作为魔都的上海是一座旅游大都市,那么旅游业如此发达的地方怎么可能少的了美食呢?作为吃货的上海人对于早餐那是有很大的热情,天天换着花样吃都能吃一个月以上,特别是哪里的老人十分喜爱早餐吃白切羊肉 。本期的饮食文化,为你解析 。
1、大饼
上海早点四大金刚之首便是大饼 。(其余为油条、豆浆和粢饭团)上海大饼虽然源出苏北,但已经有些变化 。大饼的面团不用发酵粉发面的,讲究点的是用老酵面将面团捂上十几小时左右才揉面团 。
2、油条
正宗上海油条是不加明矾,加少量小苏打,不以庞大为目的 。油条乃上海早点的百搭 。不仅单独吃,也可和大饼是绝配,还可分身老油条和粢饭团、豆浆、豆花、泡饭相配合,可以蘸酱油,也可蘸白糖,是早餐四大金刚之一 。
3、粢饭糕
粢饭糕一般和油条摊并存,长方形仿佛扑克,油炸后,外层金黄,脆,内层白色粢饭糕软糯可口,上海人用以早餐配甜豆浆 。
4、粢饭团
粢饭团是上海早餐的四大金刚之一,分甜、咸两种,90年代以前,粢饭团多为甜食,其内馅为一根油条和白砂糖 。现在则以咸为主流,油条加榨菜末,受台湾人影响,还加入肉松,南阳路那家则加自家辣酱和虎皮蛋 。至于甜馅已无踪迹 。粢饭则分红白两种,红色即为血糯米 。
5、羌饼
羌饼是回族食品,分油羌饼和硬羌饼两种 。油羌饼发酵足,油水足,香又松软,比较常见 。硬羌饼不用油,水分少,咬嚼劲,耐饥,不常见 。羌饼用锅同生煎,一锅一饼,无馅,表面撒芝麻,切成一角一角出售 。现在羌饼不多见了,被后期之秀东北千层饼取代了 。
6、葱油饼
葱油饼真是工艺复杂利润薄的东西,如今面团里掺点葱花菜油的都叫葱油饼,而真正的葱油饼在上海几乎踪迹全无 。正宗的上海葱油饼的工艺还是很复杂,先将面团和上油酥,摊开,抹上板油,撒葱花和粗盐 。卷起后做成饼坯,再擀平 。先在炉火铁板上两面烤下,再放在大饼炉子里,刷上油烘烤,再翻面刷油烘烤,两面金黄色至脆出炉 。
7、麻球
上海最着名的大众化传统名点 。最早始于清代,在上海极为盛行 。上海麻球用水磨糯米干粉,加白糖拌匀擦透,静置发酵,至糖分被米粉吸收、粉团发软即可 。粉团摘成每个约40克的生坯,稍加揉捏后将其搓圆,用大拇指在中间按捏成碗形,包入豆沙馅,捏拢收口,滚上芝麻,即成生坯 。锅内加花生油,用中火烧至七八成热时,放入生坯炸3-4分钟,待外壳发硬时,捞出沥油即成 。北万新和大富贵可以一试 。
8、咸浆
上海咸浆是在现磨豆浆里依次放入油条片、榨菜末、虾皮、葱花、紫菜、鲜酱油、辣油,烫,量足 。配淡馒头早餐,非盛在粗瓷大碗中大声吃喝不可 。现在还是霍山路夜市那家正宗些 。
9、葱油花卷
花卷南北皆有,上海胜在香葱和油,要用粗盐 。上海人夏天家里喝粥,一般都喜欢拿花卷来做主食 。
10、糯米烧麦
上海的糯米烧卖甜中带咸,咸中带鲜 。猪肉粒、加酱油、白糖、料酒炒得加入蒸熟的糯米拌匀做馅料 。用料细腻点烧卖还会加上香菇粒、虾米,乃是上海最大众早点之一,杏花楼甚好 。
11、小笼
小笼馒头的馅料日益丰富,其基本的为鲜肉,上海小笼为白汤,但凡吃出红汤的均为外地汤包 。但凡吃出略微加酱油的,大多为保证肉馅的存放时间 。
【上海人早餐吃什么◎能唤醒你的美食】12、生煎馒头
上海生煎的馅料以鲜肉为底,是夹心猪腿肉斩成肉糜,白汤!不加葱,少许绍酒、糖、盐、姜末、肉皮冻、白胡椒粉和素油拌匀起劲 。生煎固然讲究汤汁,但不要求象汤包那样一大堆汤汁,汤汁要多就要加许多肉皮冻,加素油,口感油腻 。但凡红汤即加了过度酱油的所谓鲜肉,无论甜口还是咸口的,均是外地生煎做派 。
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