【生活】同样是面粉,为什么中国人做了馒头,欧洲人却做成面包?

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【生活】同样是面粉,为什么中国人做了馒头,欧洲人却做成面包?

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烘焙屋里琳琅满目的面包 , 色泽鲜亮 , 让人垂涎欲滴;胡同里蒸笼上的馒头 , 香气扑鼻 , 也勾起了人们的食欲 。 同样是面粉 , 为什么欧洲人做出了面包 , 而中国人做成了馒头?

在吃面粉这件事上 , 中国比西方晚了上千年

公元六千年前的中东地区 , 当地人用石头敲碎小麦 , 然后将小麦粉加水煮食 , 有时会把面糊烧干制成面饼 。 后来 , 渐渐演变成直接将面糊铺在经太阳烤热的石头上 , 利用太阳的热度把面糊烤成扁平状的薄饼 , 这就是最原始、没有经过发酵的面包 。


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到了公元前两千六百年左右 , 埃及人发现面团放一阵子会发酵 。 经过发酵的面团烤熟之后 , 会变得更加松软好吃 , 于是古埃及人把这种好吃的面包视为圣物 。 后来在公元一千两百年左右 , 面包逐渐传到古希腊和古罗马等地 , 并慢慢的传播到全欧洲 。

而中国人食用馒头 , 则是从三国两晋时期开始的 。 民间有传闻 , 馒头是诸葛亮发明的 , 这一说法无法考证 。 但在晋朝时 , 人们已经常食用“蒸饼” , 是将经过发酵的面粉蒸熟食用 , 也就是今时今日的馒头 。

小麦传入中国时 , 中国人已经习惯蒸煮的烹饪方式

为什么在吃面粉这件事上 , 中国人比西方人晚了上千年的时间?这得从农业史开始讲起 。

小麦是新石器时代人类农耕驯化的物种 , 栽培历史已有万年以上 。 在西亚北非地区 , 考古发掘两河流域有野生和栽培的小麦 , 以及栽培的大麦;尼罗河谷(埃及)古时就种植小麦、大麦和亚麦 , 但是却一直没有小米、大米 。


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反观中国 , 远古黄河流域以种植粟类(即小米、黄米)为主 , 长江流域因高温多湿 , 多栽培水稻 。 但夏商时代文化中心在黄河中下游 , 所以远古的“谷”最早通常指粟(小米)、稷(jì 谷子)、黍(黄米)等 。 这几种粮食 , 都适合以米粒的形式蒸煮来吃;不太适合磨粉后去烤去烘 。

原产于中东地区的小麦 , 在商朝的中晚期 , 也就是三千多年前才进入中国 , 并且汉代才渐渐普及开来 。 因为战国时发明的石磨 , 才能把小麦处理成面粉 , 北方人也渐渐习惯以面食为主 。 但是 , 由于传统的烹饪习惯和炊具的影响 , 中国人仍然习惯以蒸煮的方式来处理面粉 。 所以 , 出现了蒸馒头、蒸包子、煮饺子、煮面条 , 而不是像欧洲一样烤面包 。

一方水土养一方人 , 中国大部分小麦不适合烤面包

按照面粉中蛋白质含量的多少 , 一般可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉 。 高筋面粉的蛋白质含量在10.5%-13.5%;中筋粉的蛋白质含量为8%-10.5%;低筋粉的蛋白质含量则在6.5%-8.5% 。


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由于种种原因 , 历史上中国大部分地区 , 尤其是华北平原主要种植的是中筋小麦 , 产量最多的也是中筋粉 , 从原材料上就造成了中国面食以馒头、面条为主的饮食结构 。 其实就算是中国南北方的小麦也有差异 , 北方因为夏季日照时间长 , 光合作用强 , 而且由于温度较低 , 小麦籽粒灌浆成熟时间长 , 蛋白质含量高 , 筋道就更强 。 欧洲小麦种植区的纬度比中国北方还要高 , 经过自然选择 , 强筋小麦的种植面积也远远超过中国 。


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一篇作者为“万晓军”的论文提出:“就小麦粉的品质而言 , 馒头比面包要求宽松 , 制作面包的小麦粉要求有较强的面筋质 , 一定比例的破损淀粉含量;而制作馒头的小麦粉筋力范围较宽 , 筋力中等的小麦粉可以制作出质量较好的馒头 , 小麦粉的蛋白质含量变幅可以比较宽 , 对破损淀粉的含量要求也较低 。 ”

本文转载于微信公众号:三个料理人(ID:sanjiangfood)