是谁打造了“舌尖上的宋朝”？

是谁打造了“舌尖上的宋朝”？// //

文丨《那些年》晓婷、悦悦

在中国的历史长河中，能够像宋朝一样因为“吃”被后人追捧和惦记的时代屈指可数；能够像宋人一样在吃上精耕细作、创意不绝的群体也不多见。

若有幸“吃”在宋朝，你不仅能吃饱吃好，还能吃出品味、吃出意境。往前追溯千年，往后推及今日，宋朝的美食事业都是一座高峰，而让它登临峰顶的，离不开那些名菜、名厨、以及孜孜不倦的名饕们。

名吃：香气传千年

如果想知道宋人餐桌上都有哪些美食，可以参照宋代《东京梦华录》、《梦粱录》、《武林旧事》等书。只是其中绝大部分让人垂涎欲滴的美食已经失传，不过仍有一部分流传至今。比如说大家司空见惯的面条。

在宋朝以前，中国的面食有一个统一的名字叫做“饼”或“汤饼” ，和今天的面条相比，无论是味道还是形状都有很大的不同。到了宋朝，面条才从汤饼中分离出来，并得到空前的发展。当时汴京可谓“面条之都” ，手擀面、刀切面、拉面……食肆中主流的面条做法就有三十多种。

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“拨霞供”是南宋时流传于江南地区的一道风味菜肴。此菜以名贵的野兔肉为食材，用“涮”的方法烹调。据南宋美食家林洪记载，此菜的灵感是受益于山中禅师启发：将兔肉薄批成片，用酒、酱、花椒浸润，烧水待滚后，用筷夹兔肉在水中煮熟，之后蘸佐料汁入口。听上去像火锅？有学者认为，后世盛行的“涮羊肉”当源于此。

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北宋时，浙江的金华火腿开始名闻天下。有人把“火腿”的发明推到苏轼身上，是否真实已不可考，但苏轼确实制作过火腿：“用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油。 ”

大家所熟知的汤圆也诞生于宋朝，南宋词人姜白石曾写下：“元宵争看采莲船，宝马香车拾坠钿；风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤圆。 ”

而油条的诞生，则和秦桧有关，因为痛恨他冤杀岳飞，时人用面条捏成秦桧模样，放入滚油中炸，称为“油炸桧” 。

如今这些老百姓餐桌上再普通不过的食物都曾经是宋人在美食上的创举，它们历经千年，满足了一代又一代中国人的口腹之欲。

名厨：料理高手是厨娘

让普通食材变幻成美味珍馐的是大厨们高超的技艺。在当今的餐饮业中，厨师大多为男性。然而在宋朝，后厨的灵魂人物常常是女性。

宋朝墓画有不少以备宴为题材的图画，图中那些在厨房里操刀的，多是厨娘。中国历史博物馆收藏的几块宋墓雕砖，砖上刻画的也是几名厨娘备餐的图案。厨娘衣裙讲究，系有佩饰，梳着高高的发髻，十分注意个人形象。

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庞大的厨娘队伍自然会出现一些顶级厨师。

北宋的尼姑梵正不仅厨艺高超，而且做的美食颇有意境。她运用炸、脍、脯、腌、酱等烹饪手法，按照食材、作料的色泽，拼成山川流水、亭台楼榭等景物。假如一桌坐20人，每位食客面前，居然各设一景，将一桌菜合起来，就是微缩版的王维《辋（wǎng）川图》。

南宋初的厨娘宋五嫂做鲜鱼羹起家。她在西湖苏堤卖鱼羹时，赶上太上皇宋高宗游湖，领命上船为高宗制作鱼羹，高宗尝后赞不绝口。宋五嫂的鲜鱼羹有了皇帝背书，一时间“人竞市之” ，宋五嫂“遂成富媪” 。而宋嫂鱼羹也成为一道名菜流传至今。

不过顶级厨娘不是普通人家能请得起的。南宋人廖莹中的《江行杂录》记载了这样一个故事：有位太守告假在家，因为家中“饮馔粗率” ，于是托人在京都物色一位厨娘，只要手艺好， “费不屑较” 。

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很快，厨娘请到了，是一位“有容艺，能书算”的妙龄女子。过了几天，太守请客。厨娘拟了一份菜谱及所用食材：“羊头签”五份，各用羊头十个；“葱齑”五碟，合用青葱五十斤。

太守心中疑惑，于是派人暗暗观察厨娘到底怎么做菜。发现一个羊头，只“剔留脸肉” ，其他部位全弃之不用。帮厨的伙计问她这是为什么。厨娘说，按我们顶级厨娘的厨房标准，一个羊头就只有两块脸肉可做“羊头签” 。其他部位的肉， “非贵人所食矣”！

晚宴上，客人们“俱各相顾称好” ，太守也觉得倍儿有面子。

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撤席之后，厨娘上前拜谢太守：“此日试厨，幸中各意，后须照例支犒。 ”意思是请太守赏钱，这是她们厨娘界的规矩。然后掏出以前在某官处主厨时所得的赏赐清单。太守接过，见上面所记赏赐数目，通常都是二三百贯。

太守只好破费赏了厨娘一大笔钱。过了两个月，太守找了个理由，将那厨娘送走了。私下里，太守跟朋友说， “吾辈力薄，此等厨娘不宜常用！”

如此看来，在宋朝，只要拥有一技之长，女性也可以实现经济独立。

名饕：吃货就是动力

在美食的发展中，还有一股力量不可小视，那就是来自对美食超级热爱的“吃货”们。

提到宋朝最有名的老饕，一定非苏轼莫属。苏轼爱吃、会吃、懂吃，他说“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。 ”他不仅会吃还会做，炖肉、烧野鸡、煮鱼……不仅会做还要广而告之，写下美食秘籍与天下人共享之。苏轼对自己的“馋嘴”颇为自知，他自封老饕，写下《老饕赋》，告诉世人，在吃这件事上他可以一人分饰多角，挑选食材、烹饪、摆盘、品尝、享受……他都可以细致入微、面面俱到。

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大文豪陆游喜欢吃，而且还是实操型选手，厨艺十分了得。一次，他就地取材，用竹笋、蕨菜和野鸡等物，烹制出一桌丰盛的佳宴，宾客们赞美不已。陆游特意为自己的厨艺赋诗一首：

今日山翁自治厨，嘉殽不似出贫居。白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。平生责望天公浅，扪腹便便已有余。

虽然文名不如苏轼、陆游，但南宋的林洪可以称得上是宋朝的首席美食家了。为了寻访美味食材，他常常到山野间探险，还写下了《山家清供》这本美食手册。

舌尖上的宋朝

经济繁荣、食材丰盛，厨师与食客的亲密互动，以及宋人们生活的闲适与意趣全都淋漓尽致的体现在美食上。南宋大将张俊曾宴请宋高宗，其中的菜品被详细记录在《武林旧事》中，而后人也因为这份菜谱将这桌宴席誉为“天下第一宴” 。

吃对宋人来说，是一掷千金的奢华，是无法言说的雅致，是酒楼食肆中的大快朵颐，是居家私厨的素手汤羹，是杯盘碗盏的精益求精，是一餐一饭的万世流传。

吃对宋人来说，是美食，也是美事。