炖鱼为什么不盖锅盖

【炖鱼为什么不盖锅盖】盖上锅盖不利于去腥 。因为鱼体内含有一种粘液腺,粘液腺的分泌物里含有一种叫做三甲胺的物质,该物质带有腥味,这种物质会在炖煮过程中随着高温挥发出去,开锅盖有利于这种物质的挥发 。如果盖上锅盖,随着蒸汽的流动,这种物质很容易回到汤里,使菜肴带有鱼腥味,所以在烹制鱼的过程中一般不盖锅盖 。先煎鱼再冷水入锅,热水会在短时间内把鱼表皮凝固,腥味挥发不出去 。一次加够足量的水,中途不能再加,这样熬出的鱼汤味道才会鲜美,鱼汤七八分熟的时候,向锅里滴几滴鲜牛奶,汤底会呈奶白色,且口感鲜美 。