品御膳，知历史：清宫奶茶的前世今生

（一）「茶」与「奶」的「相逢」简史

茶之醇香，乳之鲜美，饮茶兑奶，醇鲜交融，相得益彰，那种「柔滑醇厚」的口感，总能让人欲罢不能。。。

正可谓「奶与茶一相逢，便胜却人间无数」，所以，美味又营养的奶茶能风靡世界。

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在我们的印象中，「奶茶」好像是近代传入中国的「舶来品」，但其实，「奶茶」算是地道且历史悠久的「本土货」，但并不起源于汉地，而是北方游牧民族的饮食习惯。

中国是茶的故乡，茶是中国古人最伟大的发明之一，人类不分地域和民族，是如此的喜欢这种味苦却回味甘香，提神醒脑的饮料，一喝就上瘾。

可以说，茶深刻影响了人类历史进程，改变了世界政治格局，一点都不算夸张。

魏晋以前，饮茶仅限于南方巴蜀一隅，唐代以后，饮茶之俗风靡汉地，平民贵人，老幼妇孺，僧道官商，都极度嗜茶。

古人留下来的文献和文物，可窥当时饮茶风之一斑：比如：

茶道的奠基之作，我们耳熟能详的陆羽《茶经》在唐代成书：

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陕西法门寺地宫出土的精致的金银茶具，显示唐代看穿红尘的出家人，也是嗜好喝这一口苦茶的。

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唐诗中「茶元素」频现，比如唐代诗人元稹所做的《一至七字宝塔茶诗》：

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唐代饮茶之风盛行，也让茶叶贸易大兴，饮茶习俗也迅速传播到西域边疆和藏区、朝鲜半岛及其日本。

我们知道，华夏汉人乃农耕民族，奶制品是比较缺乏的，正因如此，所以中国人中有九成以上都有「乳糖不耐受Lactose Intolerance」的基因，又称「乳糖消化不良」或「乳糖吸收不良」。

【东亚人群【乳糖不耐受】的研究见：注1】

所以，古代汉人蛋白质的主要来源是大豆等植物蛋白和少量动物蛋白肉。

而中国西北的游牧民族，主要以肉类和乳制品为主食，但是，游牧民族多居住苦寒或干燥之地，加上游牧居无定所，是非常缺乏新鲜的新鲜蔬菜，作为补充维生素来源。

因此，当汉人发明的逆天饮料——茶，传播到游牧民族当中，他们发现久耐储存的茶叶，不但香味怡人、提神解乏，且能补充营养，解腻去油，帮助消化，同时改变了喝冷水的习惯。

从现代营养学角度看，其含有丰富的维生素C、单宁、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、蛋白质等人体需要的营养成分。这些成分与牛奶的蛋白质和脂肪相结合，能帮助人体消化摄入过多的肉类。茶中的挥发油成分还具有解膻去腥，清除人体内热的功效。【注2】

以肉、奶为主食的北方游牧民族，应该很快就能发现煮茶时候加奶或者奶油的奶制品，乳香茶醇交融，口感柔滑，味道逆天，奶茶也就诞生了。

至今，我国西北方的少数民族，如：藏族、维吾尔、蒙古族、哈萨克族、锡伯族，都有绵延几百上千年的饮用奶茶历史。

最早饮用奶茶的少数民族，目前来看最有可能是藏族，也就是藏族的：酥油茶，也就是茶中加牛、羊奶制成酥油熬煮。

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酥油茶

因为初唐时期唐和吐蕃和亲，文成公主入藏，包括饮茶在内很多中原的习俗带到藏区，藏族人在汉族人饮茶基础上发明了酥油茶。

学者陈高华的《元代饮茶习俗》一文指出：藏族人发明酥油茶，后来传播给蒙古人，演变成「奶茶（蒙语苏台茄）」，暂且姑备一说吧：

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引自：注3

所以，从唐代以后，西北方游牧民族基本上是离不开的汉人的茶，他们自己又制造不了，能买一定就要尽量买，如果和中原王朝处于战争敌对状态，不能买就只有抢，挑起战争。

可以说茶是北方游牧民族的一种必须获取的「战略储备物资」。

中原王朝也深谙此道，从唐代开始一直到明清，形成了所谓的「茶马互市」，主要是利用茶换取中原民族最缺乏的「良种战马」，同时以「茶叶禁运」的贸易大棒，笼络、控制、分化北方草原上的游牧政权。

中原地区的官商或者私商用茶叶、盐、纺织品、五金换取其他民族或者别国的马匹、毛皮、药材等。茶马互市范围近与蒙古族、藏族等通商，远至缅甸、印度、中亚地区和俄罗斯等地。【注4】

综上之述：中国是茶的故乡，唐代以后，汉人饮茶之风向西北游牧民族地区传播，弥补了游牧民族肉奶为主的饮食结构之不足，补充营养同时，还可以帮助消化。同时，游牧民族结合自己的饮食习俗，发明了奶茶。

所以，茶叶成为中国古代游牧民族不可或缺的物资，可以说「不可一日无茶」。【注5】

二、紫禁城的皇家御饮：满族奶茶

好，现在我们知道了奶茶是中国北方游牧民族饮食习惯。因此，本为游牧民族的女真人、蒙古人、满族人，都有饮用奶茶的习俗。

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引自【注6】

满族入主中原以后，也将游牧民饮奶茶的习俗带入北京紫禁城，经过「皇家改造」，变成柔滑醇香的宫廷御饮。上至皇帝皇后、格格贵妃，下至宗人包衣，宫女太监，都嗜好一口奶茶。

前段时间热播的电视剧《延禧攻略》和《如懿传》，都有清宫中乾隆皇帝和后妃饮用奶茶的情节，但这不是无中生有的脑补，而是有所依据：

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《延禧攻略》——太监为乾隆的皇后准备温奶茶

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《如懿传》——乾隆为太后献奶茶

我们知道，乾隆皇帝也是一位美食家，也嗜好饮茶：

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乾隆除了喜欢杭州的龙井，其次就是满族的奶茶，作为「诗篓子」的他还曾为奶茶赋诗曰「酪浆煮牛乳,玉碗拟羊脂。御殿威仪赞，赐茶恩惠施..........」，刻在和田玉奶茶杯上：

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清乾隆和阗白玉错金嵌宝石碗

可见乾隆皇帝曾在御殿用此碗赐奶茶给下属官员。因为在清代的宫廷大型宴席中，必有皇帝赐奶茶之举，奶茶是彰显皇恩浩荡的载体。在祭祀、丧仪等活动中，奶茶也必备祭品。【注6】

比如：清代的宗亲筵席中，首先是学习汉制奏韶乐，然后是满人的习俗「进奶茶」，这是满清的「国俗」：

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引自【注7】

清代史料《节次照常膳底档》记载了乾隆四十四年（1780年）十二月二十九日，乾清宫筵宴上饮用奶茶，及其乾隆帝御赐奶茶：

申初二刻，太监常宁传摆热膳，摆毕，请万岁爷升座，祈祝，奏乐，坐毕??照例摆宴，人端盒头先进，还是头桌先出，送奶茶送果茶，俱是转着送汤。

膳毕??奉旨送奶茶，奶茶盖碗一出，就送两边妃、嫔、贵人、常在，奶茶毕，将茶果请下，戏毕，转宴。【注8】

老佛爷慈禧太后嗜好人奶和牛奶，且保留着满人的习俗必须要加茶，见《宫女谈往录》记载：【注9】

老太后最习惯喝人奶和牛奶。宫里的早点还保留着东北人的习惯，喝奶子要对（兑）茶，叫奶茶。奶茶不由御茶房供应，由储秀宫的小茶炉供应，一来近，二来张太监干净可靠。

为慈禧画像的美国女画师卡尔他的回忆录记载，在颐和园德和园戏楼看戏时，慈禧赏赐群臣杏仁的甜味热奶茶。【注10】

可见，《延禧攻略》《如懿传》中频繁出现的帝后饮奶茶情节，是基于历史文献的合理在线还原，奶茶是清宫中很常见且受欢迎的饮品。

三、清宫奶茶的制作

紫禁城顶级美食家——慈禧，对饮食极为挑剔和重视，也嗜好饮用奶茶，如果是风餐露宿的游牧民的粗糙饮料，肯定入不了慈禧的法眼。

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那么，清宫奶茶是如何制作，「御饮」级别体现在哪些方面？

第一，牛奶和茶叶

清宫奶茶所用的茶叶都是顶级贡品红茶，至今故宫博物院还有保存，如下图：

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故宫博物院所藏的贡品茶砖，引自注6

清宫奶茶所用茶叶都是茶中极品，如：四川贡品锅焙茶、邛州茶砖，安徽贡品六安茶、江苏贡品天池茶、湖南贡品安化茶。

比如：四川锅焙茶是紫色茶，产于雅安蒙顶山，唐代陆羽《茶经》云「茶者，紫为上」，锅焙茶乾隆时期就被西藏喇嘛视为珍品，清代吴闻世《答竹君惠锅焙茶》赞之曰：

临邛早春出锅焙，仿佛蒙山露芽翠。

压膏人臼筑万杵，紫饼月团留古意。

火井槽边万树丛，马驮车载千城通。

性醇味厚解毒疠，紫茶一出凡品空。

清人吴振棫的笔记《养吉斋丛录》记载皇家茶房如何挤奶、以及在春秋二季制造奶茶用的「乳饼」：

旧俗最尚奶茶，每日供御用及内廷诸位所用乳牛，皆有定数。取得牛乳交上茶房，清茶房于春秋二季制造乳饼，由外三牛圈取乳牛，交内三牛圈取乳造成。【注11】

第二，玉泉山泉水

北京西郊的玉泉山泉水水质甘冽醇厚，天下闻名，一直都是清代宫廷用水，

乾隆创造了一套以水的轻重评判水质的标准，评判天下各泉名水，他命令内务府制作银斗测量全国各个的水：

济南珍珠泉，斗重一两二厘......平山水重一两六厘；凉山、白沙、虎邱、碧云寺诸水重一两一分，只有玉泉、伊逊两地之水重一两，水轻质甘气美。

结果是玉泉山的水最轻从此，被定为清宫御用之水，难道这种「量轻重，断水质」的原理就是水中杂质较少，密度就较低，同体积则越轻？这靠谱与否，我也不敢妄下判断。

不题字作诗就会死的乾隆在玉泉山刻碑「天下第一泉」，还作了一大堆烂诗。

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第三，制奶茶的「蒙古高手」

清代的光禄寺备有11名来自蒙古熬茶高手，负责朝廷大型筵宴所需奶茶。

熬制满族奶茶，并不是简单的奶中兑茶，不但繁琐，也需要一点耐心的。大体的制作方法是：铁锅烧热以后，放入奶油、茶叶炒制，之后小火熬煮。

制作一桶奶茶所需原料：牛乳三斤半，黄茶二两，乳油二钱，青盐一两以及玉泉山的泉水。【注6】

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清廷奶茶桶

西方传教士郎世宁所做的《乾隆射猎聚餐图》用的「宫廷奶茶桶」：

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清宫奶茶壶：

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乾隆用的奶茶碗：

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【上图皆引自注6】

结尾语

奶茶的起源地不是英国，也不是印度，而是中国。

奶茶是中原农耕汉族和西北游牧民族二者的饮食文化和习惯，交融产生的一种饮品，这个时间，大约在汉地饮茶习俗向北方扩散的在唐宋元时期。

中国很多食品都是来自西北游牧民和西域胡人，比如：胡饼、烤羊等食物，孜然、芝麻等香料。但很少有吸收奶制品食物，可能由于汉人大部分有「乳酸耐受」的体制，所以对奶制品并不怎么喜欢。因此，奶茶在中国的史籍中却很少记载。

满清入主中原，定都北京以后以后，将北方游牧民族饮奶加茶的习俗保留下来，奶茶也就成为习俗成为风靡宫廷的饮品，但仍然可能只是在旗人中间流行。

所以，在我们印象中，奶茶好像是舶来品。

总的来说，乾隆和慈禧都嗜好的清宫奶茶，得益于精选的原料、复杂的配方、上好的泉水、熬茶的高手。

参考文献Michael de Vrese, Anna Stegelmann, Bernd Richter, Susanne Fenselau, Christiane Laue, and Jürgen Schrezenmeir. Probiotics: Compensation for Lactase Insufficiency. American Journal of Clinical Nutrition. 2001, 73 (2): 421–429.贺艳荣（2013）：《新疆游牧民族的奶茶文化——哈萨克族与蒙古族奶茶文化比较研究》，《兰州教育学院学报》第11 期，第13~14 页。常宝. (2003). 蒙古族茶文化探析 (Master's thesis, 内蒙古师范大学).维基百科词条：茶马， from：https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8C%B6%E9%A9%AC洪海亮. (2010). 北方游牧民族为何离不开中原的茶叶?. 传奇故事: 百家讲坛下旬, (4), 70-71.刘宝建. (2012). 清代宫廷御用奶茶与奶茶具. 紫禁城, (7), 108-115.苑洪琪. (2014). 清宫的宗亲筵宴. 文史知识, (1), 18-22.吴正格（1988）：《满族食俗与清宫御膳》，辽宁科学技术出版社，页353 金易、沈义羚（1991）：《宫女谈往录》，紫禁城出版社，页49 ［美］卡尔著：《美国女画师的清宫回忆》（2009），王和平译，紫禁城出版社，页59 （清）吴振棫：《养吉斋录》（1983）， “养吉斋丛录卷之二十四” ，北京古籍出版社，页304于晨. (1996). 清帝乾隆爱茗寻迹. 古今农业, (2), 33-41.