无辣不欢的时代，中国各省吃辣水平怎么样？
提示您，本文原题为 -- 无辣不欢的时代 ， 中国各省吃辣水平怎么样？
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作者：曹雨 来源：一席（ID：yixiclub） |
编辑： 知言 |
无辣不欢的现代饮食 ， 辣椒成为中国饮食最大的赢家 。
无辣不欢的时代 ， 中国各省吃辣水平怎么样？
曹雨 ， 中山大学移民与族群研究中心副研究员 。
近三十年来中国出现的一个情况是 ， 辣味的饮食在全国范围之内攻城拔寨 ， 战无不胜 ， 攻无不克 。
中国食辣史
大家好 ， 我叫曹雨 ， 来自中山大学 。 我是广州人 。
大家一开始看到这个题目可能会觉得 ， 一个广州人来讲辣椒 ， 是有点奇怪的事情 。 我对辣椒的兴趣实际上跟我自己的家庭是有关系的 。 我的父亲是广东人 ， 我母亲是湖南人 ， 所以在我们家里经常面临一个问题就是：做饭要不要放辣椒？最后还是放了辣椒的 。
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吃了辣椒以后 ， 我心里就产生了这些疑问：为什么我们家的菜是辣的？别人家的菜是不辣的？为什么湖南人吃得那么辣？而广州人不怎么吃辣？这些都是什么原因导致的呢？我心里面一直都有这些疑问 。 所以带着这些问题 ， 我后来做了很多很多的田野调查 。
除了家里面吃不吃辣的问题之外 ， 我还关注到一个非常有意思的现象 ， 就是去年“山竹”台风吹袭广东的时候 ， 广东的超市里面大量的东西都被采购光了 ， 就只剩下了辣椒 。
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广东人不吃辣还有一个文化上的想象 。 我个人一直觉得广东最大的宗教应该叫做“怕上火教” ， 广东人的口头禅是“好热气” ， 就是很怕上火 。
对辣椒产生了兴趣之后 ， 我开始做一些研究 ， 就先找文献来看 ， 看辣椒是怎么传入中国的 ， 我们中国人又是怎么认识它的 。 结果我发现了一个非常有意思的点 ， 就是辣椒在进入中国的前一百年的时间里 ， 基本上是作为一种观赏植物存在的 。
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▲ 图片来源：图虫创意
7500年前 ， 在美洲大陆上开始人工种植辣椒的时候 ， 大家都是拿来吃的 ， 但是为什么到了中国之后这个食物的信息丢失了呢？
因为在研究人类学的时候 ， 我们会特别关注“可食”与“不可食”的问题 ， 比如说为什么狗肉、猪肉在一些文化里会有可食/不可食的问题 。 辣椒也有这样的问题 ， 它其实是从不可食变为可食的 。
哥伦布到了美洲之后很快发现了辣椒 。 大家知道哥伦布航行美洲的目的是为了什么 ， 他是要寻找亚洲 ， 发现新航路 。 结果他到了美洲 ， 发现了一块新的大陆以后 ， 就把这里的人叫做Indians ， 实际上他是说这些人是“印度人” 。
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他一生都在坚持这一点 ， 就是我发现的是亚洲 ， 不是美洲 ， 他不认为自己到了一个新的地方 ， 也在极力跟欧洲人宣传这一点 ， 说自己发现的这些东西都是亚洲的特产 。
他硬是要把辣椒叫做胡椒 ， 所以为什么辣椒的英文名叫做pepper ， 就是这么来的 。 还有在欧洲的很多语言里面 ， 比如说paprika ， pimento ， 这些辣椒的名字都是跟胡椒有关系的 ， 甚至跟胡椒经常混为一谈 。 为什么会这样呢？这是哥伦布有意为之的 。
辣椒到了欧洲以后 ， 基本上就只在伊比利亚半岛的葡萄牙和西班牙 ， 也就是在这“两牙”大家会吃一下 ， 然后它会经过地中海的航线 ， 怎么样走呢？它从地中海航线一个叫贝鲁特的地方 ， 贝鲁特当时是由奥斯曼土耳其帝国控制的 ， 然后再经过小亚细亚 ， 经过巴尔干半岛到维也纳 。 它是这样一个传播路径 ， 等于是绕了一圈把辣椒传进了欧洲 。
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所以现在我们看 ， 匈牙利是欧洲吃辣的一个很重要的节点 ， 这跟奥斯曼帝国的传播是分不开的 。 1683年的维也纳之战 ， 是奥斯曼土耳其帝国在欧洲的最后一个辉煌时期了 。
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▲ 1683年 ， 维也纳之战
我们再说说亚洲是怎么样接受辣椒的 。 因为大家知道 ， 现在全世界生产辣椒最多的地方就是亚洲 ， 所以说这种美洲的植物可以说是彻底地改变了亚洲食物的面貌 。
我们知道来自美洲的食物对世界历史是有决定性的影响的 ， 比如说玉米、土豆、番茄、辣椒 ， 这些作物都对人类的历史有决定性的影响 ， 甚至彻底地改变了中国历史的面貌 。
我们看辣椒来到亚洲以后走了一条怎么样的路线 。 首先往亚洲的新航路的开辟是由葡萄牙人来执行的 。 两牙当时在十五世纪、十六世纪的时候是海上的霸主 ， 西班牙主要是向西的航路 ， 而葡萄牙主要是开辟靠向东的航路 ， 它们是分开来的 ， 因为当时有教皇子午线的约定 。
第一个在亚洲的土地上开始传播这些美洲作物的人 ， 就是Albuquerque 。 这个殖民者到了印度的果阿以后 ， 就把当时在美洲发现的这些香辛料 ， 包括番茄、腰果、菠萝、辣椒拿到这里来种植 ， 这些在果阿种植之后 ， 果阿出现了一大批很有特色的菜肴 。
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大家看一下 ， 这里有果阿的鱼咖喱、酸辣猪肉 。 这个酸辣猪肉大家不要看它这个颜色 ， 其实是非常辣的 。
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▲ 果阿鱼咖喱（左）、酸辣猪肉（右）
还有咖喱蟹这些食物都慢慢地出现了 。 当然在有辣椒之前 ， 咖喱本身也是有辣味的 ， 因为有姜来作为它辣味的来源 。 有了辣椒之后 ， 咖喱里面的辣味就更加强烈了 。
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▲ 果阿咖喱角（左）、咖喱蟹（右）
葡萄牙人到了果阿之后 ， 并没有就此止步 ， 而是继续向东拓展殖民地 。 他们到了哪里呢？到了马六甲 ， 就是在建立果阿殖民地的第二年 ， Albuquerque就率领舰队攻下了马六甲 。 葡萄牙人当时是跟马六甲苏丹国交战 ， 然后强攻下了马六甲 。
因为马六甲是一个中国人长期聚居的地方 。 为什么这么说呢？我们不要以为中国人的活动范围就仅限于中国 ， 实际上中国人是长期都在东南亚经营和活动的 。 尤其是明朝和清朝的时候 ， 东南亚华人的活动非常地频繁 ， 马六甲是一个很重要的华人定居点和商业贸易节点 。
大家会觉得奇怪 ， 当时中国是实施海禁政策的 ， 为什么在有海禁政策的情况下还有这么多华人来从事商业活动？还能够跑到国外去？其实 ， 正是因为海禁政策 ， 导致当时的商人不能频繁地登陆中国领土 ， 所以他们不得不在中国以外寻找一些贸易据点 ， 当时马六甲就是这样一个很重要的贸易节点 。
除了马六甲以外 ， 华人人数过千的还有其他几个地方 ， 比如说苏门答腊岛的巨港也是华人的一个很重要的据点 ， 还有吕宋岛上也有一些华人据点 。 这个地方叫做Bukit Chena Malacca ， 就是三宝山 。
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▲ 马六甲三宝山 ， 1860年拍摄
三宝山也是当时的一大华人据点 。 三宝这个名字是为了纪念三宝太监郑和 。 这个地方很早就有华人的墓存在了 。 我们现在到三宝山可以看到什么呢？可以看到明代的墓 。
当时Albuquerque攻下马六甲的时候 ， 马六甲是有很多中国人居住的 。 当他把这些来自美洲的植物带到马六甲的时候 ， 马六甲的华人一定也接触到了这些植物 。 但是最终为什么辣椒作为食物的信息丢掉了呢？华人不知道辣椒能吃这个事情呢？这是个很奇怪的现象 。
然后我就开始去找史料 ， 但是很不幸 ， 找不到 。 当时很多中国商人并没有记录的习惯 ， 没有留下很多资料 ， 可能永远不会有人知道辣椒是怎么传进马六甲来的 。
但是我们现在再去马六甲的菜肴 ， 可以看到什么呢？马六甲的娘惹菜 。 大家可以看到叁巴虾米（峇拉煎） ， 这是一种虾酱、辣酱的混合菜 。
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还有叻沙 ， 叻沙本身是“十万”的意思 ， 是指非常多的香料的混合 。
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还有黑果焖鸡 。
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咖喱鱼头 。
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这些菜都是比较辣的 。 所以我们可以看到 ， 当时马六甲的华人是怎么样慢慢地接受辣椒 ， 将它作为一种食物的 。 但是这跟中国的情况是不一样的 ， 辣椒到了中国之后 ， 最开始不被认为是一种食物 。
中国人第一次记载辣椒是在什么时期 ， 什么地点呢？明朝高濂是杭州人 。 他在《遵生八箋》中写了《燕闲清赏笺·四时花纪》 ， 里面记了这么一段话：“番椒 ， 丛生白花 ， 果俨似秃笔头 ， 味辣色红 ， 甚可观 。 ”
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▲ 图片来源：图虫创意
这是辣椒第一次进入中国的记载 。 在这里他提到了味辣 ， 但是它主要不是拿来作为一种食物来食用 ， 而是作为一种花草来观赏 。 它是被记在《花纪》里面的 ， 是一种园艺植物 。
我们要回到明末江南文人的意境里面来看 ， 为什么他们会有这种取向？其实明末的江南文人是非常喜欢造园的 。 当时苏州有一位很有名的造园家叫计成 ， 他做了很多江南的园林 。
江南园林很重要的一点 ， 就是要有奇花异草 ， 园林的主人一定要采集这些植物 。 所以当时的江南文人有一个癖好 ， 就是雇出海的商船去寻找奇花异草回来 ， 要种在园子里面 ， 要好看 ， 然后还要跟人家炫耀说 ， “你看 ， 这个东西你没有吧 ， 西洋东西哟” 。
当然明末江南文人的意象很快就被打破了 ， 因为明朝很快就灭亡了 。 我们看看在明末清初的时候发生了什么事情 。 首先我们来讲讲中国人为植物命名的规律 。 因为我们中国长期引进外来的植物作为食物的一种 ， 或者是作为经济作物 。
比如说我们现在种植的很多蔬菜都是来自外国的 ， 像胡萝卜、胡荽、胡椒、胡瓜这些名称里有“胡”字的 ， 都是外国来的东西 。 还有番薯、番茄、番椒、番豆 ， 洋椒、洋芋、洋葱、洋白菜 ， 这些也都是外国传过来的 。
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我们有以“胡、番、洋”来命名的规律——秦汉到唐宋之间传进来的基本上叫“胡” ， 唐宋到明清的时候传进来的基本上叫“番” ， 清以后传过来的名字里基本上都有个“洋”字 。
这个命名规律其实体现了贸易线路的改变 。 叫“胡”的是走西域的陆路传进来的 。 叫“番” ， 叫“洋”的是走海路传进来的 。 所以说 ， 这里可以看到一个海权逐渐替代路权的过程 ， 其中暗含着贸易轨迹的转变 。
辣椒传进中国以后 ， 它是怎么传的呢？我把最有可能的几个登陆地点画了出来 ， 就是广东、浙江、台湾这三个登陆地点 。
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台湾是比较有意思的 ， 因为台湾把辣椒叫番姜 ， 跟其他地方的叫法都不一样 ， 中国其他地方都叫番椒或者海椒之类的 ， 都有个“椒”字 。 因为台湾本身不产花椒 ， 所以对花椒的认识就比较少 ， 就把它叫做番姜了 。
还有一个是从辽宁登陆 ， 基本上是从朝鲜半岛传过来的一条路线 。 辣椒在中国传播 ， 最重要的两个路线就是广东和浙江这两条线 。 辣椒传播到浙江以后 ， 再经过京杭大运河沿线一路往北传播 。
广东这条传播路线基本上是经过北江的贸易线路进入湖南 ， 然后再进入贵州 ， 贵州是个非常重要的节点 ， 然后再进入四川 ， 四川也是一个很重要的节点 ， 然后就到了北方的第一个据点——陕西 。 陕西是非常重要的 ， 因为在中国北方 ， 陕西是辣椒传播的起点 。 从这开始 ， 中国现在的吃辣的状况已经可以说是“全国山河一片红”了 。
辣椒这时候就从一个观赏作物 ， 首先在明清之际的时候转变成为一个药用的材料 ， 一般是作为一种外用药 ， 用作镇痛 。 辣椒可以镇痛是什么原理呢？我们人的细胞里有一种产生疼痛的因子 ， 把辣椒敷上去之后 ， 它就可以吸收那种因子 ， 能使比如说风湿这种疼痛减轻一些 。
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再说到食用 ， 中国人是什么时候发现辣椒能吃 ， 然后开始大量地吃辣椒的呢？我又在史籍里面找 ， 找到了一条线索 ， 这个线索就是在康熙六十年的《思州府志》里面 ， 说：“海椒 ， 俗名辣火 ， 土苗用以代盐 。 ”
这里面有一个非常重要的线索：“海椒” ， 海上来的；“俗名辣火”；“土苗” ， 大家不要认为“土苗”是一件事 ， “土”和“苗”是两个不同的族群 ， “土人”基本上对应今天的土家族 ， 而“苗民”就是对应今天的苗族 ， 基本上可以这样对应 ， 但是不完全 。 “用以代盐” ， 就是用这个东西来代替盐 。
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康熙六十年的时候才出现这个记载 ， 这时候距离万历十九年 ， 也就是第一次出现记载的时候 ， 已经过去一百多年的时间了 。
贵州为什么要拿辣椒来“代盐”呢？贵州是一个没有盐井的省份 。 像四川有盐井 ， 云南也有盐井 ， 但是贵州没有 ， 从外省输送盐到贵州有一个很大的问题 。 大家知道中国历史上有“盐铁官卖”的政策 ， 盐的官卖导致什么呢？导致盐的分配效率非常低 。
实际上很长的时间里面 ， 贵州的盐是非常非常贵的 。 尤其是在明清之际 ， 人口激增 ， 盐的输送非常有限 ， 官盐又导致盐非常缺乏 。
我现在去贵州做调查 ， 包括到贵州的一些山区做调查 ， 吃饭的时候老人家都会问我这个菜好不好吃 。 他是怎么问的呢？他会问这个菜咸不咸 。 咸就是好吃的意思 。 因为他们真的很缺盐 。
贵州人缺盐就想了很多种办法来代盐 ， 什么办法呢？他们烧草木灰代盐 ， 用碱代盐 ， 用辣代盐 ， 用酸代盐 。 贵州用酸代盐是特别普遍的事情 ， 就是酸汤 ， 什么食物都可以做成酸的 。
代盐之后怎么样呢？中国饮食有一个很重要的系统叫做“饭-菜体系” ， 饭菜有别 ， 也就是饭和菜是两个系统的东西 ， 饭是主食 ， 而菜是拿来下饭的 ， 意思是饭是主轴 ， 而菜是围绕着它的 。 这种体系体现阶级 ， 体现偏好 ， 也体现地域的差异 。
“饭-菜体系”的规律是一位叫张光直的人类学家、考古学家提出来的 。 他在《中国文化中的饮食——人类学与历史学的透视》的导言中讲了饭菜有别这个体系 。 大家可能会觉得 ， 这还用说吗？是个中国人都知道饭菜不一样 ， 菜是拿来配饭的 。
我们怎么找线索证明这件事呢？青铜器时代用什么烹饪饭菜呢？用簋和豆 。 北京有一条街叫簋街 。 簋是什么呢？是用来煮主食的器皿 ， 高粱、小米、大米都是用簋来煮的 。 豆则是用来放副食的 ， 肉酱、酸酱、醋都放在豆里面 。 这是当时的吃法 。
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釜是什么呢？秦汉以后 ， 簋用得比较少了 ， 慢慢地改成了釜 。 蒸的工艺更多地开始用釜和鑊来完成 。 项羽说“破釜沉舟” ， 什么意思呢？我把釜都打烂了 ， 我吃饭的家伙都不要了 。 他没有说“破鑊沉舟” ， 因为那个是副食 ， 副食是可以增减的 ， 主食是一定要吃的 。
中国在明清两代面临一个很严重的问题 ， 就是人口不断增加 ， 而粮食产量达到了一个瓶颈 。 耕地有限 ， 人口又不断地增加 ， 导致严重的内卷化 。
所以中国在很长一段时间内 ， 包括一直到1949年以后都在喊这个口号——“以粮为纲” 。 就是主食一定要保证 ， 主食保证不了是会饿死人的 ， 副食就暂时不要了 ， 那些蔬菜、猪、牛、羊这些副食先扔一边 ， 先保证主食 ， 保证主食就能吃饱 。
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我们看到云贵分布着密密麻麻的梯田 。 那些地方本来可以用来种副食 ， 为什么不种 ， 而是全部都拿来种水稻呢？是为了先保证养活人的主食 。 这就造成了中国的饮食出现了一个变化 ， 就是副食要能够下饭 。 这就给辣椒的传播提供了一个很好的基础 ， 因为辣椒可以下饭 ， 而下饭的酱菜、咸菜 ， 往里面加点辣椒不是更好吗 。
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到了清末辣椒是怎样传播的呢？我们看清末辣椒的扩散情况 。
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到清末 ， 整个西南地区都在吃辣 ， 然后向东一直到江西 ， 向北到了陕西这个地方 。 南边沿海这一带没有吃辣 ， 为什么没有呢？第一 ， 沿海地区鱼获比较容易 ， 有海产品作为副食 ， 能够得到一定的补充；还有一点 ， 沿海的商品经济比较发达 ， 可以买入副食 。
西南山地怎么样呢？那里交通不便 ， 又缺乏副食 ， 人口又那么多 ， 需要大量下饭 ， 辣椒就很好 。 为什么辣椒在北方传不开呢？因为辣椒在改良之前是一个热带作物 ， 所以在大棚技术和品种改良出现之前 ， 它在北方的发展是很有限的 。
在长期吃辣以后 ， 我们西南山地的人会有一个什么样的说法呢？他们就说辣椒能够“驱寒祛湿” ， 开始为它建立一种说法了 。 就好像广东人一吃辣椒就说“好热气” ， 觉得辣椒对身体不好一样 。
为什么广东人会说辣椒不好呢？因为他们没有吃辣的习惯 ， 就说它不好；一旦有了这个习惯 ， 就用一个积极的意义来解释自己 。 所以说 ， “人是悬挂在自我编织的意义之网上的动物”（马克斯·韦伯语） 。 人总要给自己的行为找一个意义 。 我吃辣的意义在哪里？因为吃辣是有好处的 。
我们再来看看 ， 全世界吃辣的都是什么地方呢？印度、泰国、巴基斯坦、孟加拉 ， 还有墨西哥、埃塞俄比亚等等 ， 都是吃辣很厉害的地方 。 这些地方是什么样的地方？越热的地方吃辣吃得越厉害 。
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▲ 全球干制辣椒产量前十的国家 ， 2014
世界上比较冷的地方在哪里呢？北欧 。 北欧人反而是不吃辣的 。 所以从世界范围来看 ， 吃辣能够祛湿驱寒这种说法 ， 究竟是事实如此 ， 还是只符合我们中国人自身的体质 ， 还是有待考证的 。
近三十年来中国出现的一个情况是 ， 辣味的饮食在全国范围之内攻城拔寨 ， 战无不胜 ， 攻无不克 。 甚至我在广州的时候 ， 大家经常会说广州抗辣阵地失守 ， 广州人也顶不住了 ， 很能吃辣 。
其实这个问题本质上就是：移民为什么会吃辣？因为中国现在的几个大城市都是移民聚集的地方 ， 移民选择了辣味 。 我们会觉得这是一个很奇怪的现象 。 因为通常来讲 ， 移民到达一个地方之后 ， 是会模仿这个地方上层的生活习惯的 。 比如说移民从乡村到城市以后 ， 会穿城市里流行的衣服；会更倾向于使用抽水马桶 ， 而不是之前乡村的土坑 。
我做调查的时候去过那么多的山区 ， 看到那些移民从城市回乡村以后 ， 都给自己家里装了抽水马桶 ， 很多老人都用不习惯 ， 但他们都还要装 。 为什么在吃辣的问题上就不一样了？这个说不通的 。
还有一个说不通的地方 。 我在广东做田野调查的时候 ， 在华林街道访问了400多个住在当地的居民 ， 这400多人里面有一半是外来人口 ， 一半是本地人 。
外来人口里是以湖南人和江西人最多 ， 所以在广州和深圳做调查的时候 ， 你会觉得 ， 是湖南人和江西人过来之后 ， 把吃辣的习惯也带过来了 。 这个可以讲得通 。 但是到了上海就讲不通了 。
我在上海也做过调查 ， 上海的移民是来自哪里呢？大多来自安徽、江苏、浙江 。 你一问 ， 自己家里面以前有没有吃辣的习惯？没有啊 ， 他们本来是不吃辣的 ， 那为什么来到上海就吃辣了呢？这是很奇怪的事情 。
还有包括我去北京也是 ， 北京实际上是川菜生意最好的地方之一 。 我到北京的时候就问 ， 你们是哪里人？山东人、河北人是最多的 ， 山西人也不少 。 有没有吃辣的习惯？没有 ， 在家不吃辣 ， 来了北京才吃 。
这很奇怪 ， 为什么移民进城以后会有吃辣的习惯？而这些移民根本就不是来自传统的吃辣的地方的 ， 他们自己以前在家里面都没有这个习惯 ， 为什么进城后会有？
我们也看一下传统菜系的人均消费问题 ， 基本上辣味菜的价格是一个怎么样的区间呢？
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看一下川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜 ， 还有排在后面的这几个 ， 像台湾菜、江西菜 。 江西菜有瓦罐煨汤 ， 台湾菜有手抓饼 ， 东北菜有饺子馆 ， 新疆菜、西北菜有拉面 。 我们把这些排除 ， 为什么要排除？因为这些不是用来会餐的菜 ， 是不能够成席的 。 我们把这几种菜肴排掉之后 ， 排名靠后的全部都是有辣的 。 你要一起吃饭 ， 基本上就要吃点辣的东西 ， 它相对而言比较便宜 。
移民到城市里以后怎么样呢？有几个线索 ， 第一个是他脱离了原来的情境 。 费孝通先生很有名的那本书《乡土中国》 ， 讲到中国本来是一个乡土社会 。 后来怎么样呢？我们这三十年离乡离土 ， 我们把根都丢掉了 ， 连根拔起 ， 走到城市里面来 。
那出现了什么样的情况呢？我们原来的人缘 ， 我们所依赖的这种宗族的、亲戚的关系都没有了 。 这本来对我们非常重要 ， 我们原本是生活在联结里面的人 ， 现在到了大城市 ， 联结都断掉了 。 这时候我们需要怎么样？我们需要社交 ， 我们需要跟人建立联系 。
我们中国人说要跟人建立联系 ， 你要是说我跟他没吃过饭 ， 这是很说不过去的 。 欧洲人建立人际关系要去喝酒 ， 去酒吧建立关系 。 而中国人是靠吃饭建立关系 ， 所以吃饭很重要 ， 吃饭的时候产生共情 ， 产生了一种情感上的联接 。
辣味菜肴是相对便宜的 ， 也是移民能够消费得起的食物 。 因为移民刚到城市 ， 也有这样的社交需求 。 这时候有一种东西叫做“被发明的传统” ， 比如汉堡包、披萨 。
本来披萨这种食物在意大利是没有的 ， 现在意大利人为了要迎合这些移民 ， 也搞了很多披萨 ， 但其实披萨原本是美国人发明出来的 。 汉堡包也是 ， 虽然它叫“汉堡”包 ， 但是它并不是在德国汉堡发明的 ， 就是一个附会的东西 。
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现在很多川菜也是“被发明的传统” 。 我去到很多川菜的始发地 ， 去找传说中盛产川菜的地方 ， 比如万县、重庆等地 ， 我到这些地方找一些菜到底是从哪来的 ， 比如我们经常吃的烤鱼、麻辣烫等等 。 结果一问当地的厨师 ， 没有这个东西 。 这就是移民的发明 ， 是在城市里被重新发明出来的一种口味 ， 所以我称之为“被发明的传统” 。 当然“被发明的传统”这个概念很早就已经有学者发现了 ， 我只是把它应用在辣味菜肴上 。
吃辣还有一个什么样的特点？我们会餐的时候一起吃辣 ， 我就是跟你一起忍受痛苦 。 因为辣味是什么？辣味不是一种味觉 ， 辣味是一种痛觉 ， 一起忍痛就有一种共情的意思在里面 ， 我把你放在一个同样的场景里面去忍受痛苦 。
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还有一个问题我们就能够得出解释了——我们会说谁更能吃辣 ， 我们很喜欢比较这个 。 比如说中国哪里人最能吃辣？湖南人最能吃？江西人最能吃？四川人最能吃？大家要比较一下 。
这个很奇怪 。 我们不说哪里人最能吃咸 ， 我们会说哪里人最能吃辣 。 为什么呢？吃辣为什么这么值得炫耀呢？大家有没有想过这个问题？就是因为吃辣是一种痛觉 ， 所以它很值得炫耀一下 。
这个跟流氓打架有点相似 ， 流氓一打架 ， 先把衣服扒开 ， 身上全是纹身 。 痛不痛？纹身很痛 ， 我很能忍痛 。 吃辣也是一个道理 ， 我大盆大盆地吃辣 ， 痛不痛？很痛 ， 我很能忍痛 ， 我在身体对抗上是有优势的 ， 所以实际上 ， 炫耀吃辣是身体对抗的炫耀 ， 我身体对抗上有优势 ， 我身体也比较好 。
我还有一个很有意思的发现跟大家分享一下 。 我在广州和上海逐个街区做田野调查的时候 ， 发现吃辣跟年龄很有关系 ， 基本上45岁以上 ， 吃辣的能力会直线下滑 ， 我当时做了一个曲线 ， 觉得很有意思 。
还有一个事情我觉得比较有意思 ， 我把中国人比较常吃的这些辣的食物做了一个列表 。 因为一般来讲 ， 说一种辣椒有多辣 ， 是按照史高维尔指数来衡量的 ， 这是衡量辣度的一个量表 。 我看这个量表的时候 ， 发现基本上都是洋人吃的那些东西 ， 我就想什么时候把中国人经常吃的辣椒也做一个量表出来 ， 我自己就做了这样一个量表 。
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后来我发现 ， 其实我们中国人也没有吃得很辣 。 我们吃辣大概是到什么程度呢？调味料 ， 就是酱料类的 ， 比如老干妈、豆瓣酱 ， 基本上就是5000以下 ， 这跟西方的辣椒调味料也差不多 。 我们的干辣椒辣到什么程度呢？石柱红、二荆条 ， 基本上是10000往上这样一个比例 。
这时候我们就要问了 ， 中国到底哪个地方的人最能吃辣呢？刚才我说过了 ， 吃辣是一种忍痛能力的炫耀 。 我们可以看一看跟全世界比 ， 我们人均干制辣椒的消费量是210克 ， 印度是800克 ， 墨西哥、东南亚都是400克到500克 。 所以实际上我们中国吃辣的能力处在一个什么水平 ， 大家心里就有数了 。
那么在各个省吃辣的情况怎么样呢？很多地方都说自己最能吃辣 ， 但实际上我觉得比较这个是没有意义的 ， 因为个体之间的差异是非常大的 。
另外 ， 我们之所以会有哪个省更能吃辣的印象 ， 这完全是饮食文化的高地与洼地的一个比较 。 有些地方 ， 比如说四川 ， 饮食文化很丰富 ， 也出了很多名人 ， 因为被提到的频率高 ， 曝光率高 ， 所以我们经常一说到辣就会想到它 。
湖南也是这样的 ， 名人多 ， 文化产业发达 ， 所以它的出镜率就比较高 ， 大家一想到吃辣就会想到它 ， 感觉上好像是更能吃辣一点 。 当时我一开始研究食辣的时候 ， 发现贵州是个很重要的节点 ， 我跟别人去分享贵州吃辣 ， 人家会说不觉得贵州人能吃辣 。 为什么呢？因为贵州没那么出名 。
以上大概就是我做辣椒研究的一点心得 。 我最近出版了一本书 ， 叫做《中国食辣史》 ， 书里面讲得比较详细 ， 大家有兴趣的话可以看一看 。
谢谢大家 ， 我就分享到这里 。
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