为何洋葱总让我们“泪流满面”？

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由于洋葱的做法多样，煎、炒、烹、炸，样样能行，所以有很多人都喜欢吃洋葱。可洋葱虽然好吃，但是不好做，切一次， “哭”一次，着实让人郁闷，为什么会这样呢？

原来，洋葱被切开时，其被破坏的组织细胞会释放出一种叫作蒜氨酸酶的东西，洋葱是为了抵御害虫侵入而在进化中逐渐产生这种特殊酶的。

蒜氨酸酶和洋葱自身的氨基酸发生反应，转化成次硫磺酸，然后再进行一些神奇的反应将一种叫作硫代丙醛-S-氧化物（SPSO）的物质释放到空气中，一旦这种物质进入你的眼睛，你就开始哭，洋葱切得越多，流的眼泪就越多。

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图自pixabay

其实，偶尔切一次，洋葱的这种刺激性气体对人的眼睛并没有实质性的害处，只是会感觉不舒服而已，不过也根本起不到所谓的消毒作用。但是每切一次洋葱就要哭一次，这样的经历的确不好，不过也有办法可以避免。

刚才我们说了，蒜氨酸酶是让你“黯然”流泪的罪魁祸首，那如果让蒜氨酸酶变性失活，是不是就不会生成催泪物质了呢？

众所周知，温度对酶催化反应速度的影响很大。温度越低，反应速度越慢；温度越高，反应速度越快，但温度过高会导致酶逐渐变性，这也是为什么炒洋葱的时候不会催泪的原因。

所以，如果切洋葱前把它放入冰箱中冷藏一段时间，让低温减缓酶的释放速度，那生成的刺激性物质也会减少一些。

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另外，德国绿十字组织的专家建议，可以选择在流动的水中切洋葱，这样一部分水溶性的含硫化合物可以被冲走。或者尽量晚些切开洋葱的根部，因为蒜氨酸酶主要集中在洋葱根部。不过，这些方法都只是可以减缓流泪的情况，并不能完全杜绝。

要想完全杜绝切洋葱时流泪，方法只有一个，那就是让别人切。

本文为蝌蚪五线谱原创文章

作者：姬国君