年三十晚上菜系,除夕年夜饭必备的10道菜

第一道菜：红烧鱼
红烧鱼预示着“年年有余” 。中国传统有年年有余的说法，所以鱼是年夜饭必备的一道菜。除夕夜吃鲤鱼，鲤同“礼”谐音，大吉大利；除夕夜吃鲫鱼，鲫同“吉”谐音，吉祥如意。
食材
主料：鲤鱼一条（一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净）
辅料：熟鸡肉约半两（切薄片）鲜蘑菇半两（切片）笋子半两（片成薄片后在沸水中煮约五分钟）
调料：葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、鸡精适量。
做法
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。
3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。
7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。
注意事项
煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅
鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。
在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
第二道菜：口水鸡
口水鸡预示着“金鸡送福” 。中国人有句说法叫“无鸡不成宴”，因此不管大小宴席，鸡都是不可或缺的重要菜色，年夜饭就更不例外了。
食材
土鸡半只（约500g）、花生、辣椒粉、小葱、生姜、香菜、蒜、花椒、香油、生抽、盐、白糖、醋、味精、花椒粉。
做法
姜切片，小葱打结，取十多颗花椒备用。
鸡肉洗净，汤锅接满清水至没过鸡肉，放入姜片、葱结和花椒，开大火烧开。
大火烧开后，转中小火煮10-15分钟关火。
取出鸡肉，放入冰水中，直至冰凉。
取出鸡肉，斩切摆盘，备用。
小火把锅烧热，倒入花生，烘烤至皮衣爆裂，注意随时翻动，不要糊了。
切葱段、蒜末，准备好花椒，花生放凉后去皮，切碎备用。
锅内倒入油烧至5、6成，放入葱段、花椒和部分蒜末，炒香。
炒至油温8成时，关火，稍微放凉，滤出热油。
将热油倒入盛放辣椒粉的碗中，稍微搅拌。
滤出红油。
红油中放入蒜末、生抽、醋、盐、味精、糖、香油、花椒粉和鸡汤，拌匀放凉。
在鸡肉上撒上花生碎，把调好的红油淋到切好的鸡肉上，撒上香菜碎。
第三道菜：红烧猪蹄
红烧猪蹄预示着“手到财来” 。这道菜也叫“发财就手”“横财就手”“手到拿来”等，除了好的寓意，富含胶原蛋白的猪蹄加上花生和发菜等一起煮熟营养丰富，味道好。
第四道菜：一锅炖
一锅炖预示着“盆满钵满” 。将很多美味放在一起，川蜀的火锅，广东的盆菜，福建的佛跳墙，上海的全家福，东北的猪肉炖粉条，这种“大杂烩”的做法，寓意着丰收，富足，来年一样盆满钵满，年夜饭都会有的一道菜。