炸肉油起沫怎么回事

炸肉油起沫是因为肉里面有水份,所以会起沫 。随着油炸进程不断深入,煎炸油的色泽逐渐变深,酸价、过氧化值、羰基价、粘度等理化指标不断剧增,同时大量冒烟发泡 。这些杂质对煎炸油和油炸食品质量的影响是极大的,具体表现如下:
1.游离脂肪酸—会进一步催化煎炸油氧化分解;大大降低食品的保质期;降低煎炸油的烟点,引起煎炸油冒烟 。
2.色素—使食品的色泽越来越深,严重影响食品的外观色泽的均匀性 。
【炸肉油起沫怎么回事】3.聚合物—可使煎炸油起泡;还会影响煎炸油与食品间的热交换;大大增加食品的吸油率,影响食品的口感 。