提示您，本文原题为 -- 全世界都在喝的中国红茶 ， 该如何品鉴？

红茶始现于 300 年前的明未清初 ， 当时闽赣交界的桐木村茶人以绿茶为生 ， 茶季一至便采青制茶 。

此时 ， 偶逢一支军队路过并夜驻于此 ， 茶农好奇惊异而观 ， 次日一回神 ， 茶青已在夜间充分发酵 。 因茶青无法像往日一样及时处理 ， 茶农便急而炒之 ， 炒后揉之 ， 揉后焙之 ， 叶色泛黑 ， 冲泡后汤色转红 。

虽与平日的绿茶相去甚远 ， 茶农却因惜茶而不舍扔弃这批茶叶 ， 转托星村的 闽南商人售至欧洲 ， 茶价竟意外翻番 ， 巧契欧洲口味 ， 畅销至今 。

这便是桐木村珍贵闻名的红茶鼻祖一一正山小种 。

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△中国红茶传至欧洲后 ， 风靡至今

此茶以纯松木取火 ， 其烟熏之 ， 茶叶焙入松烟香气 ， 叶色为乌 ， 汤色为橙 ， 闻有松烟香 ， 饮有桂圆味 ， 入喉醇香 ， 舌尖遗味绵长 。

继小种红茶后 ， 曾有估茶之客（茶贩）收茶至义宁州 ， 其地正处幕阜山以南 ， 九岭水以北 ， 山清树茂 ， 云烟漫野 ， 多水雾 ， 日头疏 ， 士壤肥而润 ， 因进县而授山民以红茶制法 。

清代叶瑞延所著《纯蒲随笔》有云：「红茶起自道光季年 ， 江西估客收茶义宁州 ， 因进峒教以红茶做法 。 」讲述的即是 义宁红茶的发端小史（如今宁红盛产名地修水县即古属义宁州） 。

此茶尤以山口、漫江所制为首 ， 制茶人颇费功夫 ， 精制以晒、揉、切、置、燥等步骤 ， 使其叶细 ， 多亳 ， 叶色乌而汤色红 ， 取名「工夫茶」 。

工夫 ， 文义即时间与精力 ， 对茶青精制细作 ， 讲究形、色、香、味 ， 条索紧实 ， 匀称齐整 ， 色乌润泽 ， 皆出工夫 。

其中 ， 工夫红茶以初创地古义宁州所产茶叶为上佳 ， 取名为宁红 ， 而特级宁红尤为紧细 ， 多芽毫 ， 色泽乌黑 ， 锋苗显露 ， 叶底柔软红亮 ， 汤色清澈透红 。

清光绪年间 ， 以漫江罗坤化的厚生隆茶庄的宁红为代表 ， 其庄内上好宁红集散于漫江乡的车船辐辏间 ， 茶香溢庄 ， 生意兴隆 ， 价压六帮 ， 此后宁红因其香高而味长、汤清而色亮 ， 在光绪三十年间被列为贡品 ， 此即太子茶 。

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△红茶制作过程（图片来源：祁门红茶）

除小种红茶、工夫红茶外 ， 另有一款晚成而名盛的红茶品类首现于 1938 年滇西南的险峻峡谷内 。

此地名为凤庆 ， 恰临澜沧江 ， 水急而雾重 ， 「晴时早晚遍地雾 ， 阴雨成天满山云」 ， 多有枯草残叶腐殖土层 ， 茶树高立、多枝 ， 芽叶肥硕、多亳 ， 商人以马帮驮运制茶机器 ， 遇水则划竹筏过江 ， 引马凫水而至对岸 。

上树采青 ， 后以日光菱周 ， 以掌平揉 ， 平切至细碎 ， 再经静置发酵 ， 覆至热锅翻甩干燥 ， 茶叶由嫩青转至棕黑 ， 由片叶变为粒状 ， 加以热水冲泡 ， 味香直入口鼻 ， 迅至味蕾 ， 较工夫红茶更刺激 ， 且味强 。

茶农以竹编茶笼将茶叶运至香港 ， 转销伦敦 ， 一售成名 。 这一品类由冯绍裘老人亲力试制而成 ， 并最终将此类茶叶定名为 滇红 ， 成为中国第三大类红茶品种——红碎茶 。

红茶史不算古老 ， 曾西渡而风靡英伦 ， 缭绕于贵族唇齿舌尖 ， 而茶农依旧长守茶园 ， 以茶为生 ， 起而采茶 ， 俯而闻茶 ， 伺茶以季 ， 乡间茶动而山涌 。

爱茶人皆知 ， 红茶性温 ， 暖胃 ， 脾性随茶农 。

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△滇红茶

滇红茶

产地

云南南部与西南部的临沧、保山、云县、昌宁、凤庆、西双版纳、德宏等地 。

滇红是云南红茶的统称 ， 又可以分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种 。

不同于江南茶产区的四季分明 ， 云南茶产区山峦起伏 ， 云雱缭绕 ， 空气相对湿度高 ， 土壤疏松 ， 腐殖质丰富 ， 具有得天独厚的红茶生长条件 。

在云南 ， 全省 128 个县中有 120 个县都产茶 ， 一年从 3 月初至 11 月底都可采茶 。

鉴别

滇红工夫茶厚而嫩 ， 色泽偏乌 ， 条索紧细；滇红碎茶则颗粒匀净 ， 秀丽而光润 。

滇红冲泡后汤色红艳 ， 其香高 ， 味醇 ， 入喉清爽 ， 干茶呈淡黄泛白 ， 而叶底则色润发红 ， 金亳显露 。

品鉴

上好滇红茶的茶汤与茶杯接触处显金色汤圈 ， 冷却后出现乳凝状 ， 即「冷后浑」 ， 越早出现此现象的滇红则越优 。

若茶叶偏棕红 ， 条索完整而无锋锐 ， 凹凸粗糙 ， 冲泡后汤色浑浊偏暗 ， 汤色不正 ， 则属劣质滇红 。

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△祁门红茶

祁门红茶

产地

产自中国安微省祁门县 。

祁门红茶简称祁红 ， 是世界公认的三大高香茶之一 。 自 1875 年创制以来 ， 深受欧洲上流社会的追捧 。 祁红的出汤时间较长 ， 冲泡时可静待 2-3 分钟 。

鉴别

外形整齐 ， 茶叶长 0.6-0.8 厘米 。 干茶条索细长 ， 呈略暗的棕红色 。

冲泡后叶底光滑且鲜红 ， 汤色明澈泛红 ， 入口味醇 ， 唇舌留香绵长 ， 香气因火功不一而多变 ， 似果味 ， 带兰花香气 ， 或蜜糖香 ， 或玫瑰香 ， 或蔷薇香 ， 茶人尊其为「祁门香」 。

若是假的祁门红茶 ， 一般经过人工染色 ， 干茶与茶汤也为鲜红 ， 但茶汤不透明 ， 且香气低闷 。

品鉴

上等祁红以四绝闻名——香高、味醇、形美、色艳 ， 祁门红茶是世界公认的三大高香茶之一 ， 所以祁门红茶的品鉴 ， 先要闻香 。

好的祁门红茶冲泡后汤色明红透亮 ， 香气高且纯 ， 入味持久 ， 啜一口即茶香绕齿 ， 叶底鲜嫩多芽 ， 软而匀 ， 亮而红 。

若茶味偏苦 ， 入口齿涩 ， 汤色不正 ， 香气平淡 ， 且叶底杂乱不整 ， 则为劣质祁红 ， 或添加人工色素的假祁红（汤色比正品亮） 。

014特集 《中国茶的基本》

撰文 | 许峥

封面 | 五玄土

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