红烧肉上色可以通过炒糖色儿上色，或者通过添加老抽调色 。最好采用冰糖炒糖色，冰糖甜度高，味纯，光泽透明度高，而且口感也更好 。当肉烧至用筷轻戳可通时放入老抽 。如果老抽放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放晚只有外层的肉被染上色，不能入味 。
如果不炒糖色，可在炖煮过程中添加冰糖 。肉和冰糖的比例大约为一斤肉配一两冰糖 。“收汁”时可轻轻翻动肉块，使肉着色均匀 。
【红烧肉上色的方法窍门】制作红烧肉最好选用肥瘦相间的三层肉(五花肉)为主料，锅具以砂锅为主 。做出来的红烧肉成品肉肥瘦相间、香甜松软、入口即化 。

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