乾隆不爱米其林大餐

提示您，本文原题为 -- 乾隆不爱米其林大餐

撰文 | 兰台

编辑 | 张恒

“不正经本纪”栏目，以中国历代王朝皇帝们的轶事、宫斗八卦，来与君品评历史或高光，或诡谲，或荒诞，亦或令人扼腕的片刻。

要说中国历史上最有名的“吃货”皇帝，非清高宗乾隆帝莫属。

他要是能活到今天，光靠食品代言费就能成为千万富翁，因为中国至少70%—80%民间美食代言人都是他。

著名作家马伯庸曾经吐槽，民间讲乾隆故事，很爱用一个套路：“乾隆下江南走到XX迷路，饥肠辘辘，无意中走进一户人家，吃了XXX ，赞不绝口。 ”

他还搜了全国几十个地区的与乾隆帝有关的美食故事，制作了一张《乾隆迷路图》，并且声称每个地区都有网友投稿照片可以佐证。

说起来乾隆帝真是个大路痴，带着好几万人下个江南，往北能迷路到黑龙江，往西能迷路到成都，往南能迷路到广西桂林……

当然，这是玩笑话。

之所以这么多民间美食都要和乾隆帝扯上关系，主要还是他任上是中国最后一个封建盛世，乾隆帝六下江南，留下了无数传说。人们愿意相信这个四处旅游的皇帝流连美景的同时，一定也不会忘记品尝各地民间美食。

当然，这只是平民百姓对皇帝的美好想象罢了。

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《乾隆王朝》剧照

乾隆一天吃多少

清代从雍正帝开始，皇帝每天饮食以及饮食偏好都留有详细文字记录，这就是清宫档案著名的《御茶膳房》。

这套档案差不多有2亿字，包括记录皇帝每日膳食及相关事务的《膳单》，记录皇太后以下宫中诸位膳食用度、皇帝赏赐筵席及各类膳事用料的《行文底档》。

即使乾隆帝六下江南的时候，每天的《膳单》也保留着。

从目前保存下来的《膳单》看，乾隆帝并不能算一个“吃货皇帝” ，甚至可以说他在吃的方面比他的爷爷康熙帝要保守得多。（关于他爷爷的吃货经历，详见总第29期《号外》“不正经本纪。 ”）

以乾隆三十年（1765）正月十六的御膳为例：

卯初二刻，请驾，伺候冰糖炖燕窝一品（用春寿宝盘金钟盖）。

卯正一刻，养心殿东暖阁早膳：燕窝红白鸭子南鲜热锅一品、酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗）、清蒸鸭子糊一品、猪肉鹿尾攒盘一品、竹节卷（花卷）小馒首一品（黄盘）；舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品、随送面一品、老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）；额食四桌：二号黄碗菜四品、羊肉丝一品（五福碗）、奶子八品共十三品一桌，饽饽十五品一桌，盘肉八品一桌，羊肉二方一桌。

未正，黄新庄行宫进晚膳：燕窝鸭子热锅一品、油煸白菜一品、肥鸡豆腐片汤一品（此二品五福珐琅碗）、奶酥油野鸭子一品、水晶丸子一品、攒丝烀猪肘子一品、火熏猪肚一品（此三品二号黄碗）；后送小虾米油火渣炒菠菜一品、蒸肥鸡烧狍肉鹿尾攒盘一品、猪肉馅侉（原文如此）包子一品、象眼棋饼小馒首一品、烤祭神糕一品、珐琅葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品、随送粳米膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅金碗）。额食七桌：奶子八品、饽饽三品、二号黄碗菜一品共十二品一桌，奶子二品、饽饽十五品（内有攒盘炉食四品）共十七品一桌，内管领炉食十品一桌，盘肉二桌每桌八品，羊肉二方二桌。

酉初二刻，万岁爷宫门升座，同王子、大人等看烟火盒子。看烟火毕还行宫，伺候肉丝酸菠菜一品、鲜虾米托一品、醋熘鸭腰一品、锅鸡一品。

这一天总计：早点一品，早膳十一品、额食四桌，晚膳十八品、额食七桌，夜宵四品。膳单上经常见的“额食”又是什么餐食呢？有的学者认为“额食”是摆着看的，使御膳桌显得丰盛。从档案记载看， “额食”可以吃，不过要放得离皇帝远一些。

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乾隆皇帝画像。（fotoe 图）

有人可能会说，乾隆帝不是喜欢苏杭菜吗？

乾隆帝确实很喜欢苏州口味，最得他欣赏的一位御厨就是苏菜师傅张东官，乾隆帝到哪儿都要带着这位张师傅。

乾隆四十三年（1778年），他东巡盛京（今辽宁省沈阳市）还点名要张东官随行，《盛京节次照常膳底档》里还记载了张东官在这次东巡期间给乾隆帝制作的菜式，确实是苏杭菜。

虽然贵为皇帝，虽然每天吃饭花样繁多，但乾隆在吃的问题上，其实还蛮保守的。

从目前《御膳档》上看，乾隆帝常用的食材主要是猪肉、鸭肉、鸡肉、羊肉以及鹿肉，即使下江南，他的饮食习惯也没有发生变化，食用的肉类依然还是猪肉、鸭肉、鸡肉以及鹿肉。

在食物做法上，也以烧、烤、炖、煮为主，当时流行的“炒菜” ，在乾隆帝御膳里还属于配角。

江南刮起流行风

在“吃”这一点上，清高宗乾隆帝并不像传说里那样追时髦，引领美食潮流。当年真正引领美食潮流的是江浙盐商。

现在一提到清朝盐商的奢靡生活，大多数人都会提到乾隆朝扬州盐商黄均泰的极品蛋炒饭。据说，他家里养了一百多只鸡，不喂米饭，而是用人参、苍术、耆枣等补品养鸡。这么下工夫，并不是为鸡肉，而是为了吃鸡蛋。他要的蛋炒饭，米粒要颗颗完好无缺， “外呈金黄，内芯雪白” 。

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清，盐商行乐图。（fotoe 图）

很讲究，很奢靡。

其实奢靡并不是当时盐商在饮食上的真正追求，他们追求的是食材的新鲜感以及用餐仪式感。在清代《随园食单》《调鼎集》《北砚食规》这些记录江南菜谱的书上，可以轻易找到盐商们的菜单以及他们请客的流程，可以说全不逊色于今天米其林三星法餐。

在食材选择上，鱼翅、鲍鱼、鱿鱼、甲鱼等大量海鲜、河鲜成为主角，这也是日后风靡晚清燕翅席最初的雏形。

然而这些风靡了江南高档宴席的海鲜食材在《御膳》档案里却难得一见，乾隆帝一生几乎就没吃过鱼翅、鲍鱼等海鲜，即使他六下江南，在扬州苏州等地待过很长时间，也始终拒绝尝试新的食材。

民间传说中“大吃货”乾隆帝在饮食上，其实是一个地地道道的保守派。

这一点上，他和同时期的法国形成了鲜明的对比。

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法王的努力

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18世纪中期法国扇面画上的法王路易十五家庭聚餐图。（fotoe 图）

从路易十四开始，法王一直想办法把封建制下的法国变成一个以国王为中心的集权国家，而且路易十四确实成功把法国变成了一个集权王国，但是欧洲所谓的“集权”和东方专制主义下的绝对君主制不同，最大的区别就是为了凸显王权神圣性和权威性，路易十四必须把他的生活变成一场表演，而事实证明，这场表演确实成功了。

路易十四宫廷中产生的任何新鲜花样会迅速流传到民间。例如，路易十四患肛瘘的消息传出后，立即引起全法兰西关注，肛瘘突然变成时髦病。

“嘿，你听说了吗？国王陛下得肛瘘了？”

“什么是肛瘘？”

“就是这个这个，那个那个，顺便说一句，我和我太太，我儿子，以及我们家的仆人都和国王陛下一样得肛瘘了。 ”

“什么？你这么厉害！？那么究竟怎么样才能让我全家也得上肛瘘呢？”

这段对话是我杜撰的，不过，当年全法国上下，大家的确都在喋喋不休地谈论着国王的肛瘘，每个人都希望自己得这种病，目的只是炫耀自己和君主得了一样的病。

路易十四的继任者、他的曾孙路易十五为了巩固王权的神圣性和权威性，也必须继续演下去，甚至路易十五还把这种表演扩大到了整个宫廷。

他的王后玛丽·列金斯卡生性腼腆，然而，她每天都要在侍臣和一大群出于好奇而前来参观的平民面前吃午饭。她吃饭时两眼盯着盘子，不看任何人。

是的，路易十五比他的曾祖父路易十四还要“亲民” 。路易十四时代还只是允许佩剑者参观他进餐，到了路易十五时代，任何身家清白的平民都可以参观路易十五全家如何用餐。

人们观看了王后进餐，紧接着参观王太子妃喝汤和王子们吃煮白肉，最后上气不接下气地跑去瞧公主们吃东西。为了给普通人提供亲近王室饮食的机会，准确来说是亲近王室成员口水的机会，凡尔赛有一家饭店，专卖从国王饭桌上撤下来的食物，生意兴隆。

说到底，法国国王对法兰西的统治，更像是一种领导者与被领导者的关系，法王必须借助一切场合表现出法王是法兰西最睿智、最神圣、最具有权威性的“半人半神” ，一旦法国人不再认可法王“领导者”地位，对于法王来说，这才是末日。

所以路易十五为了自己以及法兰西王室，不但必须把表演继续下去，还得推陈出新。就像今天我们看到的那些流行偶像一样，必须得不断上通告、不断出现在媒体、热搜上，以彰显自己的地位。

上一期“不正经本纪”提到，乾隆的爷爷康熙，也和法王有着类似的需求。康熙经历了三藩之乱，觉得自己皇位不稳定，要塑造自己权威，食物就是塑造权威的一个办法。但到了乾隆朝，盛世已定，乾隆不用再为任何人表演了，不需要塑造自己，只是做自己就行了。简单来说就是：有权，任性。在吃的问题上，也是如此。所以他的饮食，才会如此纷繁复杂，一天吃几十样菜，但又完全以自己口味为中心，不爱吃的，坚决不吃，也不用去迎合流行。一定程度上可以说，康熙帝知道自己只是在装圣人，乾隆帝则认为自己就是圣人。

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