有如下原因：
1、面粉的面筋太差，面筋越少出来的挞皮越酥，但也回缩的越厉害 。
【为什么做的蛋挞皮边缘不起层】2、工艺过程中面团的松驰没有作好，面团像拉开的弹簧一样，受热后回缩 。
3、开酥没有开好，或油和面团的软硬度不一致，导致层次不清晰，烘烤后结构不均匀 。
4、油脂的质量不好 。
5、加入的油过多 。

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