“回忆经典”之四：北京饭店粤菜创始人陈胜大师的“红烧溏心鲍”

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北京晚报专访四大名厨

何谓“溏心鲍”呢？

怎样制作“溏心鲍”呢？

怎样煲制干鲍而成为“溏心鲍”？

又怎样才能烧制好“溏心鲍” ，诀窍是什么？

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陈胜大师的“红烧溏心鲍”

想要了解就请看北京饭店广东菜创始人陈胜大师怎样说吧。

陈胜（1901年1月23日-1978年6月1日），生于广东省新会县， 1978年6月1日病逝于北京。陈胜——这位毛主席口中的“四大名厨”之一（毛主席曾称他、罗国荣、范俊康、王兰为新中国四大名厨），周总理口中的北京饭店“四大名旦”之一（周总理曾称他、罗国荣、范俊康、王兰为北京饭店“四大名旦”），在北京的烹饪行业中，稍上了些年纪的师傅们都非常熟悉。

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“四大名厨”讨论

陈胜大师11岁开始入厨学徒，由于他的刻苦、勤奋，所以19岁时就已达到了相当水平，先后被一些饭店、餐馆聘为掌灶大师傅。 20世纪40年代他从上海北上天津、北京等地，在一些饭店任掌灶大师傅（厨师长）。国共和谈期间，曾在北京为中共代表团主厨，由于他所烹制的菜肴给一些首长留下了深刻的印象，所以就与他保持着联系，后来首长家中遇有宴请任务均请他前往料理主厨。

新中国成立后，政务院典礼局局长余心清就聘请他到外事厨房主厨。 1952年为接待亚洲及太平洋区域和平会议的代表，政府在金鱼胡同原清代“那家花园”旧址上兴建了建国后的第一家饭店——和平宾馆。组建厨房的重任就落在了陈胜大师身上。从此他就一直担任和平宾馆厨房的大组长（即厨师长），期间他曾多次担任大型国宴的主厨。北京市服务学校成立后，又受聘担任该校的烹饪教师。

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广东菜中的燕鲍翅菜肴

1954年，余心清局长又大力推荐他进了北京饭店筹备广东菜厨房及广东菜系。陈胜大师的月薪达到800斤小米，这在当时人们心目中已是“天价”了（当时我的“月薪”为90斤小米）。当然，从这一年开始，先后调来了广东菜名厨张桥、康辉，厨师李厚光等，以及广东点心师郭文彬、黄楚云等。从此，广东菜成了北京饭店四大名菜之一，广东菜班子成员也多达六十多人。

这里有必要说一下余心清局长，他是新中国国家第一任典礼局局长。是新中国国家礼宾礼仪工作的创始人。他会同外交部等有关部门制定了新中国初期礼宾礼仪工作的典章制度。余心清局长对各个菜系的特点、菜名、在京的名厨、餐馆饭庄的地点情况都非常熟悉。有时甚至还能指出某一道菜的刀工、配料、火候等方面地制做工艺，令人震惊不已。还要再说说的是，北京饭店在解放前没有中餐部，解放后首先接待的是新政协的民主人士，因此必须开设中餐部。在余心清局长的亲自筹划下，北京饭店开设的中餐以淮扬菜风味为主，他点名招聘来的几位淮扬菜名厨，其中的朱殿荣成为北京饭店的厨师长， “开国第一宴”的主厨“明星” 。桂焕云、赵富平先后调到了膳食科，后来桂焕云成为周总理的厨师，赵富平成为中央人民政府秘书长林伯渠同志的厨师。

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余心清局长和毛主席、朱总司令、柳亚子先生在一起

陈胜大师还是一个励志偶像，他小时候没有机会上学，当他工作以后，深知文化的重要性，于是就下决心进行学习。晚上他怕打扰同宿舍的人睡觉，就自己在被窝中，用手电照着练习写字。从最初的死记硬背菜单上的字，到一笔一划模仿着书写， “功夫不负有心人”最终他的字写的还真不错，虽然所认识的字有限，但还是能大略地看书和读报。正因为这点，对他以后的从厨之路有了很大的帮助。他能了解形式，看到发展，从而使自己的菜能及时更新，跟上时代的需求。他曾告诫徒弟们，做菜不能死记硬背，脑子要灵活，要举一反三，才能在同行中领先。他这样要求徒弟的同时，他自己也是这样去做的。在上世纪50年代他就根据当时的形势要求做出了“上游大鳜鱼”和“红旗飘飘”等工艺菜，得到当时党和国家领导人的称赞。他在菜的制作方面灵活多变，如“百鸟归凤巢”一菜要用禾花雀，遇到禾花雀供应得不到保证时，他就动脑子想别的办法，于是就有了用虾胶做原料的替代制法，经他改造后的菜在外形上更加栩栩如生。

陈胜大师精通自己老家广东地方菜，堪称一代宗师。尤其擅长用蛇、猫、鱼、鸭等原料烹制菜肴，仅他烹制的鸭类菜肴就有200余种，并依照季节变化，对菜式进行调整，如在夏季他就推出“荷花莲蓬鸭”、“瓜皮扒大鸭”等，这样将天然原料的药性和主体原料相结合，即有清热解暑之功效，又能使普通原材料做出的菜肴看上去更加的赏心悦目。由于他做的菜肴色香味型俱佳，因此深受广大消费者的欢迎。

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粤菜美味佳肴

不得不让人叹服的是，陈胜大师酷爱厨师这一行，几乎到了上瘾而又痴迷的程度。退休后他仍然在家带徒授课，由于陈胜大师的子女不在身边，他就和自己徒弟同住，徒弟晚上下班也就到大师家里去。大师授课三句话不离本行，一张嘴就开讲说菜，徒弟们不但要认真听课还要做记录，不能马虎，不能不做记录。如此经过年复一年地积累整理教授与培养，为北京饭店及餐饮行业培养了很多出色的烹饪人才。

陈胜大师是一个比较开通而又包容的人，他能破除帮派门规的行业陋俗，借鉴其他地方菜的优点，这在当时是非常难能可贵的。比如他在和罗国荣、范俊康、王兰等大师的互相交流中，虚心学习川菜及淮扬菜等的优特点，回来自己反复研究、创造出具有自己风格的“葵花大牛头”等菜，他不但身体力行，还创造条件让后辈们去学习。

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到了该介绍一下北京饭店的广东菜的时候了，北京饭店的广东菜千姿百态，美味无穷，其中之名菜佳肴不胜枚举。如：鸡吞翅、蟹黄鱼翅、红烧鲍翅、红烧溏心鲍、葵花鲍片、上汤鳘鱼肚、八宝全鸭、奶油咖喱鸡、炸脆皮鸡、姜芽炒鸭片、果汁铁扒鸡、清蒸三夹鱼、油浸鱼、糖醋脆皮桂鱼等等。北京饭店的广东点心更是制作精美，品种繁多，特点是：清香爽脆、咸甜适口、形状美观。在各位广东名厨的努力下，博采众长、推陈出新，为高水平的北京饭店广东菜奠定了坚实的基础，并将技艺向前发展了一大步，在国内烹饪界取得了很高的地位。

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现在说说北京饭店的“红烧溏心鲍” ，具体配料与制作工艺流程如下：

一、红烧溏心鲍的配方与制作工艺流程

1、红烧溏心鲍配方

【主料】溏心干鲍鱼10头；

【辅料】①老母鸡（三年以上最佳）1只、赤肉750克、肉排500克、精五花肉500克、猪前手2只、猪皮250克、凤爪250克、瑶柱50克、金华火腿（也可以选用净肉）500克；②大葱件30克、老黄姜片20克、老才臣黄酒50克；

【调料】李锦记旧庄蚝油30克、老才臣特级黄酒30克、冰糖粉30克、鸡粉5克、糖色75克。

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2、红烧溏心鲍制作工艺流程

①将老母鸡、赤肉、肉排、五花肉、猪手两只、猪皮250克斩件，凤爪250克斩去爪尖并用刀背将骨头敲裂；②将上述原料冲水3小时至血污冲净，再冷水下锅大火煮开，撇去浮沫，煮约18—20分钟将原料捞出（在飞水过程中要用牙签不断扎肉，这样血水容易渗出，原料更容易飞透），冲凉洗净控净水，再将原料炸至金黄色，捞出备用；③将10年陈金华火腿（浓香型）用温水浸泡2小时后洗刷干净，将火腿表面腐肉、猪脚斩掉不用，再将火腿斩成200克左右重的件，飞水后加葱姜、花雕酒上笼蒸2小时，再将其炸香备用；④将大砂煲洗净，用竹签固定好三至四层竹笪，垫入砂煲底部，再将炸好的老鸡、肉排整齐的摆放在竹笪上面；⑤再放上鲍鱼（将鲍鱼分很软和微硬分开，微硬的放底，软的放上面）和余下的炸好肉料（如果煲制的原料很多，也可以将鲍鱼用竹垫夹住，用竹签穿紧边，以免鲍鱼跑出，然后分层排放鲍鱼，切记要放在砂煲的中上层，以免粘锅）；⑥下入老鸡清汤大火烧沸，改小火煲10小时后，将煲内的肉料捡出，然后下入火腿、蚝油、冰糖、老抽（或糖色）、炸好的葱姜调味调颜色，慢火煲6小时至微微收汁，用收浓的鲍汁浸住鲍鱼过夜，凉透后把鲍鱼拿出，用冷鲍汁浸泡入冰箱，或用葱料油浸泡入冰箱，目的使鲍鱼入味、上色、入糖心；⑦最后把鲍鱼原汁大火收汁15分钟后，凉透，用保鲜膜包好，放入5?6摄氏度的保鲜柜中，随用随取；⑧位上红烧溏心鲍鱼：将芦笋尖焯水，沸水中滴入十来滴色拉油，让芦笋尖保持亮度，捞出控干水分，摆入盘中成交叉状，将鲍鱼摆在芦笋尖旁边，浇淋上煲制鲍鱼原汁即成。

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二、大厨小贴士

【实战知识】操作过程中应注意的关健部份：

1、鲍鱼要选好，发时要注意时间、水温。

2、鲍汁要煲得浓香。

3、鲍鱼上桌时要煲透心，把两边煎香。

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三、鲍鱼知识延伸阅读

1、何谓“溏心鲍”呢？

“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后，将其煮至中心部分黏黏软软，鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态，入口时质感柔软有韧度，有软心糖一般的口感，每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉，如同年糕一般。

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2、怎样制作“溏心鲍”呢？

要制作溏心鲍鱼，需要经过多次晒干的程序，鲜鲍鱼并没有糖心。糖心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味，与生晒干鲍不同。

溏心干鲍，各家生晒的技术都有不同，但是选料是一样的：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，也不可能加工出溏心鲍鱼。

同样是100斤鲜鲍加工成干鲍，溏心干鲍是生晒干鲍的90%左右，故我们水发溏心干鲍时，会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些，这也是溏心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。

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3、怎样煲制干鲍而成为“溏心鲍”？

好的干鲍需要泡水一天，随后用鸡肉、金华火腿、猪瘦肉和鸡脚等加水熬煮，三斤其他食材兑一斤鲍鱼，不加其他任何调味料，而好的鲍鱼味道会慢慢被包裹在鲍鱼肉内，冰糖味会将鲍鱼味彻底激发出来，鲍味更浓，覆盖整个舌尖上的味蕾。

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4、特级鲍鱼三至四头网鲍要发好至少要7天，其工艺流程如下：

晒鲍鱼→冷水浸泡2.5天→加广东米酒150克、老才臣白米醋75克冰块纯净水浸泡10小时，水与冰比例为1：1→热水浸锔8小时反复两次→温水加麦芽糖金狮糖浆蒸7?8小时→煲发→加老鸡、排骨、赤肉、火腿、猪手、凤爪等原料用炭火微火煲制12小时→收汁，收汁是最关键的一道程序。

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5、真正好的干网鲍在烹制后，能够让汁水渗透，散发出独特而浓郁的香气，用刀切开后，露出特殊纹理的肉，粘粘软软让切割变得充满奇妙的感觉。

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6、如何挑选好干鲍？

怎样选干鲍很关健，首先得看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好。

再用灯炮照一下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍鱼，很难发软的。

然后闻一闻，好的鲍鱼有一股微微的鲍香味，发臭的绝对不能买。尤其是如果鲍鱼臭了，商家一般会把鲍鱼放进冰箱里面存着。如果看到商家从冰箱里面拿出鲍鱼，一定要等鲍鱼达到室温温度以后再用鼻子贴近仔细闻，如果有臭味就别买。

因为商家很少会把鲍鱼彻底风干，而且为了尽量不减少重量，还会用塑料袋封起来保存，这样鲍鱼很容易有腥臭味。

选鲍鱼时我们还要了解“头数”的问题。所谓“头数” ，就是指一市斤有多少个鲍鱼，那就是几头。例如一市斤有10个鲍鱼，那就是10头鲍。当然，最早是按港称16两称来计算的，也就是16两有几头鲍鱼，后来改为市斤计算。

而鲍鱼越大，也就是鲍鱼的头数越少，价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样，南非鲍8—10头的最贵。除此之外，越大或者越小的鲍鱼越便宜。

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