古人是如何消夏以及保存食物的？

文/小肥虾

「江南仲夏天，时雨下如川。卢橘垂金弹，甘蕉吐白莲。」

自古以来，很多文人墨客都喜欢用优美的诗句诠释仲夏。在这个天气变化多端的奇妙季节，吃货老饕们正在准备鲜得让你掉下巴的美食清单，而穿越到古代，人们又是如何应对炎炎夏日的呢？

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时空回到唐朝。长安的夏天很热，冰镇饮料相当流行。皇室有专门的官员按照明文规定，负责冬天藏冰、夏天取冰；一般贵族大臣家也经常自己弄藏冰窖，皇帝还经常在夏天对大臣赐冰。甚至在长安市面上，也有向普通百姓卖冰的商人，当然，卖得很贵，穷人就不要奢望了。

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宋代呢？宋代的酷暑时节，犹如《水浒传》里《智取生辰纲》的描写，绰号「白日鼠」的白胜在卖酒时唱道：

赤日炎炎似火烧，野田禾稻半枯焦。农夫心内如汤煮，公子王孙把扇摇。

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《宋史·五行志二》曾记载：「五月大燠，草木枯槁，百泉皆竭。」史书中的嘉定八年五月，即现在的阳历六月，彼时太阳多日发威，草木被暑气炙烤得干枯，泉水也都干涸，这场高温致使江苏、河南、安徽、湖南等省份深受影响。

暑气熏人、水源的干涸，极大地刺激了百姓对于饮用水的供需。

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那个时候，饮用水对于老百姓们是真正的奢侈品。当时的水价，一杯水能卖数十钱——而以湖州的朝廷军匠为例，每天的工资不过200文——不可不谓之贵！

为此，在以往发生高温天气时，宋代官府会让百姓减少户外作业、避免外出，并会为受灾地区人口发放相应的补助。

作为古代文人圈中的美食+养生+健康达人，袁枚在《随园诗话》的「养生之道」中透露到自己有一定的讲究，即「惟暑不出，过中秋才出」。大热天的哪能出去呀，在家里宅着吧！等到过了中秋才出门，这个时候，大闸蟹可以安排上了！

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有一年九月，居住在金陵小汤山随园的袁枚被暑气热倒，经过一名姓吕的大夫医治，袁枚早晨喝下了中药，到了傍晚时，袁枚感觉气头晕目眩、呕吐不止，病情急转直下。

恰好与袁枚曾经一同乡试的友人赵黎村前来拜望，听闻袁枚的病情，赵黎村便说自己懂些医理，可以为袁枚兄治治暑症。

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赵黎村对袁枚望闻问切一番后，认为袁枚所患暑症自己能医，接着写下一道方子，差人迅速抓药，并另吩咐人买石膏粉。

吃了加了石膏粉的中药，袁枚觉得气血上涌、呕吐不止的情况已大为好转，有如「千钧之石，将肠胃压下，血气全消」。半碗药下肚，袁枚便昏沉沉地睡过去，额头渐冒出汗水。

袁枚醒后，赵黎村问道，想吃西瓜吗？

袁枚说道，特别想！

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吃了消暑神器后，袁枚精神状态渐渐好了起来，到了晚上，便可以喝一些粥了。

自古以来，西瓜都是利尿、排毒、解暑的神器啊！

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时空推移，到了清朝，美食家们不仅注重食物的来源、种类以及烹调的火候、器具等，而且更重视食物长久的味鲜、色鲜，以及保证新鲜的食物储存。积年累月，清代食谱中记载有多种多样的可操作性、简易性、实用性的食物储存技术。

代表的有几种：

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腊水制。《食宪鸿秘》中，直接使用腊雪腌制肉类。做法是将腊月之雪拌盐之后，贮存在水缸之内，放入阴凉地进行贮藏。入夏烹饪之时，取水一勺，以煮鲜肉，且不用生水及盐、酱等辅料。「肉味如暴腌，中边加透，色红可爱，数日不坏。」

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石灰制。石灰不仅日常药用，也可以用于食物保鲜。对此，《醒园录》中有详细记载。其法为「大瓮一个，择其口宽大者，中间以梗灰干铺于地，将碗盛物放在上面。瓮口将小布棉褥盖之。再以方砖压之，勿令通风走气。经宿虽盛夏不臭。」

酒制。古人不仅留恋酒的醇香，而且普遍用于日常生活的食物储存中。一道酒腌虾，不仅美味，而且将加酒贮藏发发挥得淋漓尽致：用酒浸鲜河虾数日，经数日挥发，酒味变淡时，换酒重新浸泡，加酱油冬月醉下，久留不败。为提高酒精度数，以致延长保质期，古人还时常将腊酒和烧酒一并使用，效果尤佳。

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隔离制。食物容易腐烂变坏的最直接的原因是接触了外部环境，容易氧化、霉变。为保持食物的色、味等鲜美，以延长食物的保质期限，在长期实践中，人们探索出了隔离法。隔离法主要是借助麦面、麦麸、黄土、碱灰等作为隔离介质，充分利用介质的防霉、吸湿、性凉等本质特性，相当于为食物披上了一件安全的保鲜衣，以隔离外部环境，达到防腐的目的。

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