椒麻鸡制作技术配方

1.辣椒鸡油与烫的比例:调和油2000克(调和油的配制在下面) , 藤椒油100克 , 芝麻油50克 , 盐300克 , 鸡精350克 , 白糖10克 , 烫的20公斤(汤的配制在下面) 。
2.调和油的制作比例:鸡油5公斤(水煮) , 色拉油5公斤 , 二荆树干辣椒段500克(温水洗净) , 印度辣椒段250克(温水洗净) , 洋葱干400克(一分为二)生姜300克 , 大蒜300克(柏树) , 辣椒500克(洗净)将鸡油和色拉油倒入锅中 , 加入干葱、生姜和大蒜籽 , 煮沸 , 捞出香味 。将煮沸的油分成两份 , 加入一份牡荆干胡椒 , 将印度胡椒煮沸 , 捞出香味 。你无法忘记 。煮胡椒放在一边 。一份加胡椒粉 , 煮出香味捞出 。用过的辣椒不再用了 , 以上两种油按的比例勾兑(像麻 , 多放点辣椒油 , 多放点辣椒油) 。将藤椒油和芝麻油放在一起 , 搅拌均匀 , 备用 。

椒麻鸡制作技术配方

文章插图
【椒麻鸡制作技术配方】3.秘制食材的比例:麦芽酚2克 , 辣鸡调味膏25克 , 辣鸡香王10克 , 老母鸡新香料15克 , 老母鸡粉15克 , 也就是20斤汤的比例(市面上有添加剂 , 所以我不卖什么产品 , 没有添加剂或者添加剂的香味也能做到第一次生产) 。
4.辣椒鸡肉大葱腌制:在10克盐中加入500克大葱 , 搅拌均匀 , 腌制半小时 , (腌制好的大葱可以存放两天)
5.养鸡:将三只蛋鸡用飞水洗净 , 放入沸水中 , 水就会淹没鸡群 。煮20分钟左右 , 浸泡至熟 , 不要煮过头 , 捞出控制干水分 , 挂在空调房 。让鸡自然风干(风干使鸡皮酥脆 , 鸡肉味道好) , 放入冰箱备用 。
6.辣椒鸡汤:将20公斤煮熟的鸡汤放入300克辣椒段(用混合辣椒煮沸) , 煮10分钟左右 , 使其有辣味 , 过滤 , 加入盐、鸡精、糖和秘制配料 。调整口味 , 加入2000克调和油备用
7.辣椒鸡的制作:用手将风干的鸡肉撕成条状 , 将鸡骨底部的鸡肉铺在上面 , 将300克辣椒鸡汤放入80克腌制的洋葱中 , 搅拌均匀 , 倒在上面 。辣椒鸡汤正好可以淹死鸡 。辣椒鸡前期准备工作繁琐 , 后期上菜速度很快 。