刚开始的阶段肯定是酵母进入面粉之后的有氧呼吸，但这个阶段很短暂，最主要的发酵是厌氧发酵 。面团里面的氧气很少，用完之后就只能开始厌氧发酵了，酵母的厌氧发酵可以产生二氧化碳以及一些其他物质，让面团发生一系列复杂的生物化学变化，变得蓬松柔软 。
在整个发酵过程当中，酵母一直是处于活跃状态，面团越来越大，是因为酵母发酵所产生的二氧化碳气体导致面团膨胀，如果把发酵好的面团放到蒸锅或者烤箱里加热，二氧化碳气体膨胀，面团还会变得再大一些，香喷喷的面包是因为发酵产生的一些酒精和风味物质
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