本线索 ， 一是饭 ， 二是各种“下饭” ， “下饭”的食物务必要味道极重 ， 要不然则达不到下饭的目的 。 但是中国很多地方缺乏食盐 ， 或者食盐的供应不稳定 ， 这样下饭的食物就要靠酸味或者辣味来弥补了 。
来自美洲的辣椒 ， 可谓是中国庶民的“恩物”了 。 辣椒占地不多 ， 不挑气候、土壤 ， 在中国大多数地方收获期长达半年 ， 口味又重 ， 拿来下饭 ， 再好不过 。 这也是辣椒得以在清中期迅速而广泛地传播到各地的最重要原因 ， 然而直到清朝灭亡的1911年前后 ， 辣椒一直无法突破阶级的界限 ， 其流传的人群仅限于乡村庶民 ， 有些中农、地主也会吃 ， 但城里的饮食罕有辣味 。 至于贵族和世家 ， 更不屑于尝试这种“低贱”的味道 ， 故而曾国藩才会“偷偷”吃辣 ， 而愧对人言 。
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对于饮食文化拥有较大话语权的社会上层 ， 把辣椒视为庶民饮食中最不可接受的部分 ， 因此贵族世家的大厨们认为辣味不符合中国传统的“食疗”原则 ， 也不符合调和的品味原则 ， 味觉元素过于突兀 ， 且会破坏高级食材的原味 。 事实上 ， 贵族们所忌惮的 ， 正是庶民所追求的 ， 庶民们要的就是辣椒的刺激、火热 ， 能够盖掉劣质食材的味道 ， 能够下饭 。 因此贵族与庶民对于饮食的追求是截然相反的 ， 也是不可调和的 。
假如中国饮食文化没有经历二十世纪的一系列变革 ， 贵族的传统得到了系统的延续 ， 而平民在近代工商业兴起后逐渐富裕起来 ， 会模仿上层的饮食文化 ， 并对其进行现代商业化的改造 ， 从而产生一种以上层饮食为基础的流行饮食文化 。 笔者猜测如果有这种饮食文化的话 ， 口味很可能偏于清淡 ， 调味也许会以“香”“甜”为突出的味觉特征 。
我们再来看看香港的例子 ， 它很大程度上以英国的官员和商人作为效仿的对象 ， 而英国的饮食文化体系与中国完全不同 ， 故而产生的现代饮食文化是以中国平民饮食传统套用英国上层饮食习惯 ， 得到了一种华洋结合的产物 。 台湾的情况比中国大陆更加复杂 ， 五十年的日据时代使得台湾的本土饮食文化完全与大陆脱节 ， 其社会上层又高度日本化 ， 国民政府迁台以后 ， 带去的饮食文化已经不能与当地平民接轨 ， 因此产生割裂的两个系统 ， 一方面是外省籍人士自顾自地坚持着大陆1949年以前的上层饮食文化 ， 另一方面是下层外省人和本省人把原本已经高度碎片化的饮食糅合在一起 ， 产生了现代台湾独特的饮食既有日本的风格 ， 又有大陆各省的碎片 ， 还有本土平民的传统 。
本文节选自《中国食辣史·第三章辣椒与阶级》 ， 观察者网经“田野拾遗”微信公众号授权转载 。