1、看氨基酸态氮的指标：
市售的每一款酱油配料表上都会标注氨基酸态氮含量 ， 范围一般在0.4到1.3克每100毫升 。含量越高 ， 通常酱油的质量等级也越高 ， 滋味越鲜美 。
2、看酿造工艺：
酱油的酿造工艺分为两大类：高盐稀态发酵和低盐固态发酵 。
高盐、稀态”有利于抑制外来微生物的污染 ， 多种酿造微生物和原辅料在长期、低温条件充分酶解 ， 合成更多的香味物质 ， 酿造出来的酱油味道更加香醇 ， 营养物质也更加丰富 。
3、看原料：
【怎么挑酱油】选择小麦为原料的酱油更香 。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的 ， 大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料 ， 小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用的淀粉原料 。小麦中糖类物质更加丰富 ， 因此在后期发酵中香气更加浓郁 ， 味道也更醇厚 。

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