中国的白酒,为什么分那么多香型?
提示您,本文原题为 -- 中国的白酒 , 为什么分那么多香型?
在不懂酒的人看来 , 白酒味道略奇怪 , 即使在白酒爱好者内部 , 也很少有人对所有香型大爱无疆 。
“酒鬼”言必称的酱香、清香、浓香型分类 , 在建国之前 , 至少在国家层面上 , 是不存在的 。
1952年 , 第一届国家级评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒 , 分别代表了四大香型:酱香型、清香型、浓香型、凤香型 。 也就是说 , 这种划分的历史 , 仅仅60多年 。
到了1979年的评酒会 , 白酒开始按不同香型分类 , 各香型也有了各自的概括语:
酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长;
浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长;
米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅 。
后来官方又认定了更多香型 , 评语也都是类似的写意风格 。
虽然描述语只可意会不可言传 , 但从化验结果看 , 不同香型之间成分确实不大一样 。
其实白酒里98%都是酒精和水 , 判断香型也好 , 区分优劣也好 , 看的其实只是2%的芳香物质 , 也就是看带着微生物的酒曲 , 和不同粮食里的淀粉脂肪蛋白质 , 反应出了些什么醛酯醇 。
所以微生物的存在 , 对中国不同的白酒风格至关重要 。
比如著名的泸州老窖一直引以为豪的“老窖” , 就是因为微生物的富集 。
这到底是玄学 , 还是值得“科学探秘”呢?
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