牛奶结块的原因有：酶作用、低温和变质 。没有经过加热或酶钝化手段处理的纯牛奶 ， 其中的酶类会在存放时促使蛋白质变性 ， 出现结块现象 。牛奶的蛋白质在高低温、酸碱性的环境中也会出现蛋白质变性 ， 将牛奶存放在冷冻层 ， 也会引起牛奶结块 。
【牛奶结块】牛奶富含的营养成分和水分 ， 是菌类的生存培养基地 ， 若牛奶在储存过程中受到撞击或高温环境刺激 ， 钝化的酶恢复了活性 ， 也容易出现变质现象 ， 牛奶变质的标志有结块、变酸和变色等 。

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