白酒起源于何时？何人发明，有哪些历史渊源呢？

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中国白酒与白兰地、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。

但是，中国的酿酒和中国的白酒历史最久远，在世界蒸馏酒史上有不可动摇的鼻祖地位。

白酒是我国特有的一大酒种，它最早产生于酿造酒的再加工，因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。

用谷物酿酒有可能始于新石器时代晚期，到商代已比较普及，在甲骨文、金文和一些文献中都有相关记载，但实物资料却异常稀有。

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1973年，在河北藁城台西村商代中期遗址中曾发现过酿酒遗址，发现一座比较完整的酿酒作坊。房内出土了大量陶器，主要是盛器和容器，如瓮、大日缸、垒、尊、壶等，炊器中有“将军盔” ，这是一种与酿酒十分有关的器皿。据刘熙《释名?绎饮食篇}中记载“酒，酉也。

”在甲骨文和金文中，酉字的上半部象是煮沸了的谷物发酵后冒起的饱沫，而下半部无疑是蒸煮甩的器皿，根据字的形象，这种器皿应是尖底器，和“将军盔”的型制相仿。

这个“将军盔是酿酒的重要工具。这个酒字上面的两个“犄角”是提手，便于搬运，腹部大便于盛酒。妙就妙在底部是尖形，尖形放不稳，古代人也会知道此事，那么又为什么呈尖形呢?

现代的化学工厂，凡是静置沉淀的设备都是尖形底的，推论用现代的名词， “将军盔”应该称做加热杀菌沉淀器。

黄酒酿出之后，加热杀菌可以延长保存期，加热后，高分子物质如蛋白质、淀粉、糊精等物凝集成絮状发生沉淀而沉集于器底，这样就能使酒澄清，或为过滤创造条件。

器底越尖其效果越好，便于除渣。古代当然没有锅炉和二重锅加热，可能是将“将军盔”放置在架子上，用直火加热杀菌。在文献中指出:“将军盔”的外表和底部有烟熏痕迹。更加有助于这种推断。

《石门酒器五铭》中有云(烧器铭):“厚其耳，广其腹，厚故胜，广故蓄，绵薄任重” 。似乎与“将军盔”有关。石门即今之石家庄，距藁城仅二十公里。

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将军盔

此外，同时出土一种陶质的漏斗形器物，型制和现代漏斗几乎无别。这样，一整套的酿酒用具基本具备了，有盛酒和储酒用的瓮、垒、尊、壶，置放酿酒原料用的大口缸;蒸煮原料用的加热杀菌沉淀器--“将军盔”;灌注酒浆用的漏斗等。

另外，在四件大口罐内还发现了李子、核桃、枣、草木樨、大麻等植物的种仁，其中大部分可能是用来酿酒的原料。

特别值得指出的是还发现了大量灰白色似水锈状沉淀，经中国科学院微生物研究所初步鉴定，这些粉末是人工培殖的酵母。但由于年代久远，酵母中的菌类已死亡，仅存部分酵母残壳。这8.5公斤灰白色粉末，是我国已发现的最早的酒曲实物。

这样，在这个酿酒作坊中，一整套酿酒用具基本上具备了。也有学者据此认为， “十四号房屋” ，是世界上已发现的最早的酿酒作坊。

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用曲酿酒是我国特有的酿酒技术，欧洲到19世纪90年代才从中国的酒曲中分离出毛霉，建立由淀粉发酵的酒精制作技术。

《尚书?说命》中有这样的记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖” ，意指要酿酒，首先要学会制造曲蘖。在上古时代，曲蘖指发霉的谷粒，即酒曲。随着酿酒技术的发展，曲蘖分化为曲（发霉谷物）、蘖（发芽谷物），用蘖和曲酿制的酒分别被称为醴和酒。 “若作酒醴，尔惟曲蘖”从对应关系看，可以理解为曲酿酒，蘖做醴。

台西遗址酒曲实物的发现，证明了《尚书?说命》中所载是有事实依据的。

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周朝，不但设置了专门掌管酿酒的官职，如“酒正”、“酒人”、“浆人”、“大酋”等，对酿酒的要点也作了经验总结。《礼记?月令仲冬》中便有记述：“仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齐，麹蘖必时，湛?必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷” 。

意思即是在冬季到来之后，酒正向大酋发出命令，把优质均匀的高粱和稻米准备好，及时提供新鲜的麹糵，粮谷的浸泡和蒸煮要注意清洁卫生，用水应选择纯净的好水，酿酒器具必须精良，火候(发酵温度)要控制得当，大酋要加强监督管理，把这六件事都做好，就能做出好酒来。这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。

由于醴的酒度低，口味淡薄，因此逐渐被淘汰，而用麹（qu）酿造的酒却日渐得以发展。秦汉以后制麹技术有了很大进步，麹的品种迅速增加。仅《方言》中记载的就有近10种，酿酒技术也随之提高，风味各异的酿造酒在各地纷纷出现。

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古代所谓白酒，多是指黄酒中呈白色的一种。现在的白酒从前叫烧酒，亦称老白干、烧刀子，而称烧酒为白酒，是解放以后的事。

东汉许慎所著《说文》(公元100年):“白酒曰醝，厚酒曰醑” 。何剡《酒尔雅》:醥清酒也，醠浊酒也，酉善苦酒也，醍红酒也，醽绿酒也，醝白酒也” 。

因此，梁武帝诗云:“金杯盛白酒” ，这个白酒可能不是现代的蒸馏酒，即醝，乃黄酒中之白者也。直至唐代窦革《酒谱》也说白酒为醝。贾思鳃著《齐民要术》<530^-550年)粱米酒法;“十日便好熟，押出酒色漂漂，与银光一体” 。可能是黄酒中之清酒。宋朱翼中《北山酒经》1117年)煮酒:“自酒须泼得法，然后煮” 。

从这些例子来着，古代所谓白酒多指黄酒中呈白色者而言，至于是属于清澈的呢?还是指呈乳白状态的黄酒呢?尚难判断。

就蒸馏技术而言，早在秦汉时期，随着炼丹技术的不断发展，经过长期的摸索，炼丹术积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了包括蒸馏器具在内的各种设备。

象现在蒸馏的白酒，古人多以烧酒称之。然烧酒始于何时，现己有不少新的发现和见解，蒸馏酒究竟起源于何时?

其说法不一，现分析如下：东汉说

1981年，马承源先生撰写了一篇《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》文章，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器。

这件蒸馏器由甑和釜两部分组成，通高53.9cm ，凝露室容积7500mL ，贮料室容积1900mL ，釜体下部可容水10500mL 。在甑内壁的下部，有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管向外导流。

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马先生还用这件蒸馏器做了多次蒸馏实验，所得酒度平均在20%vol左右。经过鉴定，这件青铜器应为东汉初至中期的器物。

上海博物馆东汉的蒸馏器，几乎没有学者认为它是一件造酒器，普遍认为它是一件蒸馏器。上博的蒸馏器主要是用于熬药主，或者蒸馏花露水。它的冷却管很短，靠气体冷却是很难的。

现在做实验证明它可以蒸馏出酒是因为，一来在实验过程中添加了盖子，这是原本出土文物中没有的。二来，现在是有意收集，古人大概并不会着意于这部分工作。

这里需要做一下说明：白酒的烧制必须经过蒸馏器蒸馏这道工序，但是经过蒸馏器蒸馏的却不一定是白酒（比如用蒸馏器蒸馏花露水）。更主要的是，孤立的一件器物，没有周边环境和文字记载不足为凭。

在四川彭县、新都等地，还先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，它与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。

这种解释未免牵强。多数学者认为，画像砖上所绘制的生产器具以及呈现的生产图景与实际蒸馏酒所需要的技术以及设备存在差异，比如：看不见凝聚蒸气的圆盘，更看不见将酒液收集后引入小口罐的装置。这是又一个很关键的设备，不应该被遗忘。唐代说

明代李时珍《本草纲目》在葡萄酒纲目中写道：“葡萄酒有两样：酿成者味佳，有如烧酒法者有大毒。酿者取汁同麴酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法” 。

中国科学院学部委员方心芳先生在《曲蘖酿酒的起源与发展》一文中指出：唐代可能出现蒸馏酒。

唐代大诗人白居易（公元772～公元846年）诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶（公元805年～？）亦有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的名句。李肈的《国史补》也记载过“剑南之烧春”等等。

但仅以“烧酒”二宇很难判断，是当黄酒成熟时，实酒满瓮，泥其上，火烧方熟，不然不中饮的呢?

还是指用直火加热杀菌的“火迫酒”呢?

还是临饮时，直火加温所谓烫酒呢?

从蒸馏工艺来看，唐开元年间（公元713～公元755 年），陈藏器《本草拾遗》中就有了“甑（蒸）气水”、“以器承取”的记载。

此外，近些年出土的隋唐文物中，还出现了只有15～20mL的小酒杯，很象是喝烧酒用的。

唐代蒸馏酒起源说有待出土更多的实物证据，还有待考古新发现的进一步研究。宋代说

公元1163年，南宋吴悮大的《丹房须知》中记载了多种类型完美的蒸馏器，同期的张世南在《游宦纪闻》卷五中也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。

此外，在《宋史》第八十一卷中记载：“太平兴国七年（公元982年），泸州自春至秋，酤成鬻，谓之小酒，其价自五钱至卅钱，有二十三等。凡酝用秫、糯、粟、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜” 。

《宋史》中所指的“腊酒蒸鬻，候夏而出” ，正是今日大曲酒的传统酿法。

宋代杨万里在《诚斋集》中，写过一首“新酒歌” ，说他酿了二缸新酒，颜然清澈，酒性浓烈， “一杯径道天地外，忽然玉山倒瓮边，只觉剑铓割肠里” 。

如果把这种酒对照李时珍在《本草纲目》中关于“烧酒”——蒸馏酒的性能， “味极浓烈” ， “与火同性” ， “热能燥金耗血，大肠受刑”的论述，那杨万里的“新酒” ，实际上就是蒸馏酒了。

南宋宋慈开创了"法医鉴定学" ，著有世界上最早一部《洗冤集录》，上面记载用“吸吮拔毒”的方法有一定的危险性，所以明确告诉要加以注意，口含烧酒，而非用一般的酒，所指烧洒是蒸馏酒，以达到口腔消毒的目的。

南宋范成大在《桂海虞衡志》中记载， “余性不能酒。士友之饮少者莫余若，而能知酒者亦莫余若也。顷数仕于朝，游王公贵人家，未始得见名酒。使金至燕山，得其宫中酒号金澜者，乃大佳。燕西有金澜山，吸其泉以酿。及来桂林而饮“瑞露” ，乃尽酒之妙，声震湖广。则虽“金兰”之胜，未必能颉颃也。 ”

又有周婵在《北辕录》中记载， “燕山酒顼佳，馆宴所饷，极醇厚，名金澜，盖用金澜水以酿之者” 。

靖康元年(1126) ，金人在攻打宋朝首都之际，就向宋政府“索酒匠五十人，酒三千瓶” 。后来的周辉出使金国，所饮味道颇佳名为“金澜”的酒，虽说是用金国境内的金澜水酿成，但不能不说这和汉民族输出的酒及酒匠有关，因为在金代相当长的一段历史上，只有过“多酿糜为酒”的记载。

蒸馏酒与酿造酒相比，主要是在制造工艺上增加一道蒸馏的工序，其关键设备就是蒸馏器。因此围绕蒸馏器的产生及演进过程，来推算我国蒸馏酒的起源及发祥地是有科学根据及历史现实意义的。

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青龙蒸馏器高41.5、口径28、腹径36、底径26厘米。青铜。整体由上下两个分体叠合组成，

1975年12月河北省青龙县西山嘴村（现更名为水泉村）西南新开河道中，出土一套铜制烧酒锅。从明确的文化地属和出土的器物判断，这是一处金代遗址，烧酒锅应是金代遗物。

烧酒锅高4l.6cm ，由上下两合体套合而成。上分体是圆桶形冷却器高16cm、口径3lcm、底径26cm 。穹隆底，隆起最高7cm ，接近器的中部底下成卷状壁，近底处通出一个排水流。

下分体是一个半球形甑锅高26cm、口径28cm、最大腹径36cm、腹中部有环箍宽2cm、厚0.5cm ，口沿作双唇凹醋槽，宽1.2cm、深1cm ，是为汇酒槽。通出一个与锅体同范铸成的铜出酒流，从结构看，冷却器底沿作牡唇，当上下二分体套合时，牡唇与汇酒槽的外唇内壁正相紧贴。

从青龙蒸馏器遗留的使用痕遗看，甑锅内壁明显地分成3层。下面1层，从锅底高出约6cm ，呈浅灰色，从下层到锅口厚应是20cm ，蒸酒时，装酒的醅料，蒸熟后沉实下降一半，所以中层厚仅约10cm 。这一层呈浅灰色，应是经常接触醅料的缘故。

上层中层到锅口，厚约10cm ，表壁附上一层薄薄的青铜锈，这是由于这层锅壁经常受蒸汽的蒸发，直接接触空气的机会多而被锈蚀生成的铜绿（碳酸铜）所致。

篦的位置应在下层上面，和锅里的水面保持一定距离。这3层痕迹的层位关系，在加篦蒸酒的试验中得到证实。

这种加篦蒸酒的技术，仍为今天所采用。而古代文献有关丹药花露蒸馏器的记载中，均未见这种情况。

用此锅进行了两次蒸酒试验。第一次8市斤酒醅蒸出9.4%酒0.9市斤，第二次6市斤酒蒸出9.7%酒0.56市斤；45分钟左右完成一次蒸馏。

试验表明，该蒸馏器有三大功能：一可以蒸馏固态发酵的酒醅，二可以提升酒度，三完成一次蒸馏时间较快。

史学家认为：从温水法酿酒过渡到蒸馏法酿酒是中国酿酒发展的一个大飞跃。金代铜烧锅的出土，将中国蒸馏酒创始年代提前了一百多年(由元朝提至金代) 。

金代铜烧酒锅，它的制造年代，最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161～1189年），距今已有800多年历史。将现代蒸酒的甑桶与它相比，只是将原来的天锅改为了冷凝器，桶身部分与烧酒锅基本相同。

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同时出土的钱币金世宗大定十八年（公元1178年)铸造

河北青龙蒸馏器与唐宋时期有关文献或图录记载的丹药蒸馏器，有一些共同特点：

多由金属（主要是金、银、铜、锡等）制成；

都是用一只甑锅一旁的流或特设的孔道输到外边的贮器，都是由上下两部分套合而成；

器内蒸馏的流程路线大多表现为上下垂直走向。

这与同时代阿拉伯叙利亚式的玻璃蒸馏器有着很大不同。西亚蒸馏器的流程路线一般都是左翼斜行走向的，这也说明我国的蒸馏酒器，不是从阿拉伯地区传入的。

尤其值得一提的是，青龙蒸馏器是一个加篦式的蒸馏器，这是区别于蒸酒用器还是蒸丹药花露用器的重要依据之一。

林荣贵先生的《金代蒸馏器考略》详细写道："挖土时在见到第三层灰土后露出窖口，窖口以下半米处见到蒸馏器……此外，挖土时从同一文化层灰土中出土的六鋬耳铁锅、曲把铁锄和小铜佛像各一件，以及铜钱一百多斤" ，专家们考证，这里是一处辽金代的文化层。

在该锅出土的西北500米左右，一户农民在挖掘菜窖时挖出一件黑色陶罐，此罐的形状与描述当时的储酒器十分相似，相当于现在的酒瓶子。在瓮西的山脚下，也有金人活动的遗迹(出土了一口普通铜锅) ，而北部不远的山腰就是那眼水泉。从酒锅、酒罐、铜锅、泉水大三角形分布的空间位置上分析、判断，此处方圆几里内皆为造酒之所，且酒坊成片，产量可观（酒罐能容二百余斤酒）。

当烧酒的产量形成规模后，必然形成酒的市场。烧酒锅周围出土的五十多公斤铜钱，在酒罐里发现的十数枚铜钱，及当时出土的比丘佛，都见证着这里当时酒交易的繁荣，人民生活的富庶，而且此处酒市的繁荣也辐射了周边，离此不远的干沟，一直都是一个大榷场，很有可能就是当时造酒原料和成品酒交易的集散地。

1983年出土于内蒙古巴林左旗隆昌镇十二段村还出土过“铜酿酒锅” ，酒锅为青铜质地，通高48厘米。由上下分体合成，下部为甑锅，上部是圆锅。甑锅为圜底，鼓腹，上腹内收，内外沿之间有一周凹槽。最大腹径42.4、高33厘米，内沿高1.5、外沿高3厘米，二者之间的凹槽深2.5厘米。口外有一流，焊在外沿外侧，凹槽内的流孔略呈长方形，流直径2、残长6厘米，流孔长2、宽0.5厘米。锅体由三片等均体合范铸成，范缝未经打磨，表面凸起。

锅的圜底略有残损，可以看出圜底经多年火烧，数度破损，并由外向里用生铁片焊补过。

对内蒙古巴林左旗和河北青龙县出土的酿酒锅进行深入研究比较可以看出，巴林左旗和青龙县出土的青铜锅之间存在着相对的时间先后关系。

青龙县出土的青铜锅在形制和功能上都明显要比巴林左旗出土的青铜锅进步一些，虽然它们有可能同属蒙元时期，但巴林左旗出土青铜锅的年代稍早。它们应是酿酒锅，是蒙元时期乳酒的制造设备，也是我国目前所见最早的蒸馏酒酿造装置。

宋代关于蒸馏酒还有记载。北宋田锡《曲本草》中记载遏罗酒，是用蒸馏酒又二次蒸馏，加入香料而成的陈酒。

当地土著至今犹用此原始的方法制酒，它是烧酒无疑，它可能是我国造的暹罗酒，但也不能排除作者记录了暹罗国的烧酒制法。属于现在南亚一带特别是巴基斯坦一带的蒸馏酒

1975年出土的金代铜烧酒锅，最迟不过于1161年，该蒸馏器在南宋时期已达到相当完臻的地步。可以推论，从开始到如此成熟阶段，是需要一些岁月的。宋、金代起源证据最为扎实，有文献、有实物，因此，可以说至少在金代或金代以前就有白酒了。蒸馏白酒最迟也是由宋代开始是无可争辩的。元代说

明人朱德润1343年在他的《轧赖机酒赋》中则对白酒蒸馏器的构造和蒸酒状况就作了写实。但元朝的这篇文献所记述的蒸馏方法都是用酿造酒为原料直接蒸熬的液态蒸馏;

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明朝医药学家李时珍的《本草纲目》，其中写道：“烧酒非古法也，自元代始创其法，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。 ” 。

但这里需要注意的是，在记述元代以前的蒸馏方法时，都是以酿造酒为原料的液态蒸馏，也就是以酒蒸酒；李时珍“其法用浓酒和糟入甑、蒸令气上， ” 。蒸馏方法显然与现在的甑桶蒸馏非常相似。

“近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取” 。说明这是典型的固态发酵工艺。固态蒸馏出来的酒，酒度比液态蒸馏出来的要高得多。

白酒生产从液态发酵与蒸馏，到固态发酵与蒸馏，这是我国白酒科技发展史上的一次飞跃。这也许正是《本草纲目》中白酒出现年代较晚的原因所在。这一特殊的蒸馏方式，在世界蒸馏酒史上是独一无二的。

“凡酸败之酒，皆可蒸烧” 。提出当时烧酒可以处理酸败黄酒发展起来的，烧酒是在黄酒基础上发展而来的说法比较合理，也应该说是从液态法蒸馏开始的。

李时珍治学严谨，他对操作描述详细，是描写蒸馏最早的记录。

当时应该液态发酵蒸馏和固态发酵蒸馏都已经有了。

还有一种说法认为白酒是元时从印度传入我国的一种“阿剌古”的酒。 1328年元朝饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》中谈到过这种叫“阿剌古”的酒，称之谓蒸馏酒。

现已查明， “阿剌古”和“阿剌吉” ，还有“阿剌奇”这三个产品名称是同一种酒Arrack的译音，系用稻米和棕榈汁酿造的蒸馏酒。元时一度传入中国。通过以上关于蒸馏酒起源不同说法的分析，我们不难得出以下结论：

中国是最早发明蒸馏技术的国家

蒸馏技术来源于炼丹术，蒸馏技术应用到制酒并逐渐产生了蒸馏酒。无论是东汉的蒸馏器还是河北青龙的铜制烧锅，都与炼丹所用的蒸馏器十分相近。宋代杨万里的“新酒” ，制法是“来自太虚中”的“酒经” ，喝了就像服丹一样获得“换君仙骨”的效果。 “太虚”、“仙骨”之类，均是道教炼丹家的术语，说明杨万里的“新酒”酿法，是从所谓“太虚中”道家蒸馏丹药那里传过来的。所以，蒸馏酒技术的出现，来自丹药蒸馏法。

从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，要比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。

可以自豪地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，要比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年。

中国白酒的蒸馏技术和酿造方法都是中华民族的伟大发明，甑桶蒸馏和固态双边发酵在世界蒸馏酒中具有独特的地位。甑桶蒸馏技术应用千年至今还没有其他技术来取代，没有甑桶蒸馏技术就没有中国白酒，甑桶蒸馏技术的奥秘至今还没有研究清楚。固态双边发酵同样是中国白酒的特有技术，对于微生物的利用没有任何酒种可以比拟。

中国白酒可以说是生物工程研究领域中最复杂的课题。可以说，中国白酒的酿造是中国文化和手工业发展的活化石，中国传统白酒制造业是世界非物质文化遗产的重要组成，是世界蒸馏酒最重要的角色。