蛋白质在面粉中的作用吗◎蛋白在面团里的作用( 二 )

4. 蛋白在面团里的作用是什么答：制作面点加入牛乳的特点：能使面点的口感香脆酥松。
牛乳茶餐包的做法：
用料：高筋粉400克；糖 51克；奶粉 30克；盐 5克；酵母 2克；牛奶 210克；伯爵红茶 1包；黄油 30克；装饰黄油 20克；调整水 10克。
步骤 1
准备材料，所有材料按配方称好。将伯爵红茶包撕开，取一部分茶粉混合到面粉中。另一部分重新系好茶包，不要漏出茶叶粉，泡入牛奶中，微波炉加热30秒，泡5分钟左右
步骤 2
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混合。将除黄油和水以外的所有粉类混合，搅拌机使用搅拌棒，1档混合30秒
步骤 3
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搅拌。泡过茶包的牛奶，温度控制在35度左右，缓慢加入搅拌缸，继续搅拌成团，如果面团太干，残留很多干粉，可以缓慢加入调整水。1档搅拌棒2分钟左右，大致没有干粉即可。因为不同品牌的面粉吸水量不同，有的需要额外添加5到10克的水。
步骤 4
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关闭揉面机，换面钩，可以拿刮刀面缸周围的面团刮在一起，稍做整理。2档搅拌3分钟，成团后，用手检查，面团呈拓展状态，微微拉扯出现粗膜，加入软化黄油，继续2档搅拌2分钟，换3档搅拌5分钟
步骤 5
关闭搅拌机，检查面团温度，能出细膜即可。
步骤 6
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一次发酵。将面团整理成表面光滑，紧实的面团，测量温度大概在26度左右，盖上保鲜膜，常温发酵至2到2.5倍大。用沾干粉的手指插入面团，不回缩，或者回缩十分缓慢，即可。
步骤 7
分割。称重后，将面团分成35克左右的小团，并盖上保鲜膜，防干。
步骤 8
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滚圆。将每个小面团，滚圆，表面紧致而光滑。注意手法一定要轻柔，不要用力压挤或擀制。
步骤 9
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二次发酵。将每个滚圆的小面团放在铺上油纸的烤盘上，38度发酵1小时左右。用手指轻轻按压，可以缓慢回弹。
步骤 10
割包。先预热烤箱，风炉上下火180度。这期间，在面团中部快速割出刀口。
步骤 11
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撒粉。用裱花袋装上装饰用黄油，剪一个小口，将黄油挤在面团切口处，并撒上少许白糖。其他没有割口的面团，表面撒上少许高筋粉。
步骤 12
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烘烤。两盘一起放入烤箱，上下火180度，风炉，10分钟。
步骤 13
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晾凉。取出面包，放在晾凉架上。
步骤 14
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装袋。等面包完全凉后，装在面包袋里密封保存。
5. 蛋白在面粉中的作用因为发面时酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
蒸馒头之前的和面环节，都会在面里边放一下酵母，是用来发面用的，酵母就是一种可以把面团发起来的东西。那么酵母到底是一种什么物质呢？它的工作原理又是什么样的呢？
酵母其实是一种有生命的微生物，他需要吃东西才能生长，繁殖，代谢。我们用来发面的这种酵母其实是一种活性干酵母，活性干酵母是利用现代技术将鲜酵母压榨干燥，脱水，制成了细条状的干粉，方便存储。那么小小的酵母是怎样让面团变大的呢？
酵母最喜欢吃糖分，面粉最主要的成分就是糖类物质。所以，酵母遇到面粉后就会高兴得不得了。面粉中含糖类物质，绝大部分是以淀粉形式存在的。可以理解为是一种结构复杂的糖，我们平常吃的糖果是一种结构简单的糖，酵母发酵主要是利用了酵母的生命活动，酵母在发酵的过程中经历了有氧呼吸和厌氧发酵两个阶段。