腌酸菜10斤菜，菜和盐的比例一般为10：1-2.5，即10斤菜放1-2.5斤盐 。腌制酸菜的用盐量的基本标准，是最高不能超过蔬菜的25%，最低不能低于蔬菜重量的10% 。盐要放够量，否则不能完全抑制细菌，同时还会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐 。
一般情况下，腌酸菜在被腌制的4-8天内亚硝酸盐含量最高 。
第9天后开始下降，20天后开始消失，因此最好在这个时候食用 。
【腌酸菜10斤菜盐比例】优质酸菜有自然的酸味和发酵香气，无异味 。经超标防腐剂处理的酸菜无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味，并且可强烈刺激眼睛 。