【做四川火锅时候牛肉怎样码味】肉类上浆：先把肉片里面放少许的盐、味精 ， 再放一点料酒或者水也行 ， 用力的抓捏 ， 当发现肉开始发粘并且水分边干 ， 就再加一点水 ， 继续抓 ， 让肉将水吸干 ， 再加水淀粉抓捏 ， 水分要充足 ， 每次把水分抓干了再加少量的水 ， 当肉变的手感柔软 ， 滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻 ， 放一点干净的油 ， 抓均匀就可以上火猾散 ， 或者放在滚水中做水煮菜肴了 。这方法完全可以不再放嫩肉粉 ， 因为嫩肉粉是有一定的腐蚀作用 ， 非专业的人不好掌握分量 ， 造成肉烂、没有韧性 ， 多了还有一股碱味 。还有一点 ， 浆好的肉来做水煮菜肴的时候要在滚水中下 ， 腿散就可以起锅 ， 不必要等待到完全成熟 ， 因为后面要浇油的 ， 薄薄的肉片自己会在热汤热油中成熟的 ， 还会变得有韧性、口感鲜嫩 。
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