不是什么白兰地都能叫干邑
提示您,本文原题为 -- 不是什么白兰地都能叫干邑
干邑(Cognac , 读作“科尼亚克”) , 对我们中国人是最熟悉的陌生酒 。
轩尼诗 , 人头马 , 马爹利 , 拿破仑……这些响当当的牌子全部都是干邑 。
干邑是白兰地的一种 , 但只有非常特殊的白兰地才能被称为干邑 。 就像只有少数起泡酒可以被称作香槟一样 。
*白兰地本身指的就是以水果(大部分时候为葡萄 , 但也会有苹果 , 梨等水果)为原料的烈酒 。
那到底什么样的特殊白兰地才有资格被称为干邑呢?
今天这篇文章就带你破解这个最熟悉的陌生酒 。
不是什么白兰地都能叫干邑// //
目录
1. 产区
2. 蒸馏方法
1. 产区
你肯定知道 , 只有产自法国香槟产区的起泡酒 , 才能够称为香槟 。
其它地方的起泡酒要是敢叫香槟 , 香槟协会一定告到你破产 。
同理 , 只有法国干邑产区产的白兰地 , 才能够叫做干邑 。
不是什么白兰地都能叫干邑// //
干邑产区位于法国西部 , 围绕着同名的干邑市展开(Cognac) 。 如果你熟悉法国地理 , 你立刻就能发现 , 干邑产区其实就在波尔多隔壁 。
干邑下辖六个子产区 。 分别是:
- Grande Champagne(大香槟区)
- Petite Champagne(小香槟区)
- Borderies(边林区)
- Fins Bois (上乘林区)
- Bons Bois(优质林区)
- Bois Ordinaires(普通林区)
其中 , 大香槟区和小香槟区的风土条件是最优异的 , 可以产出品质最好的酒 。 只用这两个地区的原料制造出来 , 且大香槟区原料比例超过50%的酒 , 可以标注“特优香槟干邑(Fine Champagne Cognac) 。
注意 , 这里的香槟和产起泡酒的香槟产区没有任何关系!两者名字相同纯属巧合 。
不是什么白兰地都能叫干邑// //
2. 蒸馏方法
产地只是第一步 。 要被称作干邑还有一整套制作方法 , 最标志性的就是特殊的蒸馏方法 。
这套蒸馏方法保证了干邑的特殊风格和质量 。
这就是著名的夏朗德壶式蒸馏法(Charentais Distillation) , 以干邑产区所在的夏朗德省命名 。 这是一种双蒸法——即成酒要经过两次蒸馏 。
不是什么白兰地都能叫干邑// //
夏朗德壶式蒸馏设备
世界上许多的知名烈酒都会使用双蒸法 , 比如苏格兰威士忌 , 伦敦金酒 。
双蒸法的好处是 , 能做到提高酒精度的同时 , 依然能保留酒的香气 。 很多蒸馏方法 , 像柱式蒸馏法 , 是猛烈的连续蒸馏 。 能提高酒精度 , 但同时会把香气也蒸馏掉 。 最出名的例子就是伏特加 。 所以伏特加几乎没有香气 , 简直像在喝纯酒精似的 。
蒸馏之前
和大部分白兰地一样 , 干邑蒸馏的原料 , 用的是酿好的白葡萄酒 。
在秋季葡萄被采收以后 , 酒厂将其酿成白葡萄酒 , 这些酒被称为“基酒” 。 不像其它葡萄酒的可以轻松超过12度 , 干邑的基酒只有9度左右 , 而且酸喝起来异常的酸 。
这是因为干邑的主品种白玉霓(Ugni Blanc)是个低糖高酸的品种 。
白玉霓釀出来的白葡萄酒平庸至极 , 根本没有人会愿意喝的那种 。
不是什么白兰地都能叫干邑// //
但这酒却是做干邑的完美选择 。
“高酸度”能让葡萄酒在蒸馏前自然而良好地度过冬月的陈存期;“低酒精度”能在蒸馏后为干邑更为集中而大量地凝结香气的复杂度 。
第一次蒸馏
酒厂在开始蒸馏之前 , 必须向干邑官方申请开始蒸馏的文件 。 这样方便官方备案和监管 。 不申请 , 那不好意思 , 您这酒做出来也不能叫干邑 。
白葡萄酒在洋葱形的铜壶里被明火煮沸 , 酒精沸点低 , 先于水被蒸发 。 高浓度的酒精通过那段天鹅颈般的优美管道进入冷凝管道 。 冷凝管道浸在冷水里 , 一直保持一个很低的温度 。 高浓度酒精蒸汽遇冷重新变回液体 , 这一次蒸馏就算完成了 。
不是什么白兰地都能叫干邑// //
第一次蒸馏可以把10度左右的基酒 , 升到28-32度(因为酒精沸点78度 , 在这个温度水虽然不沸腾 , 但也会被大量蒸发 , 所以一次蒸馏能提高的酒精度是有限的) 。
第一次蒸馏的酒 , 含有较多的杂物 , 甚至还有一定浑浊 , 被称为“粗酒” 。
第二次蒸馏
使得干邑能够保持着超高质量的秘诀便是这第二次蒸馏了 。
第一次蒸馏的粗酒以几乎同样的方式再蒸馏一次 。 提纯酒精只是一个方面 , 更重要的是再浓缩香气和进一步去除杂味 。
这真是聪明的做法 , 即避免了蒸馏一次的缺点 , 也避免了柱式连续蒸馏法提得过纯造成的寡淡味道 。
不是什么白兰地都能叫干邑// //
之所以说几乎一样 , 是因为二次蒸馏的时候 , 干邑会只留蒸馏中段的“酒心” , 这是最精华的部分 。 行话称为“切取”(是不是相当酷!有武林高手的感觉) 。
最初的蒸汽酒精浓度高 , 杂质也多 , 被称为“酒头”;后面的酒酒精浓度低 , 香气物质弱 , 被称为“酒脚” 。 两者都不是制造干邑的理想选择 , 因此没有资格被用来酿造干邑 。 但可以选择把酒头和酒脚放到下一批酒里面一起蒸馏 , 这是允许的 。
第二次蒸馏的成品被称为“精酒” , 或者你可以像当地人一样诗意的叫它“生命之水(L’eau-de-vie) 。
生命之水再经过橡木桶陈酿 , 最终再由酿酒师混合调配 , 就成了一瓶最终的干邑 。
总结
所以说 , 什么样的特殊白兰地可以叫干邑呢?
产自干邑法定产区 , 用夏朗德壶式蒸馏法费时费力蒸馏两次的酒 , 才有资格在酒标上打上干邑 (Cognac) 。
- 齐白石画山水:懂的人不多,骂的人却不少
- 晋朝电视剧为何只拍到司马炎登基统一三国,以后的事情为何不拍?
- 大清亡于刘家庙?满族人统领北洋军指挥不灵,成就袁世凯
- 自编教材评审的标准是什么
- 古人VS地震,整个人都不好了
- 你不知道的李清照:除了写诗,还是赌神和酒神
- 刘先银悟《论语》中国文明古国离不开一个人,孔子都很佩服他
- 长城无法抵御侵略者?真的无用吗?真相是什么?
- 防瘟疫,须关羽不能张飞;战病毒,要八戒更夸悟空
- 有没有什么办法,可以让苏联不解体?