寻味 | 心中的蒙古大餐

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摄影/赵玉舫

从历史上看，蒙古族的祖先曾在森林中游猎，当时他们的食谱以野兽肉、野果、野菜和用驯鹿奶做的奶食品以及少量的粮食为主。由于不一定每天能够打到动物，因此还要用野果子、菌类植物和野草树叶充饥，但是肉类在游猎的蒙古人中是十分受欢迎的。后来，蒙古人逐渐向草原游牧生活和生产方式转变。随着生产条件和生活方式的变化，蒙古人的饮食文化也逐渐丰满起来。说到蒙古大餐，我想你马上就会说出烤全羊，但除此之外呢？下面就让我说说这些或知道或不知道的蒙古美食。

羊三样

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割下的百折再与花肚分离，单独褪净，刮去上面的毛，露出洁白鲜嫩的肉壁，把馅子一个褶子一个褶子地抹进去，从两头把口子扎上就可以下锅煮了。煮熟时体积略见缩小。一只大绵羊的脾跟馅子煮出来能有一碗，可供一人饱食。据说羊三样的营养价值很高，老人和病人吃了能补身体。在牧区也视为稀物。

灌小肠

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灌肠的工作一般都在现杀的羊皮上进行。因为羊皮光滑，肠子不易弄断。多数需二人合作灌满以后，一人不断用力挤压，水就流入小肠。从羊腔中舀在盆里的羊血，一般正好灌满它自己的肠肚。灌肠时，先用手把凝结的血块攥碎，搅进养面或白面，加入切碎的漫肚油、盐、调料、葱蒜等物。

冻肚

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在褪过的瘤胃（大肚子）里，装入心、肝、肺、腰子（肾）、洗涮的小肠，吊起来冻作一块。吃时化开放入水中，在锅里与盐面、调料共煮。由于冻肚能保鲜，吃起来往往鲜美如初。

整羊

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按照蒙古族的传统习惯，在宴席上摆整羊也有讲究，不能随意摆放。当整羊端上来时，先由长辈致祝词，再从羊头、胸椎和四肢等各个部位象征性地割下少许肉块，作为“德吉”（蒙古语，意思是神圣的首份）盛于斟满酒的酒杯中，拿到屋外，边说敬献“德吉”边抛向空中。这时，在屋里的人们也同声说“愿吉祥与繁荣共存” 。再把四根大肋和肩胛、胸椎等分出来给主人留下，这叫主人的口福。一位长者先把羊头放到一边，说一声“大家用膳” ，于是在座的所有宾客，就可以按自己的所好，自由地享用了。整羊宴的由来历史悠久，是款待宾客的最为隆重的礼仪。它是祭祀的主要供品，也是喜庆大典、礼尚往来、佳节良辰时必不可少的首要食品。