【方志香河】香河肉饼脆嫩香

香河肉饼如今早已风靡北京、天津。甚至南方北国各地，也有挂此牌匾，营业揽客的。但正宗正味的手艺还在香河。

肉饼的溯源可追到1000多年前的突厥饼。因突厥乃游牧民族，牛羊肉很充分，而面食极少。在招待客人时，特作成薄皮的肉馅饼，以示热情。味道也远胜于平日简单的烤、煮等吃法。后来，这种做饼方法传到信仰伊斯兰教的回鹘（维吾尔族古称）及回回族地区。明朝初期，明成祖朱棣为加强北京以东地区，特从南方及西部各省向京东一带大量迁徙移民。回回民族有多户迁入京东地区。

在移民香河的回族中有哈姓一家，他们以开饭店为生，名为“哈家店” 。也把做肉馅饼的手艺带到了这里。因香河靠近京师，人们的膳食口味要求高，加上内地的香精调料齐全，哈家店的师傅在原肉馅饼的基础上进行了精制细作。做饼时擀出的饼皮薄如纸，而且两面一般薄，面皮上见不到一点褶。那里面的肉馅用羊肉或牛肉，剁完后还要用刀背砸成肉泥。馅里只放葱姜和其它调料，不放菜，然后用香油搅拌。做成饼时，个大且圆，直径1尺5、6 ，如小锅盖一般。但师傅能用面棍将这又薄又软又大的饼儿耍得团团转，且一点不损坏。上锅烙时火候一到，两面出现焦黄嗄渣，饼逐渐鼓成圆球，这这证明虽然面皮薄如纸，但无漏馅漏气之处。起鼓后，要用长毛刷在饼的两面刷豆油，面皮被油浸得成半透明状态，几见肉馅。熟后就成了颜色焦黄、外酥里嫩、香而不腻的“哈家店肉饼” 。这种加酥肉饼，馅匀有弹性，口感外脆里嫩，食后有余香，更增添了肉饼香酥甜嫩特点。

哈家店肉饼一经做出，便受到香河人的喜爱，纷纷光顾店内品尝。后来外地客商慕名也多入店一饱口福。哈家店生意十分红火，且历经数代不衰。

据民间传说，在清朝时候，乾隆皇上也曾光临这哈家小店一尝这京东美味。

这天，皇上的龙舟到达运河王家摆渡口，乾隆带着刘罗锅子要到香河一带查访民情。他们微服上岸，没有惊动县衙，而是走街串乡随便蹓跶。时至中午，皇上和刘墉觉得腹中饥饿，急忙想在城内寻一家饭铺就餐。乾隆在京城吃惯了山珍海味，也想尝尝乡间餐食的味儿。见前面一家饭店门前挂着“哈家店”的牌匾，便和刘墉踱了进去。一问主食，是正宗正味的“羊肉肉饼” 。乾隆一听挺新鲜，羊肉有煮、烤、涮各种吃法，做馅儿也只是做成包子、水饺或掺菜做馅饼，从未见过用一层肉馅放在两薄皮中间做成肉饼的吃法。在看店内案、灶的布局更是奇特，掌案的老太太在南墙边面冲墙擀皮做肉饼，掌灶的小姑娘在北墙边的火灶旁翻饼，两人背靠背，相距有两丈多。再看做成的那薄薄的肉饼，足有小锅盖一般大小。乾隆挺纳闷儿，这么大的饼，如何放到那么远的锅里呢？这时，就见那老太太用面棍敲了面案一下，接着用面棍一挑那肉饼，并未回头，说了声：“走！”那饼儿飞空而过，不偏不倚，正掉在北墙边已热的铁锅之上，一个锅正好放下这一张饼儿。再看那饼儿，那么大的个儿，那么薄的皮，那么多的肉馅，又从那么远飞过来，竟然丝毫无损。再说那老太太和小姑娘，两人距离那么远，谁也没回头，竟配合得那么默契。乾隆见了连连叫好。

那俊俏的小姑娘将做熟的饼儿切开端了上来。还未到桌前，就闻一股香味袭来。呈到桌上一看，那薄薄的皮儿油汪汪几见肉馅，再挑开皮儿看，那肉馅在饼内铺成一层，象丝絮般均匀，无断缺处，未进口便香味扑鼻，令人生涎。

乾隆、刘墉美美地餐了一顿，临走又多付了店家银两。

出得店来，乾隆高兴地吟诗一首：

“哈家有奇饼，

老妪技艺新。

此店一餐毕，

忘却天下珍。 ”

不久，乾隆又派御膳房厨师来香河偷学了哈家店肉饼手艺。可回京城一做，皇上却怎么也吃不出哈家店那香酥甜嫩的饼味来了。

哈家店肉饼传开后，各族人都很喜欢这种风味食品，肉馅的种类也逐渐增多。汉族人便多用猪肉做馅，也有的用韭菜等味浓的菜加入馅中。

到了近、现代，哈家店肉饼的名声仍然不衰。据说，著名抗日将领张自忠将军驻防香河时，经常去哈家店品尝；金针王乐亭由京返香河探家时，为了吃肉饼，也要到哈家店小住两日。

如今，香河肉饼已在京、津各地普及，但哈家店肉饼的手艺仍然不减当年。

作者：香河方志