味噌,又称面豉酱,是以黄豆为主原料,加入盐及不同的种麴发酵而成 。在日本,味噌是最受欢迎的调味料,它既可以做成汤品,又能与肉类烹煮成菜,还能做成火锅的汤底 。
味噌与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似 。据说,它是由唐朝鉴真和尚传到日本的 。也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本 。
味噌的种类繁多,简单地说,味噌是以黄豆为主原料,再加上盐以及不同的种曲发酵而成,大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等,其中米味噌的产量最多,占味噌总产量的八成 。
【味噌是什么调料】当今,味噌在日本主要分为三大类:米、麦蒸后,通过真菌繁殖,再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌,以及直接在蒸大豆上使真菌生长而制得的豆味噌 。
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