「东台城事」旧时别具一格的东台城茶馆

　　早在明清时期，东台城就是苏北经济重镇。水陆交通便捷，商贾云集，建县前为泰州以东第一大镇。乾隆22年，两江总督高晋给乾隆皇帝的奏折中这样描述东台:“查州之东台镇，地方离州一百二十里，毗连何垛，地广人稠，为州东第一大镇。 ”当其时，东台又是全国纳税大户，据《清·嘉庆·东台县志》记载：“两淮盐税独当天下之半，而两淮之盐，又以东台十场产量最高。 ”东台建县之前区划为“淮南中十场”（盐场），由于海盐输出，带来经济富庶，城市繁荣。东台不仅地域广阔，出产丰足，而且人文荟萃。东台城先有两场(何垛场、东台场) ，后有两镇(何垛镇、东台镇) 。城里有十一条街道，城内有名目的街巷300条，河流纵横交错， 27座桥梁便利交通，遍及主要街道的大茶馆是文人墨客雅集、商贾政客聚会的场所，同时水陆交汇的船埠头、小桥畔、后街后巷，还零零星星散落着一些小茶馆，早上卖茶水，中午卖一些平常的下酒菜，春秋二季对外卖“接晌”“下午”（东台方言:中、晚餐之前的“腰餐”），是平民百姓、做小买卖的、舞枪弄棍耍猴的江湖艺人聊天歇脚的地方。

酒馆茶馆不分

　　在东台，无论在乡间，还是在城里，口头邀请亲朋好友“吃饭”“喝茶” ，至今仍然称“上茶馆” ，酒馆、茶馆没有严格意义上的界限。朋友之间邀约：“明朝上茶馆……”明白地告诉你：明天早晨请你喝茶；如果三两知己或有人预约请客“上茶馆” ， “是吃早茶？还是吃中饭、晚饭？”这里包含不确定的因素。如果东道主在中午或傍晚当堂邀约，即刻成行，那肯定是“酒宴” 。这种口头模糊的表述，概出于东台这座历史商城欢喜用“紧缩语”的习惯，经常用隐语、吐“舌子”（行话）、打“绍语”(暗示)不无关系，不想让外人知道其中的玄机。

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　　东台城内真正意义上的“茶馆”是早上卖茶，为街坊、邻居、商家、店铺提供茶水的“茶炉子” 。 “茶炉子”类似苏南、淞沪一带的“老虎灶” ，都是以砻糠为燃料，后来改为烧煤，历史上最多的时候，有上百家之多，仅新坝、寺街一带就有十多家，其中有关桥百年老店“天泡居”、丁公桥口“向阳居”、古三昧寺巷斜对面“滕长保”、刘七巷口“陈家茶炉子”、新安码头“李德升”以及浴沂巷“谢广茂”等等。 “茶炉子”开设的“荒茶馆” ，大一点的三开间的门脸，除了左边山墙一角砌茶水炉外，屋内前后摆设三四张八仙桌，四周围着几张条凳，桌上放着小瓷把壶，历史久一点的茶炉子正常用民窑出的瓷茶瓮子泡茶。有人图方便，冲水时要求“茶炉子”代放茶叶，事后一并算账。东台城尚无自来水之前，茶馆“取水”十分讲究，饮用“甜河的水” ，或者取“一里墩”附近的“塘水” 。 “听雨”“俞复兴”“三元酒家”等大茶馆会用许多陶瓮贮藏“天落水”（雨水），不会用河水、塘水泡茶招呼客人。

　　“茶炉子”除了供应茶水之外，也卖早点，大致为草炉烧饼、米饼、麻团、粽子、茶叶蛋等。中午卖一般的荤菜：春季炒蚬子，夏秋两季红辣椒烧河鳗居多（以关桥口“张五茶水炉”烧的河鳗最佳），还有毛豆米煮鲹鱼、煮花鱼段，冬季白菜烩肉圆。服务对象为黄包车夫、搬运工人与进城卖粮、装草木灰和粪便回乡的农民，小本钱生意，小打小敲。

　　民国初年，国民政府在柿轩巷头八鲜行街口筑起钢筋混凝土桥梁，起名“便民桥” ，由此“新桥口”也像“新坝”一样繁荣起来，高邮、宝应、兴化的茨菰、芋头、菱角、花香藕都在附近埠头上岸。往返此处的自航船的船工在“新桥饭店”吃饭，起初不过也仅供应船工简单的中餐，后来一应俱全地成为供应早茶的“荒茶馆” 。上世纪三十年代城内规模较大的“荒茶馆” ，当推寺街丁公桥畔的“向阳居” 。 “向阳居”主人姓李，除了雇一名厨师，一两名帮工外，店里店外均为家庭成员。三开间的河房店面，前街后河边，榻子门正对着丁公桥河边敞开着，店堂迎面是人来人往的寺街。一溜边两排六张八仙桌，被一张张条凳包围，桌子上整齐地摆放着粉彩小瓷把壶与一只只瓷茶杯，茶叶除了客人指定的之外，基本上都是珠兰、炒青一类低档茶叶。米饼、麻团、粽子，满足西窑上夜班回家的窑工、清晨送菜进城的南园菜农以及关桥口“陆陈行”卖粮农民的需求。前往“三昧寺”烧香礼佛的善男信女、上学的学生、小商店的职员， “向阳居”还供应现蒸现卖的各式点心、生姜干丝、鱼汤面等，生意兴隆，常盛不衰， “向阳居”是当时“荒茶馆”中的佼佼者。

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　　东台城内为数不少的“饺面店”是荒茶馆中的“另类” ，上世纪六七十年代还有数十家之多。它从早到晌午，或从早到晚，甚至从早到凌晨一二点钟，人民大会堂对过以及西十字街老供电局对过的饺面店都是到凌晨才打烊。这些店家只卖肉饺（馄饨）、饺面、肉包、虾油干拌面，尽管品种单调，却是东台人乐此不疲的“最爱” ，其中名气最大的要数宁树街西夏家巷子口“杨居饺面店” ，从清晨开门一直到下午，顾客盈门，川流不息。门口招牌般的小鲫鱼头儿、鳝鱼骨头、猪骨头熬汤的汤锅翻掀冒沲，盛在碗里的馄饨肉馅鲜嫩而且大，被人们戏称为“雀儿头” 。根据食客们的需要，还可以外加两只水汆荷包蛋。有的饺面店也卖虾皮（海米）熬汤，再搁上酱油或虾油、醋、麻油、蒜花的“红汤饺” ，以示与“白汤饺”（鲫鱼熬汤）相区别， “饺面店”在东台城众多的茶馆中，可算是另一道风景。 “饺面店”之所以经久不衰，长期存在的秘密，是人们一直忽略不计的“虾油干拌面” ，其实它是能和“鱼汤面”分庭抗礼、平分秋色的。 “鱼汤面”是“河鲜”的代表作， “虾油干拌面”则是“海鲜”的“范儿” ，平民化的品质，地产虾油、虾籽，兑上虾皮熬的汤，有的店家还用鲫鱼汤打底，拌上薄薄的阔条子面，浇上麻油、香醋、蒜泥、胡椒粉，不失为一份中式美味快餐，完全可以和武汉“热干面”相媲美！上世纪八十年代，新东桥东首、石榴巷斜对面街上的“留香饭店” ，因为有高家骏下的“虾油干拌面”最为出名。

茶馆取名独特

　　深受旧学底蕴熏陶的东台城，人文底蕴深厚。茶馆主人为迎合茶客，请求地方士绅、饱学之士，取一个文绉绉的馆名在情在理。清乾嘉年间“东昇楼巷”新建茶楼，清晨登楼远眺，红日从陆家滩“日晖坝”冉冉升起，茶馆因景取“(旭日)东昇”之意，后因有“东昇楼茶馆”而命名“东昇楼巷” 。马公桥西“丹桂茶馆” ，距离中文庙(文化馆旧址前身）较近，前来吃茶的多为进学士子，茶馆取“丹桂”之名，讨读书人喜欢，寓意所来的茶客皆是“登科折桂之人” 。不少人后来只记住茶馆名字，天长日久， “丹桂巷”就这样传开来了。东台城许多街巷曾先后开过茶馆，由此而成为巷名的有“仿来巷”“张复盛巷”“听雨巷”“湧翠巷”“吴家茶炉巷”“老茶园巷”等。

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　　清嘉道年间，延生庵巷中有一座三层木结构“听风茶楼” ，登斯楼可眺望海春轩塔，此楼年久失修，登楼时楼板颤动，让人感觉到似乎它是一座“危楼” 。民国初年， “听风茶楼”对面街巷又开张了“听雨楼茶馆” ，而“听风茶楼”却于1927年前闭歇。 “听风”二字，典出于《前汉书·张敞传》：“敞上书谏曰：‘今天子以盛年初即位，天下莫不拭目倾耳，观化听风’……”；“观化听风”即是观教化，听民风。 “听雨”一词出自陆游《临安春雨初霁》诗句：“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。 ”绵绵的春雨，由诗人从听觉中写出， “听雨楼茶馆”后来也闭歇了，由于巷子里曾经有过“听雨楼茶馆”的存在，被后人称之为“听雨巷” ，人们一提起它，便想起戴望舒的《雨巷》，给人太多太多的联想。

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　　此外，茶馆取名也难以抹去时代的印记。东台城不少茶馆选址与私家花园、私人府第分不开。金家庙巷附近的“栩园” ，吴家巷头的“怡园” ，以及早年在同治年间设置在清真寺旁边的“老茶园” ，都是开办在私人花园里的茶馆。 “老茶园”为躲避“太平天国战乱”的江南回民创立，除了卖茶，只卖清真“素菜包” ，在东台城内驰名数十年无人不晓。辛亥革命后开张的茶馆，大多数取名带有“光复汉室”的色彩，至今耳熟能详，如：“万复兴”“俞复兴”“太平园”“如意馆”“张复盛”“兴汉馆”等等，受上世纪三十年代新文化思潮影响，后来茶馆取名又十分“新潮” ，如：“红兰别墅”“桐花小筑”“占春”“宜春”“顽意账”“一品香”“大众”“留香”“经济”“迎春”等。

吃茶习俗独特

　　旧时东台茶馆老板不惜功本经营每天的“早茶” ，图的是“人气”“利市” ，为当天中、晚餐酒席“造势” ，显示其餐馆实力，他们不遗余力推出本店特色面点：新鲜荷叶铺在蒸笼上充满荷叶香气的张复盛肉包，红兰别墅半似透明的水晶烧卖，三元酒家又嫩又鲜的五丁包子，经济茶馆皮壳松软、汤汁鲜美的虾仁烫面饺，新东桥口方小云饺面店正宗的蟹糊肉包，听雨楼茶馆的鱼汤面，汤浓味鲜，胶质重，面汤滴在桌子上即刻凝固，令人赞叹。

　　东台“鱼汤面”是独具特色的江苏地方著名面食，现已流传周边县市集镇。 1964年东台县出席省劳模会议代表，在南京江苏饭店、丰富酒家制作东台“鱼汤面” ，当场对外供应、广受欢迎。东台“鱼汤面”实际上类似于昆山的“奥灶面” ， “奥灶面”用鳝鱼丝、虾仁“盖浇” ，东台“鱼汤面”分别为肴肉、脆鱼（油炸鳝丝）的“盖浇面”与“光面”(即纯鱼汤面) 。鱼汤面“盖浇”的肴肉、脆鱼一般分别用两个小碟摆放，少数茶馆直接将其放在鱼汤面上。鱼汤面的汤水均为野生鲫鱼与鳝鱼骨头油炸后，加猪油熬汤；讲究的茶馆熬汤时，还要外加文蛤、鲜虾籽入味，数小时后鱼汤如鲜奶一般，洁白浓厚。

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　　相传当年夏虎臣(字寅官)进士及第，后入选翰林院编修，好不风光。为了讨老佛爷慈禧的欢心，即自带厨师去北京，准备了熬鲫鱼汤的紫铜汤锅，以及用花生油炸过的小鲫鱼与鳝鱼骨头，还准备了熟猪油，弶港的“头汛”虾籽，张二房的料酒，东台的香葱，镇江的肴肉以及精制的油炸鳝丝，邀请里下河地区驻京官员品尝鉴赏，众官员品尝后都说，不如在东台茶馆里吃的鱼汤面鲜美。夏与众人斟酌再三，分析后认为，毛病出在熬鲫鱼汤的水。于是夏虎臣决意从家乡东台用绍兴酒坛子装“甜河”里的塘水来京，终于大获成功。 1915年巴拿马国际食品博览会，东台鱼汤面荣获金奖，此后上世纪四十年代、六十年代在杭州、南京地方食品交流会上，均得到交口称赞、一致好评。

　　喝茶的小菜“生姜干丝”堪称东台一绝：一般用四寸青花盘子摆放，冬春时节盘子内衬底的是“蒜白” ，夏季是药芹、莴苣，秋季是韭菜苔、黄豆米，豆腐店的“大干”（区别于“茶干” ，不加酱油蒸煮）切丝加鸡汤煮软，瀌干后堆放在盘中成馒头状，上层为刀功极佳、细如毛发的生姜丝，讲究的厨师还会在生姜丝上刻意摆放少许鲜嫩的红胡椒丝配色，摆放完毕再撒上绵白糖，浇上镇江香醋、东台白抽酱油、小磨麻油。城里的老茶客们不仅喝茶，也有在早晨喝酒的习惯。俗话说:“早上三盅，一天威风。 ”因此茶馆为他们准备四个“热炒”（炒鳝丝、炒虾仁、炒文蛤、炒香菇），四个“冷盘” ，供他们选择，这是东台城茶馆“早茶”内容必须具备的基本功课。能执掌东台早茶传统的厨艺师傅，现如今在台城凤毛麟角，仅徐正宽一人而已。

　　旧时东台城茶馆令人叫绝的是茶馆“跑堂” ，亦称“走堂”（服务员旧称）泡茶、端面的方式。且不说一桌茶客刚甫坐定， “跑堂”就将放好茶叶的盖碗一二三四、叮叮当当一字排开，摆在你的面前，虽不是“凤凰三点头” ，但也可算是“关公巡城” ，顷刻间，冒着热气的茶水就给你泡好了。不用托盘，而是将面碗一层层叠放在手臂上。为了稳妥、安全起见，右臂上搭一条白毛巾，并排放上两碗鱼汤面，面碗上分别垫上15cm×30cm木板，木板上再放两碗面，就这样叠上三四层面碗，有的跑堂甚至在左臂上还托上两碗面，一面吆喝，一面在茶馆店堂中逡巡前行。茶客们一边喝茶聊天，一边欣赏跑堂端面的精湛技艺，不愧为一种享受。 “听雨楼茶馆”跑堂钱寿，待人谦和，端面技艺高超,八九碗面托在一只手上，噔、噔、噔地上楼，神情自若，来回于茶楼各个包厢，无论什么样的茶客都能自如应付，得到的小费也多。这种端面碗的绝活，在上世纪七十年代中期的东台茶馆里还依稀若见，随着掌握这些绝技的老人们相继退休，渐渐淡出人们的视线，仅仅停留在人们的记忆中。

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　　历史上东台城茶馆服务项目品种繁多：顾客进门， “跑堂”笑脸相迎，邀客入座，递上香喷喷的热毛巾擦面，捧上香茶，然后询问需要；离席后随即有热毛巾擦脸，笑脸相送。茶馆供应“生姜干丝”喝茶之外，还有琳琅满目的小吃碟子佐茶：瓜子、花生、兰花瓣（油爆蚕豆瓣）、油豆、酥虾、糟鱼、肴蹄、火腿等。迎合食客，花样翻新，随着季节变化，不断推出花色品种的“盖浇面”：春天“风鸡盖浇面”“火腿盖浇面”；夏天“扎蹄盖浇面；秋天“蟹黄面”（蟹黄配鸡腿盖浇）；冬天“(肴蹄、火腿、鸡片、鸡丁、鸡丝)盖浇面”“野鸭盖浇面” ，还有茶笋、熟笋、麻油素面。早在十九世纪中叶，东台城大茶馆就有了早点“外卖”的传统，为客户提供“提盒”（手拎）、“担盒”（肩挑），送鱼汤面、点心、小菜上门。

　　各家茶馆还在茶具上下足功夫：普通茶馆用“青花瓷”福、禄、寿三仙人物画意盖碗，大茶馆为“高白釉”景德镇刻瓷山水画意或“和合二仙”人物盖碗，极少数讲究的茶馆还会根据“四时八节”变换茶具色彩，春节期间会摆放出成桌成套的“祭红”茶具， “鼎铜锡”的瓜子、花生“隔碟” ，紫铜隔水保温品锅（锡烫子），眼花缭乱，雍容华贵。茶馆根据不同茶客喜好，自选“龙井”“碧螺春”茶叶等，茶馆一般喜欢用珠兰、茉莉、代代花“香片”招呼茶客，小茶馆用茶庄的“瓶底”（茶末）打发普通茶客。去茶馆吃茶，除少数生人、过路客当堂付现钱外，大多数欠账或隔日由茶馆派人陆续收取。大茶馆印有精致大红请帖，由“走司”（即跑堂）捧着“拜盒”代为请客，吃后一并结账付给小费。

茶馆文化多元

　　上世纪三十年代以前，东台城早已形成“东贵西富”的城市格局。政府、机关、学校设立在马公桥(后来的新东桥)以东， “聚东门”以西几乎聚集周边省市的大小商号，茶馆也显得特别多。部分茶馆沿袭扬州习俗，早晨卖茶，供应早点，午后或晚上就成为书场。 “宜春”“丹桂”“太平园”“仿来”等这样的书场茶馆大都设在后街后巷，请扬州评话艺人说“评话” ，听书费用包含在茶钱中，大约十几文不等；书目不外乎《清风闸》（皮五辣子）《三侠五义》《济公传》之类， “丹桂”茶馆请康仲华先生说《三国演义》， “太平园”请王少堂先生说《水浒·武十回》，十分叫座，茶馆里听书的风气，一直顺延到解放后的1965年，满足东台城中下阶层人民群众文化娱乐生活的需要。

　　后街后巷茶馆开书场，繁华大街上的茶馆也因其地段不同和各式人等的需求、档次的高下，显示不同的社交功能。彩衣大街集中各大商号吃茶谈交易，市中心的“俞复兴”“听雨楼茶馆”是最佳聚会场所，中小商号则选择在刘七巷中的“兴汉馆” ，新坝小街南首的“张复盛” ，吴家巷头的“怡园” ，既经济又实惠；政府官员、律师、教师、报馆同仁则喜欢聚会在杨家大楼街对面巷子里格局别致的红兰别墅，海归学子、新派人物自然而然投奔中文庙对面街头，类似扬州“冶春园”的“桐花小筑” ，这里环境幽雅，树木花草映衬下的水榭回廊，一间间隔断开来，摆放着一张张藤条桌椅，正是青年男女谈情说爱的好去处。

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　　坐落在旧时东台场公所附近，中巷里旧“法院”对面的“占春”茶馆，特殊的地理位置彰显了它的特殊功能。四乡八镇的农民因闹“田界”“水口”“住场址”纠纷到县里来告状，都要请旧“法院”的法警、书记员“吃茶” 。也有官司打得不分上下，由当事人请出当地士绅在“占春”茶馆“吃茶”评理，实质上是通过民间仲裁，请出双方认可的调解人，根据事理及社会公德居间调停。事后，理亏的一方付茶钱，调解后不得再纠缠对方，一时间“占春”茶馆热闹非凡。

　　同样在抗日战争期间，东台城茶馆也为革命作出贡献。 1940年10月，陈毅在“红兰别墅”主持召开台城各界别人士会议，号召东台人民团结起来，共同抗日，这段往事早已载入史册。陈毅在“红兰别墅”讲话之后，民心大振，县商会设宴招待抗日民主政府干部群众，表示坚决拥护新四军领导下的抗日民主政府。时隔不久，管文蔚司令在“听雨楼茶馆” ，以苏北“临时行政委员会”主任的名义，用地产“张二房”高粱酒，回请台城各界人士，尽管他不胜酒力，但仍请张副官代饮作为“答谢” ，宴会气氛热烈融洽，此举团结了台城商界头面人物，为当年征收税赋、公粮打下了良好的基础。

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　　金家庙巷附近的“栩园” ，因其有亭台楼阁为人们称道。游人们品茗休憩之余，往往喜欢在“栩园”留影，这种多元服务方式在上世纪三十年代的东台城，着实新鲜。上世纪四十年代中期，在“栩园”旧址附近新开张的“三元酒家” ，园门曲径、玻璃大窗，鱼池花坛俱全的四合厢建筑别致幽雅，全国著名的“四大名旦”之一的荀慧生，毛泽东主席欣赏的京剧演员宋宝罗，仰慕东台“三元酒家”格局“潇雅” ，喜欢在“三元酒家”吃茶。宋宝罗不仅戏唱得好，而且还画得一手好画，演“朱耷卖画”时，曾当场挥毫作画，笔者亲见他为“三元酒家”画过“雄鸡图” ，悬挂在茶馆大厅板壁上，此画现在不知流失到哪里去了。上世纪六十年代，每天早茶结束后， “张复盛茶馆”一度成为东台城茶馆职工业余学习的场所，机关学校的老师利用工余时间，组织茶馆职工学习文化，努力提高他们的文化水平。

　　经营四百多年仍沿袭传统习俗的东台城，茶馆因城市繁荣生生不息，茶馆习俗、茶馆故事、茶馆文化，历史性地积淀在东台这块富饶肥沃的土地上，世世代代流传下来……

（原载于《东台日报》，作者：周啟汶）

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