斗茶，你以为只是“茗战”？古人的茶令、汤戏，今人学不会！

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斗茶是一种古代时期比较流行的休闲文化活动，据说最早是源于福建的建州地区，在唐代被人们称为“茗战” ，到了宋代之后称为“斗茶” 。

斗茶，顾名思义，即对茶的优劣进行一番品评排序。在宋代，点茶，与“焚香、挂画、插花”并称为“四艺” 。

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斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面；后厅狭小，兼有厨房，便于煮茶。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。有些人家，有比较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。

斗茶的时间，多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。

斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，围观者众多，就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。

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斗茶之初乃是“二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次”（见宋人唐庚《斗茶记》）。随着斗茶之风遍及朝野，尤其是文人更为嗜好，斗茶由论水道茶演变出了新的形式和内容。

据宋、明人的文献记载，斗茶一般包括以下三项内容：斗茶品、行茶令、茶百戏。

★ 斗茶品

斗茶胜负的决定标准：一是汤色，二是汤花。

汤色即茶水的颜色，标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白者则稍逊。

汤纯白，表明采摘肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，则说明烘焙过了火候。

汤花是指汤面泛起的泡沫，汤花与汤色密切相关，因此色泽也以鲜白为上。

其次看“水痕”出现的时间。

宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以“紧咬”盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰“咬盏” 。

反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方就会立即露出“水痕” ，水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据，早者为负，晚者为胜。

有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，是与茶相关的一个全方位体系的较量。

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★ 行茶令

《中国风俗辞典》中记载：“茶令流行于江南地区。饮茶时以一人令官，饮者皆听其号令，令官出难题，要求人解答执行，做不到者以茶为赏罚。 ”

茶令的起源据说可追寻到唐代，玩法比较高雅，也有一定难度。一般三五好友围坐，以续诗“接龙”形式，以茶为主题续成一首茶诗，续不上的就要当场受罚。

如此雅致的文字游戏自然少不了文人墨客的身影，其中以颜真卿、陆士修、张荐、李萼、崔万、皎然联合创作的一首《五言月夜啜茶连句》尤为代表：

泛花邀坐客，代饮引情言。（陆）

醒酒宜华席，留僧想独园。（张）

不须攀月桂，何假树庭萱。（李）

御史秋风劲，尚书北斗尊。（崔）

流华净肌骨，疏瀹涤心原。（颜）

不似春醪醉，何辞绿菽繁。（皎）

素瓷传静夜，芳气清闲轩。（陆）

到了宋朝，兴盛斗茶之风，茶令作为一种饮茶时助兴的游戏，也得到了空前的繁荣发展。最知名的茶令大IP当属婉约派词人李清照了。

李清照与赵明诚夫妇经常以诗词唱和，在“酒阑更喜团茶苦”的生活中，李清照更是喜欢饮茶行令。

她在《金石录后序》中具体描述了这种生活：“余性偶强记，每饭罢，坐归来堂，烹茶，指堆积书史，言某事在某书、某卷、第几页、第几行，以中否角胜负，为饮茶先后，中即举杯大笑，至茶倾覆杯中，反不得饮而起…”

这个关于茶令的典故，因为被纳兰容若在《浣溪沙》一词中以“赌书消得泼茶香”之句记录下来而广为流传。

南宋时期，还有一个茶令迷，他就是南宋龙图阁学士王十朋。他在《万季梁和诗留别再用前韵》中写道“搜我肺肠茶著令” ，并自注曰“余归与诸子讲茶令，每会茶，指一物为题，各举故事，不通者罚。 ”

可见茶令文化自唐代发展以来，深受历代文人所爱。茶令也极大地丰富了中国茶文化，是一个非常富有文化意义的创举。

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图 / 章志峰

★ 茶百戏

茶百戏，又称汤戏或分茶，展现将煮好的茶注入茶碗中的技巧。

诗人杨万里曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”

茶百戏是斗茶中最为高深的，由于年代久远也没有传承者，因此至今也未揭其奥妙所在。只在文献里看到“别使妙诀，使汤纹水脉成象者，禽、兽、虫、鱼、花草之属，纤巧如画”的记载。

在宋代，难度较大的茶百戏，流行的范围比较窄，一般只流传于宫廷和士大夫阶层。有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。

分茶时能瞬间使汤花显示出各种瑰丽多变的景象，山水云雾，花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这样神奇的沏茶技艺，不禁让人遐想万千。

宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前，即以斗茶的方式，评定茶叶的品级等次，胜者作为上品进贡。

后来，斗茶就分割出来作为一项游戏而发展起来，最初只局限于文人雅士之间，后渐渐推向民间，至晚清复归消歇。

几百年的光景逝去，宋代斗茶曾有的繁华盛况已飘散于轻扬的茶烟之中，那些古人握过的茶碾、炉上暖过的急须、唇边沾过的茶盏，依然让如今的茶文化爱好者如痴如醉。

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