【崇义讲堂】古人做菜都喜欢用什么调料，原来爱好这一口

2019-06-10

中国传统饮食文化源远流长。食物离不开颜色、气味和味道。在殷商时期，人们开始使用酸的青梅来去除气味。在秦汉时期，人造调味品，尤其是酱油和醋被广泛使用。

唐宋时期，外国的“麻辣”成为新人们喜爱的餐桌，唐代的宰相大贪官元被抄回家，竟然抄出了辣椒八百石……据司马迁的史书记载，早在商朝早期，人们就对食物的味道非常讲究。在《史记》《殷本纪》中，有记载说， “从前，有一次，他想尝一口汤，就送给国王” 。伊尹是商朝初期的大臣。为了说服汤汤当上国王，他背着一个大锅(鼎)来见汤汤。可见，这顿饭做得有滋有味，一直以来都是厨师的必由之路。伊尹是一位擅长烹饪的美食家，被认为是厨师的创始人。到目前为止，他在餐饮业被尊为神。伊尹生活在一个几乎没有调料的时代，做饭用什么调料?

【崇义讲堂】古人做菜都喜欢用什么调料，原来爱好这一口// //

盐，可能是人类发现的第一种调味品。食物离不开盐，因此盐有“百味之王”的美誉。但盐作为一种基本的普通调味品并不是万能的，比如遇到羊肉味的成分，盐就不会起很大的作用。据史料记载，除了盐，中国人最早使用的香料之一是李子。《商书》，《商书》，《舍生书》这样说:“用它做汤，只能得到盐和李子。 ”这是商王武丁对贤臣所说的话，意思是，如果我做汤，你是必不可少的盐和李子。

《尚书》中的记载已被现代考古发掘所证实。在商朝的许多坟墓里都发现了梅子仁。例如，根据杨宝成和杨希章的《1969年至1977年殷墟西墓发掘报告》，在商代M284墓出土的青铜鼎中发现了用于调味的梅仁。在对商墓的考古研究中，还发现了大量的动物，如狗，羊，猪，鸡等，以及鱼形，鸟形，动物形的物品随葬。

由此可见，当时人类拥有丰富的食物资源。但是这肉有鱼腥味，只有煮熟了才好吃，而且还需要调味品。酸梅，使菜肴自然“酸味饱满” 。早在秦朝，李子就被广泛用作调味品。 “酸味”应该是当时流行的口味。人们喜欢喝酸汤汤汤就是证明，否则，武丁不会以“如果你做汤和汤，你只会盐梅”为例。梅子是用来调味的，一般用青梅，除了汤料调味外，做鱼、肉也需要用梅子来除味。 “燕子春、燕子秋·重而不同人” ，所以叫“和为贵，如汤燕燕，火醋醋酱，煮鱼” ，也就是先秦人用梅子作为调味品来煮鱼制品的事实。秦汉饮食讲究“咸味” 。

【崇义讲堂】古人做菜都喜欢用什么调料，原来爱好这一口// //

据文献记载，现代烹饪大多使用在山东诸城的阳台前出土的汉代石头“煮食图”部分，先秦时期曾被使用过，如胡椒粉、肉桂、生姜、洋葱、芥菜、洋葱、韭菜等都被放在了中国人的餐桌上。《礼记·内则》据说是:“春用杂烩汤，秋用芥末酱。 ”江豚，春天用韭菜，秋天用蓼。脂肪与洋葱、奶油和葱,使用藙菜肴,和理想,兽医可能。 ”由此可见，先秦时期，以香料为主的各种天然调味品的开发和使用，引发了中国烹饪史上第一次“味”革命。

然而，在今天看来，先秦时期，最普通的调味品是普通百姓所没有的。直到秦汉时期，人们才发明并广泛使用了人工调味品，尤其是酱汁和醋。秦汉时期发明的人工调味品主要以大豆、面条为原料生产酱油、清酱(酱油)和豆瓣酱。一旦发明，他们带来了另一波“味道”革命:以前的不可口和无法食用的食物，因为酱和可以吃，美味;而且酱汁做好后，菜还是“好看”的，所以食物有“色、香、味”的烹饪要求——中国人的饮食中离不开酱汁系列。西汉元朝时期，黄门岭人石有所著的儿童启蒙书籍《记九章》，对当时饮食中常用的调味品作了描述:“高梁龙龙眼、生姜、儿茶盐、山梨酱” 。不成功的将蒜芥山茱萸，老金响莲藏冬。

【崇义讲堂】古人做菜都喜欢用什么调料，原来爱好这一口// //

酱料不仅在秦汉时期就有，而且早在醋的时候就开始使用了。肉酱是以肉为原料，称为“肉酱” 。因此，在《说文解字》中对“酱”一词的解释是:“从肉，从整体。 ”还有加酱的酒。 ”为什么酱汁后来变成了“酱汁”?唐代学者颜世谷在《急事》一文中提到了“酱”一词。他认为“酱汁是一般的词，酱汁是食物的词。 ”它的意思是蘸着酱吃，就像军队和指挥官打仗一样。古人认为酱油和醋的调味作用非常重要，宋涛顾“清漪露”说:“酱油，八珍师傅也;醋，食品经理也是。

酱咸醋酸，秦汉民族的饮食风格因为酱的“重味”发生了很大的变化，秦汉和后来的“重味”开始凸显。随着原料的丰富，酱料的种类和口味也得到了进一步的发展。例如，明朝以后，辣椒传入中国， “辣椒酱”成为了一种流行的美食。古人认为“甜”是五味中最美的。

【崇义讲堂】古人做菜都喜欢用什么调料，原来爱好这一口// //

先秦时期，中国传统饮食中的“五味”观念已经深入人心，人们已经充分认识到五味对人体健康的影响。《周礼·天关》在《选药》中有这样一句话:“一切药，用酸骨，用辛阳，用金阳，用咸脉，用苦气，用甜肉。 ”在这五种味道中，古人认为“甜味”是最美的，所以有了“甜味”这个词。古人用什么香料使他们的菜变甜?早期主要以彝族、蜂蜜、甘蔗浆等为原料，到宋代，现在常用的红糖、白砂糖已能生产，且品质优良。最甜的调味料，易，麦芽糖，仍然是人造的。彝族生产，本应出现在商代，到西周已成为一种常见的调味品和食品。在“《诗经》,细化“持续”的文章中,他提到了“糖果”周原膴膴,紫茶如糖果。 ”这意味着周原土地肥沃，苦菜长得像麦芽糖一样甜。

【崇义讲堂】古人做菜都喜欢用什么调料，原来爱好这一口// //

到了春秋两季，蜂蜜的用量就比彝族高，甜度也比彝族高。同时，任何甜的水果都可以用来做饭。李吉·内泽说:“枣、栗、彝、蜜要甜。 ”这种烹调方法至今仍在使用。甜味调味料还具有除臭、除味的功能，可以缓解辛辣味的刺激，增加咸味的鲜醇，行话叫“提神” 。

此外，烹饪时加糖还可以加深菜肴的色泽，如烧烤时涂上糖，可以使外观呈现诱人的焦黄色。《楚辞·招魂》中曾提到用甜甜的调料做出美味佳肴的方法。当你做乌龟和烤羊肉时，用甘蔗浆调味和上色。蜂蜜和“姚明纸浆匙蜂蜜,真正的羽毛商”,显示时甜面包和蜂蜜喝蜂蜜，冲淡苦味，使葡萄酒更美丽。

江浙、四川等南方食物最喜欢放糖的时候，曹丕“和朝令”说，有“蜀人如食，似夷蜜” 。这种饮食偏好并没有改变。如江南的苏州，无锡，常州等地，菜肴以甜为主，与齐鲁的咸菜，淮阳的淡菜，湖湘的辣菜明显不同。

【崇义讲堂】古人做菜都喜欢用什么调料，原来爱好这一口// //

唐宋时期喜欢吃辣的食物。五味中，含有挥发成分的辛辣调味品，对人的嘴、鼻子刺激最直接，会大大引起食欲。主要成分有胡椒、肉桂、姜、葱、蓼、芥末等，这些都是中国本土生产的香料。其中最具特色的是花椒和生姜，古人很喜欢吃，用的也很多。先秦时期人们最必不可少的辛辣调味品应该是生姜。

当人们吃的时候，他们应该点一些。也就是说，在《论语·湘当》中， “不吃姜，不吃多” 。当烹饪牛肉等菜肴时，总是有生姜，并经常与胡椒、肉桂一起使用。据东汉“七变”的张衡说，汉代人做的肉菜是“用姜和胡椒粉，桂兰打蛋” 。但这些地方调味品并不是引发新口味革命的唯一因素。西汉时期，张骞从西部带回了大蒜和香菜(芫荽) ，这些“胡味”让中国人第一次尝到了外国风味。后来又进来的“辣椒” ，一直是古人眼中的高级调味品，尤其以唐宋人最为推崇。

【崇义讲堂】古人做菜都喜欢用什么调料，原来爱好这一口// //

辣椒原产于印度西海岸，明朝时传入中国，以前从中亚和南亚进口。胡椒的价值与黄金相当。宋代陶固称胡椒粉为“金丸使者” ，在清漪露·药谱中。金子很普通，胡椒很难买到。在唐宋时期，辣椒在家庭中是地位和财富的象征。

有一件事说明了胡椒的特殊地位。据《唐代新书》记载，唐代大贪官袁载专的传记《宰相袁载专传》被朝廷抄录。于谦是明代著名的爱国官员，他对这一问题有过深刻的评论。在他的诗《乌提》中，他说:“石斛辣椒羞愧地保存了几千年。

【崇义讲堂】古人做菜都喜欢用什么调料，原来爱好这一口// //

自明清以来，中国食物的“异国风味”发生了革命性的变化，其中之一就是“辣”——辣椒的味道。辣椒原产于美洲。他们被西班牙的香水师发现，并被带到欧洲和亚洲。在明朝晚期，辣椒作为观赏花被引入中国。注重味道的中国人很快就发现了胡椒的食用价值，尤其是在四川、湖南等一向喜欢吃辣的地方。他们改变了对花椒和生姜的依赖，爱上了花椒。 “没有姜，就没有食物”变成了“没有胡椒，就没有食物” 。此后， “辣”进入四川、湖南等菜系，成为主要风味。

上一篇：她是清朝最悲惨的皇后，独守空房57年，一生无儿女

下一篇：草根皇帝与大中通宝