做奶酪有多少种方法( 二 )

8、高达奶酪：准备工作。准备MM100嗜中温发酵剂、煮沸并冷却的200ml新鲜牛奶，加2.5ml酵母，然后搅拌。之后，把这个混合物储存在25-30°C（77-86°F）的环境中12-24小时，直到它变稠。这是制作高达奶酪的准备工作；准备牛奶。准备牛奶，加热至32°C（90°F），并且添加氯化钙溶液。这个步骤中要把2ml氯化钙溶解在63ml的冷水中（如果你使用均质牛奶，只能添加冷水）。然后，将准备好的材料加入。盖上这些材料，让它们熟化10分钟；在20ml冷开水中稀释3-5滴胭脂树提取物。胭脂树提取物将赋予高达奶酪黄色的外表；将胭脂树提取物混合添加到熟化的牛奶中。搅拌有胭脂树提取物的牛奶，直到颜色均匀；搅拌凝乳酵素1分钟。盖上它，放置60分钟后它会有很大的变化。为了检验一下你是否成功，你需要把刀以一定的角度插入凝乳，然后撬起一些凝乳。如果撬起的凝乳不粘连你的刀子，并且乳清渗入了凝乳的裂纹，那么你已经成功了，凝乳可以准备切块了；切块凝乳。用长刀在凝乳上垂直一个方向进行切割，然后再以与第一刀垂直的方向切第二刀。确保你切割时入刀角度是垂直的。将这些凝乳切成13mm的立方体，并将它们放置10分钟；排去乳清。你应该排除大约1/3的乳清以达到凝乳的水平。要做到这一点，需要在添加80°C水以使得凝乳加热至34°C时不断搅拌。做完这一步之后，将凝乳放置10分钟；排去乳清，直至与凝乳相当。要做到这一点，需要你在添加80°C水加热凝乳至34°C的过程中不断搅拌。保持这个温度稳定15分钟，继续搅拌。把凝乳放置30分钟。然后，把剩下的乳清倒掉；取出干酪裹布和奶酪篮子；将凝乳放入奶酪篮子。迅速将它们放在篮子里，尽可能少破坏它们。以9kg的力度压制约20分钟；调整奶酪。要做到这一点，需要把奶酪从篮子里拿出来，仔细地剥掉纱布。把奶酪翻面并用布裹上，以18kg的力度压制20分钟；再次压制奶酪。重复这个过程，以22kg的力度压制奶酪，约12-16个小时；用盐水处理奶酪。你必须首先配制盐水溶液，这应该由300g的盐和800ml的水制成。将压制好的奶酪从篮子里取出，剥开纱布，将它放入置于冰箱里的盐水中浸泡12小时；风干奶酪。为了风干奶酪，只需将奶酪从盐水中取出并且轻拍使其晾干。以10°C风干3周就可以了；为奶酪打蜡。使奶酪蜡融化，并且使用蜡刷将奶酪蜡涂在奶酪表面。将奶酪在13-15°C环境下放置至少60天；放置奶酪。将奶酪在10°C的环境中放置3-4个月，每周翻面3-4次；当奶酪做好后，搭配不同口味的面包和肉，享受这美味的奶酪。
9、制作马苏里拉奶酪。做好这种奶酪后，可以单独品尝，或是搭配披萨和不同口味的沙拉一起享用；制作羊奶奶酪。制作这种奶酪需要使用法国羊奶酵母粉、羊奶和许多其他材料；制作意大利乳清干酪奶酪。制作这种奶酪需要使用制作奶酪剩余的乳清，这种奶酪可以在烹制意大利宽面条时；制作羊乳酪。制作这种奶酪需要使用羊奶、酸奶以及许多其他材料。