拉面：被发明的传统

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《拉面：食物里的日本史》， (英)顾若鹏著，夏小倩译，广西师范大学出版社2 0 19年2月版， 68 .00元。

谷立立

都说“一方水土养一方人” ，要探究一个国家的饮食传统，似乎只要留意那里的山川地貌、人文风俗，就可以得出大致的印象。然而，探讨日本的美食渊源却是不易的。这样一个孤悬于太平洋中的海岛，所食所用大多源于海外，如何能够成就“美食大国”的名号？带着这样的疑问，英国学者顾若鹏展开了《拉面：食物里的日本史》一书的写作。但我们不要指望他会提供何等令人难忘的美食盛宴。因为在他这里，拉面不仅是一道爽口爽心的佳肴，更是一面窥视日本社会文化源流的镜子。

只是，拉面的起源并没有确切的记录。任何一部日本史都无法明确指出这碗有着浓郁汤头的面食究竟源自何时，在整个进化过程中又有着怎样的故事。因此，为了全方位地展现拉面对日本文化的影响，顾若鹏从小说故事、民间传说、“狂言”喜剧、“落语”表演、电影游戏、流行音乐等诸多门类中汲取灵感、寻找素材，迂回辗转地贴近史实。日本史上有关食物的记载，最早出现于8世纪。彼时，随着与唐朝日渐密切的往来，日本人学会了种植谷物，并以此作为主食延续至今。 11世纪初，日本出现了世界上第一部小说《源氏物语》。不幸的是，这是一部“没有食欲的文学” 。紫式部对贵族的情爱了然于心，对食物的味道却一无所知。

当然，这并不代表她不懂吃、不会吃，而是当时的日本并不盛产美食：一碗硬邦邦的米饭、几根不起眼的腌菜、一份不咸不淡的汤，构成了贵族饮食的日常。顾若鹏甚至猜测，正是因为吃下了太多乏味的食物，才有了日本独有的“物哀”美学。而平安时代的女作家紫式部，想要用美味的拉面拯救空空如也的肚肠，则还需要耐着性子等上几百年。如果把《拉面：食物里的日本史》改为《拉面：食物里的罗生门》，应该也没有什么问题。很多时候，研究者围绕拉面争论不休、大发宏论，到最后竟然连第一位拉面师傅是谁都搞不清楚，更别说脑门一热，要为流行于各地、风味不同的拉面制定出统一的配方。

或许，刻板的日本人更愿意为拉面贴上金箔，赋予它“革故鼎新”的意义，以区别于千百年来一统美食江湖的米饭。于是，就有了一系列经典的拉面神话。今天，在遍布日本各地的拉面博物馆里，写着同一个名字：明末大儒朱舜水。奇怪的是，日本人并不知道他曾在长崎著书立说、设计园林，为日后的明治维新打下了坚实的基础，反倒相信他才是日本第一位中国厨师，不远万里渡海而来，将味美筋道的面条带到了这里。顾若鹏质疑拉面神话的真实性：一位儒家学派的大家如何会放弃毕生所学，围着围裙煮拉面？何况，幕府时代等级森严、阶级分明，贵族向来以进食精白米饭为荣，视肉食为“不洁之物” 。

因此，就算街头流行着美味的天妇罗、烤鳗鱼、秋刀鱼，高高在上的贵族也不会轻易放下身段，与“不可接触”的贱民共同分享路边的吃食。彼时广为流传的故事生动地反映了日本社会阶级分化的矛盾：落魄武士带着饥饿的孩子走在路上。贱民将热腾腾的蒸红薯递了过去。深感羞辱的武士盛怒之下，带着儿子投水自尽。那么，源自街头的拉面为何能一反传统，征服日本人的心？或许这正应了历史学家霍布斯鲍姆的论断—“传统的发明” 。这表明有太多为人熟知的“传统”并不具备悠久的历史积淀，充其量不过是当代的发明创造。

19世纪末，随着国与国之间日益密切的交流，甲国的习俗漂洋过海来到乙国，很快被精于学习之道的当地人取为己用。久而久之，也就有了颠扑不破的“传统” 。具体到日本，不仅茶道、花道来自中国，就连天妇罗、咖喱饭都有着混血的基因。至于米饭，虽然贵为日本料理的核心，也时常被抱持着“肠胃民族主义”的日本人拿来与西方食物相互比较。早在明治时代，就有过“吃肉好”还是“吃饭好”的论辩。这一次，一直以中国为榜样的日本要远离它的导师，向西方诸国抛出橄榄枝， “发明”更新的传统。二战后，日本人再次旧事重提，把米与面的区分提升到“形而上”的高度：米饭固然令人满足，却易于滋长东方人的被动，更无益于国民的健康；西方人爱吃面粉，所以积极主动、活力十足。

显然，顾若鹏并不认同此类说法。在他看来，所谓“食物决定性格”不过是现代人脑洞大开的发明。毕竟，食物只能填饱肠胃，无法喂饱精神。相反，时间才是拉面流行的唯一推手。它是文明的计量器，催生了层出不穷的人类遗产，也引发了饮食结构的更新换代。拉面的演变，最可靠的说法是“起始于江户，推广于明治，定型于大正” 。其中，明治时代起着至关重要的作用。 1868年，明治维新在打破士农工商阶级划分的同时，颠覆了数百年来以素食为主导的日本饮食，让习惯了“无肉生活”的国民尝到了荤腥的滋味。 19世纪末，在横滨的中国人把煮熟的面条，放进用料丰富的肉汤。 1884年，北海道的函馆出现了“南京荞麦面” 。 1887年，来自中国福建的陈平顺在长崎的“四海楼” ，用剩下的材料做了一碗什锦面……

自此，拉面正式确立了它的地位，更在20世纪初大放异彩。二战后，大米的短缺、女性重返职场，将拉面再一次带回日本人的餐桌。只是，这一次，担纲主角的是快捷实用的速食拉面。 20世纪50年代，出生于中国台湾的安藤百福发明了只需用开水冲泡的碗面，完美地填补了米饭缺席的真空，更引发了新一轮的饮食革命。于是，拉面走出日本列岛，与天妇罗、寿司一起成了如假包换的“国民美食” 。说到底，拉面的接受史，既是饮食的演变史，也是文明的进化史。 500年间，这种源自中国的面食几经周折，以中西合璧的方式在日本落地生根。就像日本这个国家，在千年的传承中，不断改变自己的模样，把东西方文明的精粹统统拿了过来，放在时间的大锅里反复熬煮，直到汤中有肉、肉中有汤，分不清是东方，还是西方。甚至，就连眼前这本谈论拉面的书，也像是某种当代的“发明”：顾若鹏的笔下是极富东方风味的拉面，而他自己，偏偏是不折不扣的西方人。

作者：谷立立