民国的才子，最爱哪几样下酒菜？

（来源：yiyi 知味葡萄酒杂志）

说起下酒菜，《后赤壁赋》中的一句话：“有客无酒，有酒无肴，月白风清，如此良夜何！”一场吃喝，有人无酒，没趣；有酒无肴，寡味。喝酒的时候有了下酒菜，似乎增添了一份笃悠悠的闲情。

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如果问大家最爱的下酒菜是什么？那恐怕“一千个读者心中有一千个哈姆雷特”了。但论谁吃下酒菜吃得风雅？到底还是古人——宋人苏舜钦拿《汉书》下酒，清人中宝竹坡拿《离骚》下酒。不过话说回来，喝酒吃菜不过图个舒心快乐，民国时那些老饕们的“下酒菜”下起酒来，才真的解馋。

下酒菜之味

下酒菜当然指美味佳肴，但这番美味却不止于山珍海味。据传清朝“怪侠”金圣叹被杀头前，在给儿子的家信中说：“盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。 ”真正的酒徒，下酒菜不需奢侈却懂得讲究，寻常小食皆可下酒，最重要的是，它们不会抢了酒的风头。

张学良的“错菜”

张学良家有位厨师叫王宝田，烧得一手好家常菜，此人有一道拿手好菜叫“错菜” 。每当深秋霜雪降临时，王宝田都会把各种新鲜蔬菜切碎，用虾油浸泡，入坛密封，腌制几个大瓦坛的错菜，再在第二年春天取出，给张学良解酒下饭。这道菜特点是清脆香酥、嫩绿开胃，张学良称其为辽菜中小菜的代表。

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梁实秋的“青蛤”

近代著名吃货梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》中提到了一种小菜——青蛤。

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“北平山东餐馆里，有一道有名的菜‘炝青蛤’ 。所谓青蛤，一寸来长，壳面作淡青色，平滑洁净，肉微呈黄色，在蛤类中比较最具干净相。作法简单，先在沸水中烫过，然后掰开贝壳，一个个的都仰列在盘里，洒上料酒姜末胡椒粉，即可上桌，为上好的佐酒之物。 ”

鲁迅的“豆…”

鲁迅先生爱吃，已经爱吃到我不知道用哪一种下酒菜来概括他的口味。同时他也好酒，总是呼朋唤友，每吃必喝。他和郁达夫喝酒的次数最多，郁达夫曾描述：“他对于烟酒等刺激品，一向是不十分讲究的。他的量不大，但却老爱喝一点。 ”

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广和居的炒腰花、辣鱼粉皮、砂锅豆腐，还有西长安街龙海轩的拿手菜软炸肝尖都是鲁迅喜爱的下酒菜。他在小说《在酒楼上》还提到了几样：（辣酱要多的）油豆腐、茴香豆、冻肉和青鱼干。

油豆腐，即卤煮油豆腐。周作人在《鲁迅小说里的人物·酒楼》中说，这种油豆腐长二寸，阔一寸，淡黄色，俗称长油豆腐。先在白水中煮至八九分熟，加入咸卤，再煮至软糯为止。酒店的卤汁是一般家庭难以复制的，因为酒店菜肴品种多、档次高，蒸煮后的汁水质地就更为稠厚入味。嘴刁的鲁迅也吃过泰甡酒店的其他招牌菜，可还是对每只才3枚铜元的油豆腐情有独钟，想来吃一口甘甜的绍酒，咬一口饱含鲜卤的油豆腐，是一种很惬意的体验吧。

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茴香豆是一种很亲民的小食，像孔乙己之类有钱买酒、无钱买菜的人也能吃得有滋有味。其制法虽简单，却也有讲究：必须是挑捡过的青色干蚕豆；以前还得加点孟山都的糖精（不加糖）；另外，酱油要好，曾有儿歌唱道：“谦豫同兴好酱油” ，只有这两个牌子的酱油味道才更鲜美。如今茴香豆的制作不如从前认真，而外地人点此物大多为了应景，吃了一次难有第二次。但鲁迅对此物，一来有感情，二来老友相见，自有不少话要聊，茴香豆最能消磨时间，一口酒、几粒豆，正好畅叙旧情。

冻肉也叫扎肉，在朱家角、乌镇等水乡古镇常常能见到。用的是猪肋条肉，肥瘦相间，用箬壳丝扎牢，是绍兴传统家常菜。好的扎肉冻清鲜洁，油而不腻，入口酥润，口齿生香。

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青鱼干也是绍兴传统的过酒食物，鲁迅在北京、上海时，如果有人到绍兴，他常要托人捎带茶油鱼干和酱鸭，还必须是泰甡酒店的。而正月里绍兴人走亲戚，饭前的黄金搭档就是鱼干过老酒。

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下酒菜之情

谁说能下酒的就一定是菜呢？既然古人可以用经典下酒，那么我们也可以用别的下酒，比如一份珍藏于心的美好情义。

那是1932年的某一天，郁达夫夫妇在聚丰园宴请鲁迅夫妇和柳亚子夫妇，几人边喝边聊，气氛融洽。当时鲁迅晚年得子，很疼妻子许广平，在她生完孩子的几年里，鲁迅花了很多心血照顾他们母子。当时郁达夫就在饭桌上打趣：“你这些年辛苦了吧！”鲁迅听了略微腼腆，随即答道：“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛。 ”原来鲁迅《自嘲》中的金句竟来源于这样一场酒桌上的对话，完全没了那种冲锋陷阵的革命腔，倒是多了浓浓的人情味。

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三五好友，推心置腹，是一份情谊。而伉俪之间，故剑情深，又是另一份情。

本文开头其实就提到了一位，苏轼想喝酒，客人得了鱼，正愁无酒之际，家中妇人却用一句看似平淡，咀嚼起来又有点味道的话化解了尴尬——“我有斗酒，藏之久矣，以待子不时之需” ，这正是苏轼的第二任贤妻王闰之。

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另一则段子，在了解胡适婚姻的人听来，会不禁莞尔，倒也可当一则有趣的“下酒菜”：

胡适好酒，一次去青岛。青岛大学著名的“酒中八仙”悉数出席作陪。这“八仙”是杨振声、梁实秋、赵太侔、闻一多、陈季超、刘康甫、邓仲存等七位教授和著名新月女诗人方令孺，他们经常聚集一堂开怀畅饮，几乎“三日一小饮，五日一大宴，豁拳行令，三十斤花雕一坛，一夕而罄” 。胡适一看这架势，自知酒力不敌，赶紧从怀中掏出宝物，众人定睛一看，正是一枚戒指，上面还刻了两个字——“戒酉” 。众人一头雾水，胡适这才解释，原来这是夫人江东秀为了劝自己戒酒亲自刻上去的，由于文化水平不高，就把“戒酒”误刻成了“戒酉” ，大伙儿见了，知他家中有位泼辣如“女侠”一般的原配夫人，也就不敢再为难胡适了。

下酒菜之品

如果情谊可作一种有温度的下酒菜，那么有些人则用优质的酒品作为“有味”的下酒菜，让人回想起来，都觉得那是舒心惬意的一餐饭。

汪曾祺先生在《五味》中提到曾与几位贵州同学一起用青椒在火上烧烤后蘸着盐水下酒。而他平时几乎每天喝酒，猪毛豆荚、咸菜烧鲫鱼、熏烧肉、茶叶蛋、家常豆腐、炒花生都是合他口味的下酒小菜。他一次喝二三两为宜，喝到三四两，话就开始多了。而汪老的酒风、酒品、酒德又是极好，从不弄虚作假，也不霸王式凌人，劝人喝酒。他的展现方式是能侃，大到天南海北、今古奇观，小到民俗掌故、特产方物，无所不包。这对在场者而言，简直是接受知识的最好课堂了。

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至于最好的下酒菜，总是在每个人的心中。上次有读者留言说：“最好吃的下酒菜，不是吃什么，而是跟谁喝。 ”相信这也是很多人心里的答案吧？

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马上就要过年啦，家人朋友们在一起聚餐的时候，一定会备上一些好酒好菜，不仅有花生、卤味这些下酒小菜，还有大鱼大肉和热气腾腾的大暖锅，一群人欢欢喜喜地围炉夜话，或许这样的场景本身，也是冬天最美的下酒菜了吧！

文 | yiyi

编辑 | 王鑫

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