70岁的卤肉师傅告诉你：百年卤水的“秘密”，为什么越卤越香？

70岁的卤肉师傅告诉你：百年卤水的“秘密” ，为什么越卤越香？// //

不知道大家有没有听过“百年卤水”这一说，难道这样的卤水真的有一百年的历史了吗？不会坏掉吗？其实这里是有秘密的。让70岁的卤肉师傅告诉你：百年卤水的“秘密” ，为什么越卤越香？

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老师傅说，其实卤水也算是消耗品，每次卤肉的时候都要消耗一些，如果真的是百年卤水的话，那得需要多少啊？想想也是，其实那些说着百年卤水的老店并没有说谎，那是因为人家的底料确实是用了很久，但是每隔一段时间就会“续水” ，就是采用原始的配方后再做一些卤水，将新旧卤水混合到一起，这样就能继续使用了，这就是卤水的秘密。

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那为什么卤水越卤越香呢？其实里面还是很深奥的。重点就在这卤水的制作配方和卤水的保存方面。而今天主要推荐大家一种卤水的配方和制作过程！

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糟香卤水

特色介绍：糟香卤水是以糟为主料,配合十几种香料制作而成的卤水,其多数情况适

用于不需要久煮的食材卤制。一般使用糟香卤水制作的卤味多为植物类,制作时只需将

食材浸泡在卤水中即可。而使用糟香卤水卤制动物类的食材时,需要先把食材蒸煮熟,

再漫入卤水中较蔬菜稍微长一些的时间,以使食材更好地入味。糟香浓郁诱人,滋味鲜

咸醇口,凡经过糟香卤水卤过的植物性原料更清鲜爽口,凡是卤过的动物性原料均油而

不腻,风味独特且开胃増食。常见菜色有:糟香辣椒、糟香四季豆、糟香秋刀鱼等。

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1.原料准备：地道食材原汁原味

醪糟300克,红葱头30克,生姜片20克,葱结20克,红曲米15克,草果15克,香菜15克,白蔻10克,八角10克,陈皮10克,桂皮8克,花椒7克,丁香6克,芫荽子5克,香叶3克,隔渣袋1个。

2.调料准备：五味调和活色生香

白糖40克,盐20克,料酒15毫升,食用油适量。

3.做法演示，烹饪方法分步详解：

1.把隔渣袋放在盘中,张开口袋。

2放入草果、丁香、香叶，芫荽子,白蔻,桂皮,八角,陈皮,红曲米,花椒。

3.收紧袋口,扎严实,制成香料袋。

4.用油起锅。

5.倒入红葱头、葱结、香菜、生姜片。

6大火爆香,然后淋入料酒。

7往锅中注入约800毫升清水。

8.故入香料袋,拌煮至袋子浸入锅中。

9盖上锅盖,大火煮沸,转小火煮约15分钟至汤汁呈淡红色。

10.揭开锅盖,倒入醪糟。

11.再盖上锅盖,用小火再煮约5分钟。

12取下锅盖,加入盐、白糖。

13.挑去香料袋、葱结和香菜。

14.再用漏勺捞出醪糟渣、姜片、红葱头。

15.关火,即制成糟香卤水。

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