提示您，本文原题为 -- 混酿到底是几个意思 ， 你真的清楚吗？

对于葡萄酒爱好者而言 ， 混酿并不是一个陌生的词汇 。

波尔多混酿、香槟调配、教皇新堡混酿 ， 都是堪称经典的混酿组合 。

最佳拍档 | 聊聊那些混酿届的金字招牌）

但你以为混酿只有这一副面孔吗？

Too native！

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基酒混酿

基酒混酿堪称是出镜率最高的混酿手法 ， 你能见到的90%的混酿都是这种操作 。

如同色彩三原色可以混合出更多斑斓的色彩 ， 葡萄酒的基酒混酿达到的也是1+1>2的效果 。

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不同品种、不同风土甚至不同年份基酒之间都可以进行调配 。

不同品种混酿

不同品种间的混酿是基酒混酿中最常见的类型 。

经典红波混中 ， 前中段果味丰富的梅乐完美的填补了赤霞珠在口腔前端的干瘪 ， 而赤霞珠中后段强大的爆发力又给予了梅乐更明朗的骨架与力量 ， 品丽珠的花香 ， 小维多的酒体……

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波尔多人清晰的把握着每一个法定品种的特点 ， 在不断的品尝与调配中 ， 将一支支波混 ， 带往更高的山峰 。

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▲ 笔者和小伙伴们在课堂上体验调配的魅力

而在法国东北部的阿尔萨斯 ， Edelzwicker和Gentil又是对混酿的另一种演绎 。

Edelzwicker来自德语 ， 意为高贵的混酿 。 在17世纪时 ， Edelzwicker使用的是阿尔萨斯的贵族葡萄混酿而成 。 发展到现代 ， Edelzwicker中除了要包含贵族品种之外 ， 其他的法定品种也可以随意混入 。

*贵族葡萄：雷司令（Riesling）、灰皮诺（Pinot Gris）、琼瑶浆（Gewürztraminer）、麝香葡萄（Muscat）

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至于Gentil ， 则要比Edelzwicker严格得多 。 在参与混酿的葡萄品种中 ， 四大贵族品种的比例不得低于50% ， 而其余部分由西万尼（Silvaner）、夏瑟拉（Chasselas）、白皮诺（Pinot Blanc）等品种组成 。 并且 ， 根据法律规定 ， 参与酿造Gentil的葡萄品种 ， 必须先酿成单一品种的基酒 ， 而后才能进行Gentil的调配 。

不同年份混酿

Solera ， 是雪利酿造过程中一场漫长的羽化 ， 多年份混酿在这里表达的淋漓尽致 。

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Solera系统的最顶层 ， 储存着每年的新酒 ， 被称为Sobretabla层（意为处于放置阶段的酒） 。 而最底层 ， 则与这个系统同名 ， 也叫Solera ， 这个桶里藏着一整个Solera系统里最老的灵魂 。

每当要进行成酒装瓶 ， 整个Solera系统都要经历一次混酿 。

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SACA：从桶内取出酒

ROCIO：将取出酒液填补到下面一层酒桶中 。

自Solera层抽取1/3的酒液（法律规定 ， 每年抽取量不得超过Solera层酒液量的1/3）装瓶 ， 随后自其上一层（第一培养层1a criaderas）抽取1/3酒液注入Solera层 ， 同理 ， 第一培养层内则注入第二培养层（2a criaderas）1/3的酒液……直至每个酒桶都经历一次抽取并补入酒液的过程（最上层的Sobretabla层空余部分需用同批次酒液填满） 。

新酒在上 ， 老酒在下 。 每一次传承都伴随着一次新生 ， 层层递进 ， 直至每一个年份 ， 在最底层齐聚 。

不同风土混酿

波尔多列级庄宝玛酒庄就出产着一款名为NV Chateau Palmer Historical XIXth Century Blend, Vin de France的特殊佳酿 。

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此前的波尔多 ， 气候远比现在要冷凉的多 ， 当时葡萄并不能够获得良好的酒精度 ， 因而 ， 酒商们从罗纳河谷的埃米塔日（Hermitage）运来西拉葡萄酒与波尔多葡萄酒混合 。

如今的宝玛酒庄承袭了这一特殊的传统 ， 使用北罗讷河谷的西拉（15%）与梅多克的赤霞珠和梅洛（各占42.5%）混酿 ， 重现了这一19世纪的经典 。

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这款酒只在2006、2007、2010、2011、2013、2014、2016几个特定年份出产 。 当然 ， 由于这款酒为大区混酿 ， 违背了AOC相关法规 ， 因而只能标注为Vin De France 。

品种&年份&风土混酿

而基酒混酿的巅峰王座则必然属于香槟 。

以库克（Krug）香槟为例 ， Krug Grande Cuvee香槟调配时 ， 酒窖主管和品鉴委员会会从大约250个独立的葡萄园以及150个储备葡萄酒样本中挑选本年度调配所用的葡萄酒 。

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香槟的调配堪称是一种艺术创作 。 不同葡萄品种 ， 不同年份 ， 不同风土下的几款甚至几十款基酒 ， 经酿酒师之手调配 ， 达到一种独一无二的绝妙平衡 。

田间混酿（Field Blend）

田间混酿 ， 也就是葡萄采收时已经在葡萄园完成了自然混合 ， 且在酿造过程中进行了共同发酵 ， 而产生这种混合的原因 ， 是不同品种混种在同一块葡萄园 。

实际上 ， 田间混酿是历史原因导致的 。 在葡萄种植管理中 ， 不可避免的会出现植株死亡 ， 而此时酒农会对其进行补种 ， 当葡萄藤死后 ， 农民会在原来位置补种另一棵葡萄藤 ， 但并不能保证是否与葡萄田内所种品种一致 。 因而在长时间的补种过程中 ， 其他葡萄品种混入葡萄园 ， 形成了品种自然混合 。

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上世纪90年代前的杜罗河 ， 这种葡萄混种的情况非常普遍 ， 直至安盛集团（AXA）收购了Quinta do Noval酒庄 ， 这种情况才有所改善 。

而地处欧洲心脏地带的奥地利 ， 其首都唯一的DAC——维也纳混合品种产区DAC ， 采用的正是田间混酿的方式 。 根据法律规定：标注维也纳混合品种产区DAC的葡萄酒 ， 其葡萄必须产自维也纳一个同时种植三个以上优质白葡萄品种（在维也纳葡萄园目录登记册中注册）的葡萄庄园 ， 并且须将这些葡萄一起采收和酿造 。 第一大葡萄品种的比例不能超过50% ， 第三大葡萄品种的比例不能低于10% 。

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目前还有少部分酒庄出产田间混酿的葡萄酒 ， 例如阿根廷的Zorzal酒庄 。

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共同发酵

共同发酵是指不同葡萄品种放在一起进行破碎、发酵等处理 。

（田间混酿一定进行了共同发酵 ， 但共同发酵未必是田间混酿 。 ）

看看这张熟悉的图 ， 对 ， 说明又要讲一遍万年模范CP的故事 。 不为啥 ， 就是情绪到了 。

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▲混酿教科书：西拉&维欧尼（添加量通常为3-5% ， 至多不超过20%）

这个混酿组合可谓是好处多多 。

丰腴且芳香的维欧尼既柔化了西拉桀骜的酒体 ， 又赋予了西拉迷人的花香 ， 同时还可以通过共色反应*（co-pigmentation） ， 使得葡萄酒的颜色更为明丽动人 。

共色反应：红葡萄酒中的呈色物质叫做花青素 ， 易被氧化褪色或相互结合导致沉淀 ， 而白葡萄皮中富含的黄酮可以与花青素结合 ， 形成一种更为的稳定的化合物来维持葡萄酒的颜色 。 因此 ， 添加维欧尼看似会稀释葡萄酒的颜色 ， 实则使西拉的颜色更为稳固 。

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此外 ， 尽管现在并不常见 ， 但在意大利的chianti地区也曾有将sangiovese与少量Canaiolo Nero（红品种）、Trebbiano（白葡萄品种）、Malvasia（白葡萄品种）进行共同发酵的传统 。

文 | 崔琳

图片 | Google、Winefolly

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