糯米酒儿鲜鱼鲊（zhǎ）

提示您，本文原题为 -- 糯米酒儿鲜鱼鲊（zhǎ）

本文选自《传膳啦！（明朝篇）》

中信出版集团

2019.10

鲊（zhǎ），也就是腌制的鱼了。汉刘熙《释名·释饮食》中记载：“鲊，菹也。以盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。 ”南北朝时期，有用茱萸叶制作鱼鲊的记载。制作时，选取好鱼，去掉头尾，只留鱼身，温水洗干净之后，去掉鱼鳞。再以盐水浸泡几日，将鱼肉取出，切成四寸一段。鱼块要切成小块，并要保留鱼皮，这样容易发酵入味。腌制鱼鲊时，以粳米饭搭配。取生的茱萸叶垫在瓮底，再放上少量的茱萸子，以取其辣香味。一层鱼，一层粳米饭，层层叠加，最后按实，以荷叶封口。

鱼鲊的制作，以春秋两季最合适，因为此时的气候适合，不冷不热。春秋腌制一个月，夏季腌制二十日便熟，熟后极鲜美。同样的方式，也被用来腌制猪肉鲊，将肥猪肉洗干净，去骨，切作五寸，用水煮熟，不能太烂。同样以粳米饭作为搭配，以茱萸子、白盐调味，一层层反复压上，泥封之后，一月即熟。

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据传，有苏仙公居住于乡间，以仁孝闻名。某年其老母欲食鱼鲊，只有一百二十里外才有，苏仙公旋去旋回， “母即惊骇，方知其神异” 。此段故事，虽是传说，却也是当日吃鱼鲊的佐证。东晋谢玄于军中操劳之余，曾亲手制作鱼鲊，寄给妻子，闲来无事，聊解愁思。

鲊，以盐与米一起腌鱼，熟而食之。烹制鱼鲊，以大鲤鱼为最佳，切成带皮小块。将鱼块洗净漉干之后，撒上白盐，再与蒸熟的粳米、各种香料、料酒一起，放入瓮中腌制。放置时，一层鱼，一层粳米。在鱼中加入米饭，是因为米饭中含有乳酸菌，发酵之后产生的乳酸，渗入鱼肉，既可防腐，又可增添风味。鲤鱼鲊乃是贡品，《大业拾遗记》中载，隋大业年间，吴郡官员曾向隋炀帝进贡了鲤鱼鲊，隋炀帝食后大为满意。

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到了唐代，以肉质肥美鲜嫩的石斑鱼制作鱼鲊。诗人李频《及第后还家过岘岭》云：“魏驮山前一朵花，岭西更有几千家。石斑鱼鲊香冲鼻，浅水沙田饭绕牙。 ”到了宋代，董弅《严陵集》作《还寿昌过西岭下赠妇》，却是抄袭李频了。 “魏驮家前几树花，岭西还有数千家。石斑鱼鲊香冲鼻，浅水沙田饭绕牙。 ”将山前一朵花，改成了家前几树花，其他原封不动，可以赠人，炫耀下自己的才华。

白居易《桥亭卯饮》中，记录了一道江南鱼鲊的制法：“就荷叶上包鱼鲊，当石渠中浸酒瓶。生计悠悠身兀兀，甘从妻唤作刘伶。 ”吴中地方制作鱼鲊，多用龙溪池中莲叶包裹，之后数日取食，以荷叶包裹后的鱼鲊气味特妙，乃是下酒的好菜。荷叶包鱼鲊，石渠浸酒瓶，此后千年，成为吴中传统。

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到了宋代，苏轼《仇池笔记》中记录：“江南人好作盘游饭，鲊、脯、脍、炙无不有，埋在饭中，里谚曰‘掘得窖子’ 。 ”盘游饭又称“团油饭” ，以鱼鲊等入饭中作食。苏轼因“乌台诗案”入狱，他与儿子苏迈约好，如果没事，则送菜与肉，如果有事，则送鱼。儿子苏迈手头没钱，四处借钱，好给父亲买食物。亲友们知道苏轼喜欢吃鱼鲊，就送了些来，苏迈忘记了与父亲的约定，就将鱼鲊送进牢去。苏轼看到吓了一跳，不过还是大口吃了起来。后苏轼侥幸无事，出狱后，被贬为黄州团练副使。

南宋绍兴四年（1134）十一月辛卯，宋高宗赵构对宰执道：“韩世忠近得鲟鱼鲊。朕戒之曰：艰难之际，朕不厌菲食。卿当立功报朕。 [1]韩世忠生性好酒，瞧不起读书人，戏称之为“子曰” ，对于美食豪宅是极为追捧，本想以美味的鲟鱼鲊讨好皇帝，却被皇帝教训一番。解甲之后，韩世忠于苏州定居，建园林，终老于此。

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元代《居家必用事类全集》中也有“贡御鲊” ，以鲤鱼制成，乃是宫廷贡品。至朱元璋定都南京之后，周边各省府，都要进贡各种珍稀物品，如常州府武进县、江西布政司、湖广布政司，所进贡皆为野味。不过进贡之物，弊端颇多，如将鲜活贡物于途中宰食，只留下皮进贡，以死易活，以肥易瘦等屡见不鲜。再如每年进贡的新鲜鲟鱼到光禄寺，由光禄寺制成鱼鲊，不想负责运输的人，将鲟鱼去首去尾，自己吃了。到了光禄寺，只剩下中身一块鱼肉。对此，朱元璋发出哀叹：“呜呼，因朕不才，三纲不明，五常弗度，致使当该有司官吏并解物无藉之徒，罔知君臣之义，故敢肆侮。 ”

在明初，鱼鲊尚不是宫廷贡品，由光禄寺负责制作。成化初年，在湖广的镇守太监擅自做主，将湖广鱼鲊进贡入宫，此时为数不过千余斤，此后逐渐增加到了数万斤。为了运输鱼鲊，特意准备了贡船十二艘。

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湖广镇守衙门每年进贡各色鱼鲊，所取鱼及腌制所用的椒料等费用，俱摊派给各州县水手。地方上的势利之徒，借办理鱼鲊之名，勒索取财。弘治年间，弘治帝下令减少贡船十只，以减轻民间负担，此后沿袭下来。征收鱼鲊、运送鱼鲊的贡船，骚扰民众，弘治帝一度曾想将鱼鲊革除，但有臣子反对，认为鱼鲊是祭祀时的必备品，不可不用，最后削减了数量。

湖广布政司每年进鲟鱼鲊、鳇鱼鲊、鲤鱼鲊各四桶，糟鲥鱼、鳊鱼各四桶，酱子鲊十二桶，干鲤鱼五十斤，鲟鳇鱼筋并面肉四十把，鲟鳇鱼肚四十个。并代镇守衙门进鲟鱼鲊、鳇鱼鲊各十桶，酱子鲊二十桶。鱼鲊等贡品，由武、汉、黄、岳、常、沔六府州造办，送交礼部，转送光禄寺。嘉靖十一年（1532）二月，巡抚湖广右副都御史上奏，认为入贡鱼鲊，骚扰民间，此时湖广地方遭遇水旱灾情，民间困顿，请将此贡革除。不久奉嘉靖帝圣旨：“这鱼鲊，着照旧进贡，钦此。 ”民间困顿与否，嘉靖帝才不在乎，忙于修仙的他，素食之外，也需要湖广鱼鲊来刺激一下味蕾。

明代《遵生八笺》中记录了湖广鱼鲊的制作方法，用大鲤鱼（鲟鱼、鳇鱼）十斤细切成块，去骨无杂物。先用老黄米炒干，碾成粉末，约有一升半，炒红曲一升半碾为末，将二者一起拌匀。每十斤鱼块，用好酒两碗，盐一斤（夏季用盐一斤四两）拌入，再加入老黄米、炒红曲、花椒、茴香等拌匀，放入缸中，用石头压紧。冬腌半月，春夏十日。取起用时，配以椒料、米醋，味道更佳。鱼鲊的食用，以清蒸为上，也可红烧。烧好的鱼鲊红曲飘香，鲜咸入味，嗅之即食欲大动。

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至万历帝登基之后，常年深居不出的他，更加追求时尚精细的消费品，对贡品的质量有很高要求。湖广进贡的鱼鲊为万历帝所嫌弃，认为不清洁， “楚贡粗恶” ，为此将湖广布政使革职，斥为编氓。至于湖广鱼鲊，在改进制作技艺后，仍照常进贡。

明代宋海翁曾作《清江引》，词云：“糯米酒儿鲜鱼鲊，还喜生姜辣，秋天不肯明，只把鸡儿骂，呼童儿点灯来花下耍。 ”宋海翁才高八斗，生性嗜酒，睥睨于当世。晚年忽乘醉意，泛舟海上，仰天大笑道：“吾七尺之躯，岂世间凡土所能贮，合当以大海葬之耳。 ”遂投海而死。

古代制作鱼鲊，常放入瓶中，将瓶密封，故而买鱼鲊，常是依照瓶来买。如：“玳安应诺走到前边铺子里，只见书童儿和傅伙计坐着，水柜上放着一瓶酒，几个碗碟，一盘牛肚子。平安儿从外拿了两瓶鲊来。 ”

清酒如露鲊如花，到了当代，咸鱼仍然普遍腌制。在湖南的一些地区，至今有制作鱼鲊的传统。制作鲊，一则是气候，二则是盐巴，酸一定程度上缓解了缺盐的问题。鲊这个发音，在衡阳还指发酵后的各种坛子菜，生产这些东西的作坊，也就叫酢坊了。湖南南部一带还有酢肉，将猪肉放到坛子里发酵，俗称“坛子肉” ，味道相当不错。制作鱼鲊时，湖南一带多用红曲，香味独特，算是中国人的一大发明。

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关于本书

《传膳啦！（明朝篇）》：（明宫美食，趣闻轶事）依据翔实的史料，用古雅幽默的笔触介绍了明朝的饮食文化，皇帝、皇后日常饮食搭配，以及美食背后的趣闻轶事。如杀伐果断的朱元璋，讲求“为上者，饮食要精调” ，却偏偏面对狡辩的厨子却睁一只眼闭一只眼。喜欢修仙的嘉靖帝，至各地寻访五色芝。可当有官员申请，撤去鱼鲊进贡时，嘉靖帝却又不同意，修仙的嘴巴，也要遍尝人间美味。天启帝顽劣，喜食各种海鲜，而他的口味，也只有乳母客氏和魏忠贤最能把握。焦头烂额的崇祯帝不得不靠鹅、靠燕窝，滋补调养，降下火气，以期挽回大明王朝的颓势。

关于作者

袁灿兴，江苏靖江人，历史学博士、副教授，江苏省青年骨干教师，央视法律讲堂主讲人，《国家地理》《澎湃新闻》专栏作者，主要研究领域为中国社会史。