一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等 ， 属四大海味之一 ， 近代被列入“八珍”之一 。鱼肚 ， 即鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶 ， 是鱼的沉浮器官 ， 经剖制晒干而成 。产于我国沿海 ， 以广东的“广肚”为最佳 。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚” ， 但也是佳品 。
【炒鱼肚是什么鱼的肚】鱼肚的品质鉴别比较简单 ， 除了掌握各种鱼肚的特点之外 ， 一般张大体厚 ， 色泽明亮者为上品；张小质薄 ， 色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质 ， 不可食用 。鱼肚营养丰富 ， 干品含蛋白质84.4% ， 含脂肪0.2%此菜美观悦目 ， 清淡鲜嫩 ， “红梅”虾饼色泽红润 ， 咸甜交融 ， 具有造型美丽 ， 两色两味 ， 刀工精细 ， 讲究火候 ， 工艺复杂 ， 制做精巧等多种特点 。

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