发泄于空虚无人之境：李渔《闲情偶寄》的养生之道！

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李渔，明末清初文学家。李渔在《闲情偶寄》中对自己在生活中所见所闻进行了详细的总结。该书包括了词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养等8部，内含大量饮食文化内容，尤其是饮馔和颐养两部，集中展现了李渔对于饮食的独特旨趣和审美风格，形成了其独有的饮食思想体系。

李渔的饮食思想可一以归纳为“尚节俭、近自然、鄙肉食、鲜本味、巧烹调、重养生、美器物”七个方面。

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1、

李渔在《闲情偶寄》一开始就提出了“凡例七则” ， “四期三戒”的第二期就是“崇尚俭朴” ，其崇尚节俭的态度可见一斑。他认为“创立新制，最忌导人以奢。奢则贫者难行，而使富贵之家日流于侈，是败坏风俗之书，非扶持名教之书也。 ”

因此，在书中除《演习》、《声容》两个部分为“显者陶情之事，欲俭不能” ，其他部分“皆寓节俭于制度之中” 。即使如此，《演习》、《声容》二种“亦节去靡费之半” ，充分体现了对节俭的崇尚。在《饮馔部·蔬食第一》中，他又说：

“吾辑是编而谬及饮馔，亦是可己不己之事。其止崇音，不导奢靡者……如逞一己之聪明，导千万人之嗜欲，则匪特禽兽昆虫无噍类……吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古” 。

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2、

李渔饮食思想的重要宗旨是返朴归真，亲近自然。李渔认为“声音之道，丝不如竹，竹不如肉”是因为亲近自然，从这个角度出发，他认为“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬” 。

所有饮食原料中，他把蔬菜排在第一位，却又认为“蔬食最秽者，则莫如家种之菜。 ”他爱吃蕈，主要是由于蕈无根无蒂，集天地之精华，是最自然的食物。 “食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。 ”

他也爱吃笋，但是坚持“笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。 ”甚至，他还提出， “止食一物（谷物），乃长生久视之道”智，这可以说是对于自然追求的极限了。

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3、

按照“脍不如肉，肉不如蔬”的描述，可见对于李渔来说，心中肉食位列蔬食之下，说不上喜爱，甚至是鄙薄的。原因如下：

一方面，李渔对《左传》所说“肉食者鄙，未能远谋”表示赞同。认为肉食确实能够“蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍” ，因为肉中的肥腻之精液会结而为脂，为此他还以“补人者羊，害人者亦羊”为例来论证自己“肉食无益处，甚至有害”的观点。

另一方面，主要是李渔的不忍杀生思想。 “猪、羊之后，当及牛、犬” ，李渔认为人们日常所蓄养的牛、狗“二物有功于世” ， “物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎？二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则有百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱之设，正为此人，其死后炮烙之刑，必有过于此者。 ”劝戒世人不要残忍杀之。

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但这并不代表李渔严禁食肉，或者是一个素食主义者，事实上李渔对于完全禁食肉类并不主张。他认为多食不如少食，关键在于把握度“无虎之威猛而益其愚，与有虎之威猛而自昏其智，均非养生善后之道也。 ”

对于水产类，李渔认为“水族难竭而易繁……我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻” 。所以，李渔认为人应该有节制的吃肉，而不是完全不吃肉。他不仅不反对别人吃肉，同时自己也吃肉。只是对那些经常毫无节制吃肉的脑满肠肥的嗜肉者进行严重的鄙视。

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4、

《饮馔部》字数万余，提及“鲜”字多达36处之多，其中25处特指鲜味， 9处指的是物料质地之时鲜，另外2处为其他。结合前文所说的“近自然” ，无疑李渔是个好味的美食家，且最好的是“鲜味” 。

他对于每一种食物原料的评价几乎都涉及到“鲜” ，其中尤以笋和蟹两物最能代表。他说蔬食“能居肉食之上者，只在一字之鲜。 ”而笋又是“蔬食中第一品” 。蟹之鲜则更厉害， “蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，己造色香味三者之至极，更无一物可以上之” 。

除了追求食物本味之鲜，李渔尤其注重在烹饪过程中追求鲜味，不仅选料要新鲜，制作的时机也要恰到好处。比如鱼， “必须养活，候客至旋烹” 。因为“鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻” ，如果“先烹以待”会使得鱼的鲜美之味， “发泄于空虚无人之境” 。

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5、

食物未经烹调，只能称之为食物原料。只有经过烹调且烹调得宜的才能算是美食。李渔对于烹调有两个方面讲究：一是要“因物制宜” 。比如在做鱼时，鲟、季、鲫、鲤， “皆以鲜胜者也” ，宜清煮作汤；白、鳊、鲢， “皆以肥胜者也” ，肥宜“厚烹作脍” 。

每一道菜肴都应该根据每一种食材的特点来选择合适的烹调方法;二是要把握火候。他认为:“烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松;过期而食者肉死，死则无味。 ”并举例证明“更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速成宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。 ”

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6、

《闲情偶寄》中的颐养部分对李渔的养生思想进行了专门论述，其中“调饮啜”即饮食养生的集中体现， “欲藉饮食养生，则以不离乎性者近是”是其养生思想的总体概括。

但是，从文献当中可以看出，李渔的饮食养生思想与前人的食物相生相克或者食疗之法有又所不同。李渔的饮食养生观点更强调顺其自然，顺应本心的原则，并且认为在日常生活中应该掌握以下六个方面的饮食规律，一是爱食者多食；二是怕食者少食；三是太饥勿饱；四是太饱勿饥；五是怒时哀时勿食；六是倦时闷时勿食。

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7、

李渔在《器玩部》开篇首句就写道：“人无贵贱，家无贫富，饮食器血，皆所必需。 ”可见在他眼中，所有的器玩里饮食器皿是第一位的。对于茶具和酒具的论述最能代表他对饮食器皿的看法， “茗注莫妙于砂壶，砂壶之精者，又莫过于阳羡” ，认为饮茶时最好的壶是阳羡所产的砂壶，同时他还认为壶嘴必须要直，而储存茶叶则只能锡器。

至于酒具则以犀角杯、玉碗适宜，因为“玉能显色，犀能助香，二物之于酒，皆功臣也” ，不过，瓷杯亦是上佳之选，因为瓷杯“至尚雅素” 。饮食器皿中最常见的碗碟则是江右地区仿制的建窑瓷最好，比正宗建窑所产的还要美观，而且碗碟上的花纹不应太多，否则就会太俗气。

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尽管要追求器皿美观大方，但是李渔认为不应该过于重视器皿的美观，认为器皿首先还是要为美食服务的，实用性还是第一位的。 “置物但取其适用，何必幽渺其说，必至理穷义尽而后止哉。 ”他对金银器具十分鄙视，认为使用金银器具实际上是富人炫富的表现。因此可以说，李渔认为的“美器物”实质上是回归到器皿的实用性本身而言，这样的美才是真正兼具使用价值和观赏价值于一身！

上述七个方面“尚节俭、近自然”体现了对饮食生活的总体要求， “鄙肉食、鲜本味、巧烹调、重养生、美器物”则是从原料的选择、加工制作、食用功能、饮食器皿等对饮食生活细节进行的归纳，全面的涵盖了饮食生活的各个具体而微的内容，可以说是形成了一整套系统的对饮食生活的方方面面的梳理。

运营/婷婷