兰州拉面汤料配方单

1、煮肉时调料配方为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3% 。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7% 。
2、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12% 。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4% 。
3、盐与汤的比例为:1.4-1.5% 。
4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2% 。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美 。
5、味精与汤(水)的比例为:0.2-0.4% 。
【兰州拉面汤料配方单】6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:
(1)油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面) 。
(2)投放辣椒面时油温控制在175C,25千克以上可控制在170-175C 。