1.水是冷水煮的还是热水煮的,不能一概而论 。有些用冷水煮,有些用热水煮 。
2.将原料和冷水同时放入锅中,这就是所谓的冷锅热烫 。适用于竹笋、土豆、萝卜、山等体积大、味苦、有涩味的根茎类植物原料 。根茎类蔬菜 。如果放在沸腾的锅里煮,从外表看很容易出现腐烂,但从内部却不会渗透进去 。或牛、羊、兔肉、动物内脏等体积大、结构致密、血渍多、腥味重的动物原料 。这些肉经常带血,有强烈的异味 。如果放在沸水锅中煮,原料表面会突然受热收缩凝固,不利于消除血腥味和腥味异味 。
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【竹笋焯水是冷水下锅还是热水】3.烧开水后,将原料煮沸的方法称为沸水锅 。适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎和气味较小的小而嫩的动物原料,如蔬菜中的菠菜 。绿竹笋、油菜籽等 。用开水锅可以保持这些原料的质地酥脆明亮,如果用冷水锅,将鱼、贝类和动物原料切成小块,它们很嫩,几乎没有鱼腥味,可以用开水锅烫去血渍和异味,保持新鲜和嫩滑 。如果把这些原料放在冷水锅里煮,一是容易老化,二是容易失去鲜味,三是容易破碎 。
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