二十八把面发

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腊月二十八把面发，准备主食了，发面，在过去没有速效发教粉，普通面它不容易搁，发面不爱坏，于是二十八这天就发面，准备正月初一到十五的主食，也有二十七把面发出来了，二十八这天开始蒸枣花就是蒸带枣的、带馅的。

按着老理儿说，从初一开始到初五不能动火蒸馒头和炒菜，所以老北京人习惯在大年二十八、二十九这两天做主食。由于春节期间忌做蒸、炒、炸、烙等炊事，而蒸与争谐音、炒与吵谐音、炸与炸(四声)谐音、烙与落谐音，均属不吉利，所以老北京人在年前都要蒸出够全家吃上一个星期左右的馒头，这叫隔年吃。

二十八把面发// //

二十八把面发！应该怎么发面？

二十八把面发，这一天必须发面、蒸馒头，它取一个“发”的吉祥语。发家、发财、发福，二十九蒸馒头，一年又都在这一“蒸”上，运气由“蒸”而来，看你这个蒸馒头的人能不能把运气“蒸”(争)来。馒头蒸得又大又白，这一年的好运气从今天就开始来了。因此人们把这一天看得非常重，重的让蒸馒头的人都喘不过气来，让一家人都提心吊胆。

腊月二十九的馒头想蒸好很不容易，首先面要白，六七十年代时，国家为了百姓过好年，额外配一些“富强粉” ，平时的面粉叫八五粉，也就是一百斤麦子去十五斤麸子，而“富强粉”可能去麸子多一点，因此比平时的八五粉略白一些，但这种面粉嚼起来有艮饾劲。

第一步就是让面粉发酵。过去也有泡打粉(发酵剂) ，家庭妇女不喜欢用，认为不如自家做的“老面引子”好使，实际上许多人对泡打粉有抵触，以为有毒。把“老面引子”与面和好放在炕头的位置，用热炕的温度促使面发酵，发酵好的面显酸性。如果发酵过了火隐隐有些异味，这样的不能吃。发酵好的面需要兑一些碱达到酸碱平衡，如果碱兑得恰到好处，此时的面发出一种麦麸特有的淡淡香味。

第二步就是做剂子揣散面。散面揣得越多蒸出馒头越硬，家里人往往喜欢把面叠的一层一层揣，这样馒头吃起来都是一层一层的，越嚼越香。

第三步就是蒸馒头。这一步的关键就是做馒头坯子和烧火的技术(掌握火侯) 。馒头坯子好做，但大小却不好掌握，往往是手法，此时必须要大的。火侯问题其实就是一个经验，但烧柴是关键，柳木条子火比较硬，棒槌杆儿火软。蒸馒头需要先硬火后软火到最后不烧火，只用余火。