定州八大碗的做法

八大碗种类:条子肉 方子肉 夹酥肉 莲花肘子 毛头丸子 甜丸子 手扒丸子 红烧丸子,另外还会有蒸扒鸡 扒肘子 还可以做些小鸡炖蘑菇
1、将肉切成12厘米见方的方子块,用刀把肉片刮干净,锅内加水等水烧开后,将肉放入锅内飞水,将血末撇干净,开锅大约4分钟左右将肉捞出备用 。锅内下人香辛料,加入酱油白酒、白糖味精、葱姜蒜,调入糖色放入飞好水的肉,开锅后转小火 。大约20分钟左右方子肉即可煮熟 。
2、糖色在酱卤肉制品生产中经常用到,糖色的熬制质量对产品外观影响较大 。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的,关键是温度控制 。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足,熬制的糖色颜色浅;而温度过高则使焦糖炭化,熬制的糖色颜色深,发黑并有苦味 。因此,温度过高或过低都不能熬制出好的糖色 。在温度不足时:可以先在锅内添加少量的食用油,油加热后温度较高,可以确保糖液发生焦糖化,并避免粘锅现象 。在熬制过程中要严格控制高温 。避免火力过大,导致糖色发苦 。
3、垫底肉糕的制作:将500克红薯粉条放入凉水锅内煮,等粉条煮柔软了,用手指能掐断的的时候,将粉条捞出晾凉备用 。把粉条用刀剁成5-10厘米长的大段,加入750克的磨细的淀粉,15克咸盐 10克味精 葱姜末各60克 猪肉的肉汤适量搅拌均匀 。碗内抹油将调好的粉团装入碗内,开锅后蒸1小时即可成熟,晾凉后取出备用 。
4、毛头丸子的制作将500克红薯粉条放入凉水锅内煮,等粉条煮柔软了,用手指能掐断的的时候,将粉条捞出晾凉备用 。把粉条用刀剁成1厘米长的大段,加入750克的磨细的淀粉,15克咸盐 10克味精 葱姜末各60克 猪肉的肉汤适量搅拌均匀,将油温加热到160度,用手挤成丸子炸成金黄色即可 。
5、手扒丸子制作技术:猪肉馅500克 嫩肉粉2克 淀粉200克 盐8克 花椒水适量 味精2克 鸡精4克 胡椒粉1克 葱姜末少许 香油少许 熟火硝少许
6、红烧丸子制作;牛肉馅 500克 五香粉1克 盐8克 嫩肉粉 2克 味精2克 葱姜末20克 花椒水少许 酱油50克 味精5克 清水600克 盐5克 胡椒粉1克 葱姜片适量
7、糊汤制作技术:方子肉丁100克 黄花菜15克 蒜苗 30克 鸡蛋1个 西红柿1个 炸豆腐干丝50克 水淀粉少许 葱姜丝少许 锅内下色拉油少许 下入方子肉丁炒出油来,下入姜葱丝煸炒出香味,再下入西红柿豆腐丝炒香 。加入清水适量烧开,加入味精 咸盐 鸡精香油调味,再跳入水淀粉勾芡,将鸡蛋打散,打入鸡蛋成絮即可出锅 。
8、肘子浇汁;清水适量 老抽适量 鸡粉 咸盐 胡椒粉 水芡粉适量 色拉油适量
将水烧开下入咸盐 鸡粉 胡椒粉 烧开下入芡粉,将汤汁做稠最后淋入少许色拉油即可 。
【定州八大碗的做法】9、小肉丸子浇汁;锅内下入少许色拉油,将黄花菜海带丝 炒熟,下入适量清水,再加味精咸盐调味即可 。