梦回大宋四川人原来也是“实力吃货”

川报观察采访人员肖珊珊

没有辣椒的宋朝，四川人怎么吃？原汁原味的“东坡肉”竟然不能吸引现代人？早在宋朝，刺身这种洋盘的玩意儿就很风行？

近日，知名专栏作家李开周“趣谈古代民生”系列图书由四川文艺出版社出版。其中，《食在宋朝：舌尖上的大宋》钩沉爬梳了宋朝吃吃喝喝那些事儿，为宋朝盖上“吃货天堂”的大红章，色香味俱全。书中对四川“好吃嘴”的描绘更是浓墨重彩。原来，千年以前，四川人就已经很会吃了，而其中最会吃的那一个，当属苏东坡！

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现在的贵重食材鲍鱼，在宋朝叫“鳆鱼”

没有辣椒难不倒四川人

辣椒传入中国以前，四川人就已经是重口味了。

“宋朝已有川菜，时称"川饭" ，与"北食""南食"并列为三大菜系。 ”李开周说，辣椒明代才传入中国，因此宋朝的川菜并不加辣椒，不过已经大量使用麻椒了。这种麻椒又叫川椒， “那是花椒的一种，青黑色，口味麻辣，有一种浓重的辛香。 ”因此，在没有辣椒的年代里，四川人就有麻辣口味的渊源了。

说起四川人爱吃辣，李开周讲了个故事。北宋初年，宋太宗问大臣苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简说，把姜、蒜、韭菜切碎，捣成泥，兑上水，加胡椒，加盐，混合均匀，是无上的美味。苏易简是四川德阳人，从他的回答中四川人偏爱麻辣的饮食习惯可见一斑。

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宋代画像砖上切脍的厨娘

在宋朝，吃辣也是一种社会风气。 “宋朝人吃辣，主要是得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。 ”李开周透露，《东京梦华录》《梦梁录》以及南宋食谱《浦江吴氏中馈录》都记载了辣味的菜在早市、夜市都很受欢迎。 “此外，北宋时，四川在较长一段时间里时局相对稳定，经济繁荣，教育发达，科举成绩突出，京城川籍考生很多，官场上川籍官员很多，为了满足这一群体的饮食需求，京城里也出现了专营川菜的饭店。 ”

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宋朝风俗兼饮食宝典：《东京梦华录》

大环境成就了“吃货”苏东坡

宋朝最有名的美食家当属生于四川的大文豪苏东坡。他之所以如此好吃，与当时发达的饮食文化、热闹的饮食氛围分不开。

“曾有人问苏东坡天底下什么东西最好吃，老苏一口气列了好几样。 ”李开周背诵道：“烂蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸；南都拨心面，作槐芽温淘，糁以襄邑抹猪；炊共城香稻，荐以蒸子鹅。 ”这段话，苏东坡说了好些美食，比如陕西渭南的蒸羊羔，浇上杏酪，不用筷子夹，只用小勺子挖着吃；河南商丘的拨心面，做成槐芽温淘（面的一种），用睢县红烧肉做浇头；将豫北辉县的香稻米蒸熟，配着蒸子鹅吃。寥寥几句，足见苏东坡吃货本性。

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可以食用的槐花

为了吃，苏东坡甘冒天下之大不韪。 “流放黄州时，苏东坡买下一农民家得病的耕牛，拉到城外偷偷宰掉， "乃以为炙" ，做成烤牛肉吃。 ”李开周直言，按宋朝法令，耕牛是生产资料，任何人不得私自宰杀，否则宰牛人与卖牛肉者都有罪， “老苏竟敢违反这一禁令，他是有多馋啊！”李开周还笑言：“不只苏东坡，四川人都好吃。东晋《华阳国志》就写四川人"好滋味，尚辛香" 。 ”

苏东坡如此好吃，与当时发达的饮食文化、热闹的饮食氛围分不开。你能想象，在宋朝就流行吃刺身吗？李开周透露：“宋朝的大文豪几乎都爱吃鱼生。除了苏东坡，欧阳修、梅尧臣、范仲淹、黄庭坚等人都是鱼生的忠实粉丝。 ”苏东坡很喜欢吃鲙，鲙，就是切细的鱼生。隔几天不吃他就馋得慌。有段时间，他得了很严重的红眼病，医生劝他不要再吃了，他都左右为难放不下。此外，老百姓们也爱吃鱼生，《东京梦华录》记载，每年阳春三月，京城西郊的金明池会开放几天，让市民钓鱼。而这个钓，就阵仗大了！李开周如此描述：“广大市民拎着鱼竿、扛着砧板、揣着快刀来到金明池畔，把鱼钓上来后，直接就在岸边刮鳞去腮，切成薄片，蘸着调料大吃。这种场面在宋朝叫做"临水斫鲙" ，曾是一大胜景。 ”

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上为鲻鱼，下为青鱼

有趣的是，宋朝好吃的多，还便宜。宋史专家、《食在宋朝：舌尖上的大宋》的推荐人吴钩表示：“哪怕是生活在社会最底层的人，也能从饮食店找到物美价廉的食品。 ”

此外，宋朝人还追求吃得精致。吴钩说：“宋朝富贵人家， "凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺" ，甚至"不较其值，惟得享时新耳" 。 ”他们为了尝到新鲜，不惜金钱。

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宋代芙蓉花瓣纹金碗，现藏四川省博物院

下馆子与叫外卖都是潮流

宋朝的餐饮店，味道好，价格合适，这也让不少人选择下馆子或叫外卖。当时已经出现了打包带走的快餐。

吴钩说，宋朝城市中的美食店太多了，有人统计，《东京梦华录》共提到100多家店铺，其中酒楼和各种饮食店占了半数以上，《清明上河图》中可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋。而在京城餐馆中，有很多是四川餐馆。南宋笔记《梦梁录》第十六卷：“向者汴京开南食面店、川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。 ”北宋开封出现了主营江南风味的南食面店和主营四川风味的川饭分茶。 “分茶”在这里就指饭馆。另一部笔记《都城纪胜》写南宋杭州的饮食业，说杭州饭馆也有南食店和川饭店。

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宋代酒楼模型，郑晨制作

“处处有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉、鲞腊等铺，盖经纪市井之家往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳。 ”吴钩表示，宋朝市民，跟今天很多人一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。宋代饮食店已经开始提供“逐时施行索唤”“咄嗟可办”的快餐、叫餐服务了。《清明上河图》就画了一个不知正往谁家送外卖的饭店伙计，左手拿着两个打包盒，右手拿着两双筷子，身上还穿着店里的围裙。四川大学历史文化学院在读博士、网络爆款小说《新宋》作者阿越对此也有研究，他说，在宋朝，已经有了快餐的概念，根据《东京梦华录》里的记载， “市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬” ，在市场买了现成的饮食，不自己买菜做饭， “打包带走，又快又省事儿！”

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《清明上河图》中的酒楼：孙羊正店

复原宋朝美食还需改良

在民间，有人依葫芦画瓢试图复原宋朝美食，但很多口味若要为今人喜爱，还需改良。

有食客，当然也有厨师。经考证，李开周“挖”出好些个极具大厨潜质的宋朝名人，其中就有北宋最有名的权臣蔡京、文豪苏东坡，南宋隐士林洪等人。蔡京是做冷面的好手，不到半个钟头，就能做出40多碗冷面；林洪著有《山家清供》，记载了各种清鲜食品的做法；而苏东坡则写了《老饕赋》《饮酒说》《沙羊颂》《蒸猪头颂》。

李开周说，在民间，有人按这些“大厨”的做法，试图去复原宋朝的美食。 “四川绵阳有一家书店，一楼卖书，二楼卖饭，他们根据宋朝食谱，开发了一系列美食。店主很聪明，迎合今人口味对菜品做了一些改良，毕竟宋朝没有辣椒，和今天四川人的口味还是有差异的。 ”

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在宋朝后期，汤煮手擀面也被称为“馎饦”

在生活中，李开周也身体力行地向很多宋朝美食“下了手” ，比如苏东坡提到的“拨心面” 。李开周认为那是类似意大利通心粉的空心面条， “我做过试验，经过五个步骤，蛋白质析出表面，面条内部只剩水和淀粉，水一蒸发，自然会形成空心。 ”他还按照苏东坡的《煮鱼法》炖过鱼汤，依据《东坡羹颂》做过“东坡羹” ，也烧过东坡肉……但最终，他做出来的东坡肉和现在餐馆里晶莹剔透、肥而不腻的东坡肉味道差别很大。他认为，如果要按照苏东坡的烹饪方法开发一道“东坡鱼”或者“东坡鱼羹”的话，还得改良， “炖鱼之前即使不想挂粉炸黄，至少也要用盐和麻椒腌一腌。坦白讲，把真正的宋朝美食端到现代人的餐桌上，现代人未必喜欢。 ”李开周希望在为美食打上文化符号的同时，不要一味地夸大，甚至编造一些四六不靠的民间传说。

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李开周烹点的仿宋茶汤

【链接】宋朝四川人美食的绝配——研膏茶

宋朝人吃得精致，美食要配佳饮，而产自四川的研膏茶就是一绝。

黄庭坚有词曰：“黔中桃李可寻芳，摘茶人自忙。月团犀腌斗圆方，研膏人焙香。青箬裏，绛纱囊，品高闻外江。酒阑传碗舞红裳，都濡春味长。 ”李开周解释，词中的“研膏”就是产自四川的研膏茶。

此处“黔中”不是贵州，而是四川。四川产茶，春天桃李盛开，采茶工人忙着采摘细嫩的茶芽，交给制茶工人做成或圆或方的砖茶。有的砖茶像满月样浑圆，有的砖茶像带扣一样方正，而无论是圆是方，做茶的时候都要研膏和烘焙。砖茶出笼，用翠绿的竹叶包裹，用鲜红的纱囊盛放，运出四川，名闻江南。几个朋友小聚，酒酣耳热，每人来一碗这样精美的研膏茶，边品茶边观赏歌舞，真是韵味悠长。

所谓研膏茶，指的是加工时多了一道研膏的工序。研膏，就是通过压榨、春捣、揉洗、研磨等方式，将茶叶里的苦汁排挤出去，使成品茶甜而不涩，香而不苦，甘香厚滑，入口绵柔，不像中国绿茶，倒像是加了牛奶和糖的英式红茶。

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笔者手制的蒸青研膏茶

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作者：肖珊珊

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