食品中水分存在形式共有两种形态：自由水，结合水 。
1、自由水：滞化水，毛细管水，自由流动水 。自由水，不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水 。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛 。生物代谢旺盛，结合水可转化为自由水，使结合水与自由水的比例降低 。当生物代谢缓慢，自由水可转换为结合水，使结合水与自由水比例上升 。自由水越多，代谢越旺盛 。结合水多抗旱性越强 。
【食品中水分有哪些存在形式】2、结合水：构成水，邻近水，多层水 。结合水是水在生物体和细胞
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