因为泡菜水不能产生乳酸菌 。
培养泡菜发酵菌：
【为什么泡菜水不能发酵】1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开 。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 。花椒放大约30到60粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜 。
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的 。
3、放青椒，生姜可多放些，增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用 。2至3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见 。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了 。

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